Nella sesta puntata del cooking show lo chef giramondo è alle prese con la gastronomia triestina, specchio di una terra crocevia della storia
Dopo la trasferta a Londra, Alessandro Borghese torna in Italia per continuare il suo simbolico tour gastronomico. La sesta puntata di 4 Ristoranti, in onda martedì 3 gennaio alle 21.15 su Sky Uno, lo vede confrontarsi con la cucina tipica di Trieste, una città che è crocevia di sapori e tradizioni italiane e straniere.
Una cucina variegata
Alessandro Borghese e i suoi concorrenti hanno davanti l’imbarazzo della scelta: la cucina triestina è straordinariamente ricca di ingredienti e di influenze. Si va dai piatti di pesce, gentilmente offerti dalle acque dell’Adriatico, alle ricette di carne dalle origini slave e mitteleuropee, alla cucina di campagna che arriva dal vicino Friuli. Così si passa in fretta da una “jota”, la zuppa povera dei contadini a base di crauti, fagioli e patate, alle prelibate “granzevole alla triestina”, crostacei scottati conditi con limone, pepe e prezzemolo. Senza dimenticare vini, formaggi e un carrello di dolci che è un inno all’integrazione europea: nelle liste dei dessert locali convivono infatti la “pinza" triestina, il “kugelhupf” austriaco e il “presnitz” ungherese.
Melting pot in cucina
Trieste del resto è l’ultimo lembo di suolo italiano prima della Slovenia e un coacervo di culture e influenze culinarie: tanto di quello che si mangia a Trieste oggi è stato importato o deriva direttamente da piatti istriani, balcanici, austriaci, ungheresi e perfino greci. A ben guardare nei menù, si può trovare un esempio per ogni tradizione: se dal Veneto arrivano i “sardoni in saor”, grosse alici marinate nell’aceto, la Croazia ha regalato ricette come i “Pljukanci”, pasta all’uovo casereccia, e la “Lubjanska”, versione slava della cotoletta alla milanese arricchita da formaggio e prosciutto. Dalla dominazione imperiale provengono non solo i discendenti dei dolci austriaci come lo “strucolo” (dallo strudel), ma anche i sapori di terre lontane, avvicinate a Trieste dalla comune dominazione austro-ungarica. Il gulasch ungherese è diventato un piatto tipico (ma senza le patate di accompagnamento), così come il “sanguinaccio alla boema” (insaccati di sangue di maiale con pangrattato e aglio) e i “cevapcici”, polpette serbe molto speziate e piccanti. Per concludere il giro d’Europa si può assaggiare il riso alla greca, con peperoni e cipolle, o gli gnocchi di fegato istriani.
A spasso per Trieste
La multiculturalità gastronomica di Trieste si trova rappresentata al meglio nei quattro ristoranti che prendono parte alla sfida di 4 Ristoranti. Da “C’era una volta” lo chef e titolare Matteo Tugliach osserva rigorosamente la tradizione e mette in tavola l’originale “calandraca”, uno stufato di manzo e patate che ricalca quello preparato con carne salata dai marinai triestini nei secoli scorsi. Anche all’“Antico Spazzacamino” si ripropongono i sapori del passato, con Edoardo Supp che punta sulle ricette di pesce. I suoi fiori all’occhiello sono il baccalà mantecato e gli spaghetti alla barcolana, con un condimento di alici, pomodorini e aglio. Nel ristorante “Ai fiori” di Giovanna Saletù si spazia dal flan di melanzane con fonduta, alle capesante gratinate, ma senza dimenticare gli “scampi alla busara”, crostacei in salsa di pomodoro e vino rosso la cui ricetta è arrivata a Trieste dalle coste della Dalmazia. Innovazione e tradizione anche alla “Chimera di Bacco”: ai classici “fusi istriani” fanno compagnia dolci innovativi come il “tiramisù scomposto” e il carpaccio d’ananas. Con un menù così ricco e variegato, difficile non innamorarsi di Trieste per Alessandro Borghese.
