4 Ristoranti: la passione del riso nella Tenuta Camillo

Nel cuore della pianura padana, a metà strada fra Lodi e Pavia, si trova la “Tenuta Camillo”, uno dei locali in cui fa tappa Alessandro Borghese nell'ottava puntata della terza stagione di 4 Ristoranti, in onda martedì 17 gennaio alle 21.15 su Sky Uno. Si tratta di un agriturismo che da decenni ha investito sulla coltivazione del riso e che utilizza i prodotti dei suoi campi per dare vita a un menù salutare e ispirato alla tradizione del territorio.

Passione di famiglia – La “Tenuta Camillo” ha una storia lunga decenni: nel 1955 Celso Nidasio decise di lasciare la città di Pavia per trasferirsi nella campagna di Bascapè, a circa 20 chilometri dal centro urbano. Con un passato da ristoratore cittadino alle spalle, Celsio cominciò a dedicarsi completamente all'agricoltura seminando mais, soia e riso Carnaroli. L'amore per la terra evidentemente è nel dna di questa famiglia, visto che il figlio di Celso, Franco Camillo, ereditò e ampliò la tenuta a partire dal 1996, fino a trasformarla in un moderno agriturismo: stalle e fienili sono diventati camere e appartamenti, la grande corte ha preso le sembianze di un giardino e dove un tempo si trovava l'aia è stata costruita una piscina. La chicca, come ha potuto scoprire anche 4 Ristoranti, è una “camera sull'albero”, versione lusso di un must per ogni tenuta di campagna. Relax e benessere per gli ospiti, ma senza dimenticare la vocazione agricola: sempre alla ricerca di innovazioni, Franco ha introdotto la semina di riso Carnaroli in asciutto e ha piantato cinque ettari di bosco intorno alla tenuta, per salvaguardare la qualità del terreno. “Non coltiviamo solo riso, ma anche altri cereali e foraggio per gli animali. Ho lanciato l'agriturismo, ma continuo a curare in prima persona i prodotti dei miei campi”, assicura Nidasio.

Da Ibiza al pavese – Per rendere l'esperienza al suo agriturismo ancora più gradevole e particolare, a Franco serviva uno chef capace di lavorare sui prodotti del territorio per trasformarli in piatti sani e gustosi. Ha trovato l'uomo giusto per questo compito in un suo amico d'infanzia e compagno alla scuola elementare, Stefano Benzoni. “Il Benzo”, come lo chiamano tutti alla “Tenuta Camillo”, è arrivato a Bascapè dalle spiagge di Ibiza, dove ha lavorato per quattro anni in vari locali dell'isola. Il clima e l'atmosfera della campagna pavese non reggono forse il confronto con le Baleari, ma alla “Tenuta Camillo” Stefano Benzoni ha trovato la sua dimensione: specializzato in ricette salutiste e molto attento alla qualità dei prodotti, “Il Benzo” riesce a proporre piatti territoriali con ingredienti a chilometro zero e una ricca storia gastronomica alle spalle. “Con Stefano ci eravamo persi per un periodo, poi l'ho ritrovato durante un viaggio ed è stato un piacere offrirgli di tornare a casa per lavorare da noi”, dice Franco Nidasio.

Un menù rigoroso – I menù della “Tenuta Camillo” vedono ovviamente il riso come protagonista assoluto, un ingrediente che passa direttamente dai campi della tenuta alle cucine dell'agriturismo. Ogni sabato sera, Stefano e Franco si cimentano in un menù completamente vegano e senza glutine, per soddisfare anche gli ospiti più esigenti. Il pranzo della domenica è invece completamente dedicato ai piatti della tradizione, quelli che si mangiavano “nelle cucine dei nostri nonni”, come si legge sul sito dell'agriturismo. Al suo arrivo alla “Tenuta Camillo”, Alessandro Borghese si è trovato di fronte a un ampia scelta: “I risotti sono i nostri cavalli di battaglia - sostiene Nidasio -. Il riso di qualità da noi non manca mai e lo abbiniamo agli ingredienti migliori di ogni stagione. In inverno abbiamo i tradizionali risotti con funghi e salsiccia, zucca, o carciofi, ma anche combinazioni più ricercate. Dai finocchi agli asparagi selvatici, dai fiori di sambuco al luppolo, verdure ed erbe aromatiche che raccogliamo nel nostro orto si sposano a meraviglia con il risotto”. Con una tale varietà, anche mangiare riso tutti i giorni diventa possibile.