Per la settima puntata dello show cooking edizione estiva, chef Alessandro Borghese è alla ricerca del miglior locale ospitato all’interno delle tipiche costruzioni pugliesi. Tra i quattro concorrenti c'è anche Davide Girolamo, chef e proprietario di una struttura storica
L’eccellenza della tipicità, su questo principio si fonda la cucina del Trullo d’Oro, il ristorante di Alberobello di Davide Girolamo ospitato, come si può intuire dal nome, all’interno di quattro magnifici trulli del 1400. Costruzioni simbolo della Puglia centro-meridionale, questi edifici conici in pietra a secco nascono anticamente come ricoveri temporanei nelle campagne o come abitazioni per gli agricoltori. Oggi però, come nel caso del Trullo d’Oro, sono diventati i custodi di un passato lontano che rivive attraverso le ricette e i profumi di un tempo. All’interno del ristorante di Davide, infatti, regna la tradizione attraverso una cucina che propone i piatti tipici ma senza rinunciare all’innovazione, soprattutto nell’estetica e nell’accostamento dei prodotti del territorio. Elementi che lo chef e proprietario del Trullo d’Oro ha provato a mettere in mostra durante la settima puntata di 4 Ristoranti - Estate, in onda il 13 luglio, alle 21,15 su Sky Uno dove Alessandro Borghese è alla ricerca della miglior cucina nei trulli.
Un menù in continuo mutamento
Davide, lo chef diventato proprietario del Trullo d’Oro è una vera e propria istituzione, come il suo locale. Si definisce un “falso tranquillo” e ha scelto di non lavorare con parenti perché vuole essere libero di dire quello che pensa in maniera diretta a tutti i membri del suo staff. Anche per questa ragione riesce ad essere molto esigente e a tirar fuori sempre il meglio dal suo ristorante. Per esempio si preoccupa di cambiare la carta spessissimo, senza però toccare il suo cavallo di battaglia: “gli antipasti alla pugliese”, che ha introdotto nel ristorante 15 anni fa e che ormai sono presenti in “tutti i ristoranti di Alberobello”. La filosofia che ispira Davide è intrisa di tradizione accompagnata da un senso spiccato della rivisitazione per “evitare i classici menù turistici”. Per riuscirci compra le materie prime migliori dai produttori locali, che dispone tra piatti di terra e mare, sempre cercando il giusto equilibrio. Un elemento che lo contraddistingue è la scelta di non utilizzare il pesce crudo che, secondo lui, non si addice ad Alberobello.
Preservare la storicità
Nel suo ristorante Davide ha cercato di creare un’atmosfera romantica, elegante, “quasi magica”. Per questo la mise en place è semplice ma curata con l’obiettivo di preservare la storicità del luogo, che per lo chef-proprietario deve essere un elemento centrale. Parte della struttura del Trullo d’Oro, infatti, è stata costruita nei primi dell’800 ed è edificata con pietra calcarea locale, estratta dai terreni e da cave dei dintorni. In origine l’edificio veniva utilizzato come abitazione e laboratorio per la produzione del pane e ancora oggi si possono intravedere i segni del luogo dove erano disposti i depositi del grano. Secondo Davide “mangiare in un trullo è qualcosa di unico” che arricchisce incredibilmente l’esperienza di 4 Ristoranti e del cliente che, mentre apprezza le specialità di questa terra, può rifarsi gli occhi con una delle bellezze che fanno parte dei patrimoni dell’Unesco: le caratteristiche costruzioni di Alberobello.
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