A stravolgere la tradizione culinaria di Ferrara ci pensa la chef Maura Ferrari, proprietaria di Apelle, che si aggiudica la vittoria nella terza puntata di 4 Ristoranti. Una nuova sfida nel piatto ti aspetta con Alessandro Borghese ogni martedì alle 21.10 su Sky Uno. Leggi l'intervista e scopri la filosofia della ristoratrice Maura.
Nella scorsa puntata di 4 Ristoranti con Alessandro Borghese, i sapori e le tradizioni riscoperte sono quelle di Ferrara, città rinascimentale, patrimonio dell’umanità. Circondata da mura, Ferrara mantiene al suo interno tutta la sua tradizione soprattutto dal punto di vista culinario.
A cambiare le cose nella roccaforte medievale ci pensa la chef Maura Ferrari di Apelle, che si aggiudica la vittoria della terza puntata di 4 Ristoranti, lasciando sbalorditi gli altri concorrenti in gara: Lemokò, Regina di cuori e Fuocolento.
Quando è nata la sua passione per la cucina?
Vivo nelle cucine dei ristoranti da sempre, da quando ne ho memoria. La mia è una famiglia di ristoratori, lo erano i miei genitori e anche mia nonna. L’amore per la cucina è stato uno dei primi valori che mi hanno trasmesso.
Si aspettava la vittoria?
Sapevo di potermela giocare ma il mio pensiero fin da subito è stato quello che ad aggiudicarsi la vittoria finale sarebbe stato Guido di Lemokò. Il suo locale è splendido e nella sua cucina si lavora un ottima materia prima. Arrivati alla fine, il suo punteggio era molto alto.
Ora che il premio è suo, come lo investirà?
Ho già cominciato a pensare a quali attrezzature acquistare. Il ristorante Apelle è nato solo pochi mesi fa e il grande investimento iniziale è stato fatto sugli immobili.
Insomma questa vittoria era proprio quello che ci voleva..
Sì ne avevamo bisogno anche dal punto di vista emotivo. È stata una bella carica per la mia squadra. Io credo che la grande differenza con gli altri ristoratori sia stata questa. Quello di Apelle è un lavoro che si svolge in gruppo, lavoriamo tutti insieme, siamo molto uniti.
Quali sono i segreti della sua cucina?
L’unico segreto forse, è il cambiamento continuo di cui abbiamo bisogno. I ragazzi che lavorano con me vivono la curiosità di provare sempre qualcosa di nuovo. C’è un bisogno di evolrsi sempre, come del resto nella vita, anche in cucina.
Il primo passo per iniziare un percorso culinario da Apelle?
Sicuramente aperitivo e tapas al bancone. Ce ne sono ben quindici a scelta. Poi ci sono i piatti della tradizione come il mini panino di lingua salmistrata con broccoli, leggermente piccante. Tra le nostre proposte ci sono anche ostriche, code di gamberoni alla sciarpa, piatti vegani. L’idea è quella di andare incontro a tutte le esigenze del cliente. Il tutto poi accompagnato da un sottofondo musicale.
Qual è la playlist che troviamo nel suo ristorante?
C’è la playlist di Apelle e quella di ognuno di noi. Seguiamo un po’ gli umori di chi sta lavorando al banco o di chi dalla cucina ha bisogno di una maggiore spinta per affrontare la serata. Nel momento in cui si gusta un aperitivo c’è una musica, così per la cena e per il dopo cena.
La sua lista musicale da quale generi è composta?
Anche in questo caso io amo cambiare. Se si tratta di una giornata no tendo ad ascoltare del rock duro. Nei momenti di relax la mia scelta di solito ricade sulla musica classica. Ma sono anche una ballerina di tango argentino, anche quest’ultima fa parte della mia playlist variegata.
A quale tipo di cucina si ispira, oltre quella italiana, per la creazione dei suoi piatti?
Mi incuriosiscono un po’ tutte. Dalla cucina del medio oriente ad esempio, oltre alle spezie che amo alla follia, adoro il modo in cui trattano la materia prima. Ho avuto la fortuna di lavorare con persone provenienti da continenti diversi e da ognuno di loro ho appreso qualcosa che ho portato nella mia cucina. Dalla tecnica, alla predisposizione, alla ricetta o il singolo ingrediente.
La filosofia di Apelle?
È la libertà di stare insieme a tavola o al bancone davanti un buon bicchiere di vino o un cocktails. Potrà sembrar banale ma secondo me è fondamentale.
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