Per la quinta puntata dello show cooking, Alessandro Borghese fa tappa a Roma per scovare la migliore osteria a conduzione famigliare. Ad accoglierlo c'è anche Mauro, nipote della celebre Elena Fabrizi, che lo ospita nel suo locale nel cuore della Capitale
Il rumore del Tevere che scorre lento fa da sottofondo a uno dei luoghi più suggestivi di Roma, dove da anni una trattoria è diventata una vera e propria “istituzione”. Il ristorante si chiama “Sora Lella” e la cornice è quella dell’Isola Tiberina, il lembo di terra in mezzo al fiume che scorre nella Capitale e che divide il ghetto ebraico da Trastevere. Nata come l’osteria di famiglia, questa trattoria deve parte della sua celebrità alla figura quasi mitologica di Elena Fabrizi (in arte “Sora Lella”), sorella del celebre attore comico Aldo, e prima cuoca diventata attrice del cinema e del piccolo schermo. Oggi la gestione del locale è nelle mani dei suoi 4 nipoti: Renato, i gemelli Simone ed Elena e Mauro. Proprio quest’ultimo è tra i protagonisti della quinta puntata di 4 Ristoranti. Questa volta chef Alessandro Borghese è andato alla scoperta della migliore osteria a conduzione famigliare di Roma.
“Er cocco” di Sora Lella
Mauro, infatti, oltre ad essere il cuoco della trattoria, sulle spalle si porta anche un’investitura importante: “sono sempre stato ‘er coco’ della Sora Lella”. Per questa ragione, come gli piace spesso ripetere, sente la responsabilità di tramandare la cucina romana, quella che ha reso celebre il suo locale. Così quando porta a tavola i piatti della tradizione, questo omaccione barbuto dagli occhi buoni, da buon oste, parla con i clienti per metterli a proprio agio perché lo scopo finale è quello di far vivere agli ospiti un tuffo nel passato. Non a caso il complimento che più ama ricordare è: “m’hai fatto magnà la pasta e fagioli de mi nonna!”. Il suo obiettivo, infatti, è tramandare il concetto di cucina popolare ma portandolo a un livello più alto, alleggerendo e rivisitando alcuni piatti, ma sempre nel rispetto della tradizione.
Gli ingredienti giusti
Mauro non sopporta chi prende in giro i turisti con carbonare allungate con la panna, o cacio e pepe con il burro. Preparare i piatti della tradizione, anche durante 4 Ristoranti, per l’oste dell’Isola Tiberina significa seguire un messale sacro e la Carbonara, ad esempio, può essere preparata in un unico modo: rigatoni, uova, guanciale e pecorino, specificando che “la pancetta non se usa a Roma”. Oltre ai grandi classici della cucina capitolina, dalla “Sora Lella” prestano un’attenzione particolare ai piatti che non si fanno più, come la pasta e broccoli con il brodo di arzilla (di razza), l’abbacchio brodettato e la coda alla vaccinara, come Alessandro Borghese ha potuto apprezzare. Tutte ricette che, secondo Mauro, per venire bene non possono prescindere dalla materia prima, per questa ragione da anni opera una grande ricerca sui prodotti del territorio come ad esempio: formaggio, carne e verdura. Perché anche la tradizione non può prescindere dalla genuinità degli ingredienti.