Ugo Tognazzi, tra cinema e cucina, un grande cuoco di emozioni

Cinema

Paolo Nizza

A trenta anni dalla scomparsa del grande attore, un viaggio alla scoperta dei suoi piatti  preferiti  e dei  suoi libri di ricette: da "L'abbbuffone" ad "Afrodite in Cucina"

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“Noi siamo i cadetti di Guascogna, veniam dalla Spagna, andiamo a Bologna”. È iniziata così, nel 1950 per la regia di Mario Mattoli, la carriera cinematografica di Ugo Tognazzi, con un piccolo film ispirato all’omonima canzone. Risulta, invece, assai più incerta la data della nascita dell’infinita storia d’amore fra il grande attore e l’arte della cucina. Forse la risposta è celata tra le pagine di “L’Abbuffone”, l’imperdibile “autogastrobiografia” vergata da Ugo nel 1971.  In quelle storie da ridere, in quelle ricette da morire, si palesa tutta la passione dell’attore per il cibo tra la mitica “zia del brodo”, “la minestra della nonna”, le michette fragranti tenute in caldo dall’inguine da un Tognazzi diciottenne e pieno di vigore.

D’altronde,  Ugo spesso e volentieri, allo schermo preferiva la tavola, come si evince da queste parole:

“L’attore, a volte mi sembra di farlo per hobby. Mangiare no. Io mangio per vivere. E mi sento vivo davanti a un tegame. L’Olio che soffrigge è una musica per le mie orecchie. Il profumo di un buon ragù lo adoprerei anche come dopo barba. Un paio di fettuccine intrecciate o una oblunga forma d’arrosto per me sono sculture vitali degne d’un’opera di Henry Moore.”

Tognazzi, una vita tra cinema e fornelli

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Ugo Tognazzi, 30 anni fa moriva il grande attore italiano. FOTO

In cucina Tognazzi coniugava Epicuro con Marcel Proust. Con il filosofo greco condivideva la ricerca del piacere, senza peccato o sensi di colpa. Dello scrittore francese amava il gusto per il ricordo sensoriale. Ma la sua Madeleine non era un dolce, ma una gallina bollita con contorno di mostarda, un aroma che gli rammentava le domeniche golose trascorse nella natia Cremona. Di contro, i lamponi freschi lo riportavano alle rare villeggiature trascorse in montagna con i propri genitori.

La celebre villa a Velletri è stata il fulcro della vita privata e professionale di Ugo Tognazzi.  Una dimora che da più di un anno è stata trasformata in casa della memoria, un museo aperto al pubblico, ricco di ricordi e cimeli. Si sa: tra quelle mura campeggiava, un enorme frigorifero, una sorta di cappella di famiglia, un titanico totem che ospitava leccornie degne di Gargantua e Pantagruele. E poi c’erano l’orto, il pollaio, luoghi sacri dove Tognazzi, sacerdote del gusto, raccoglieva uova e primizie, da autentico nemico di liofilizzati, inscatolati e surgelati .

Ugo anticipava con stile l’idea di chilometro zero. Tra una portata e l’altra, la Casa ha ospitato banchetti e cene che hanno dato origine a film com “La donna scimmia”, “La grande abbuffata”, “Romanzo Popolare”, “Amici Miei”, passando per “In nome del popolo italiano” di Dino Risi, “Il vizietto” fino a “La tragedia di un uomo ridicolo”.

Ciao magri: le ricette di Ugo Tognazzi

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 Ça Va Sans Dire, le ricette del grande attore grondano piacere e colesterolo. Un panegirico di calorie. Un peana di lipidi. Un encomio ai grassi saturi. Ingredienti e dosi che oggi sanciremo sui social con un iconico “ciao magri”. Eppure, nonostante l’obbligo di essere sempre in linea in forma, come resistere, anche ai giorni nostri a un piatto di bucatini patriottici, ossia un inno di Mameli alla pancetta, al burro e al pecorino. E che dire del “maial tonné”, porcina epifania di lombata senza osso, tonno, filetti di alice, maionese e capperi. Ugo, talvolta, tra le impegnative “palle di toro al pernod “e lo “stinco di santo”, inserisce pure la dietetica “bresaola a modo suo” con tanto di prezzemolo tritato virilmente. Però è uno specchietto per le allodole. Perché Tognazzi non riflette sulla selvaggina, ma la cucina, magari con contorno di polenta. Insomma, caro Ugo:  cento di questo bignè, mentre sfilano in parata i piatti della Grande Abbuffata, tra un paté de canard, un rognone bourguignonne, una testina di vitello vinaigrette, una Pissaladière provençale.  Bon appetit amici miei. E ricordate  “Una buona tazza di cioccolata verso le undici apre lo stomaco per il pranzo”

La cucina afrodisiaca

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In principio fu la pera. Il frutto comprato per pochi spiccioli, consentì a Tognazzi, un rendez vous con una ragazza niente male in un giardinetto pubblico. Inizia con questo delizioso aneddoto il libro dell’attore dedicato alla cucina afrodisiaca dal prosaico titolo “Afrodite in cucina”. Già dall’illustrazione in copertina, firmata Guido Crepax, ovvero il creatore di Valentina, si evince che, in questo si va subito al sodo, anche se con grazia. E tutto un trionfo di salama da Sugo, di insalata con porcini, tartufi e storione, di ostriche gratinate, di gnocchetti di luccio con salsa acetosa, di gamberi di fiume ai cetrioli. Ma l’artista, al pari dello chef, sa che anche l’occhio vuole la sua parte. La vista è importante quanto il gusto, l’olfatto e pure il tatto. Quando si tratta di coniugare i verbi manducare e amare, contano le regole dell’attrazione, le leggi del desiderio. Norme che non sono scritte su nessun ricettario.  Perché le ore dell’amore sono scandite dalle lancette dell’immaginazione. È la fantasia a determinare il tempo del piacere. E subito la mente vola alla sublime “torta Andrea”, callipigia leccornia sublimata da Marco Ferreri nella Grande Abbuffata. Al netto della pasta frolla, dello strutto, dei fagioli secchi, delle susine, delle ciliegie, delle albicocche, dello zucchero e del pan grattato, sono le forme della burrosa Ferreol a determinare il capolavoro. È il calore umano generato dai due esseri umani coinvolti a stabilire i termini della cottura. Insomma, l’amplesso è servito quando i due amanti sono cotti a puntino.

Lo Chef Giacomo Lovato e i piatti di Tognazzi

Grande attore, cuoco e amatore, Ugo Tognazzi, forse oggi sarebbe un filo in impasse, dal punto di vista culinario, in questa società assai più attenta ai trigliceridi e ai pannicoli adiposi. Probabilmente alcuni suoi piatti non incontrerebbero i favori dei più: dalle beccacce farcite con petti di tonno alla succulenta “coppa Bagnacavallo” ovvero un trionfo di mascarpone, uova, zucchero, amaretti, cioccolato fond: “ente e liquore (il primo che vi capita a portata di mano). Eppure le ricette di Tognazzi sono ancora tutte assolutamente valide. Basta adeguarle ai nostri tempi snelli.

Lo conferma Giacomo Lovato, giovane e talentuoso cuoco varesino che ha preso le redini del ristorante dell'Enoteca regionale Lombarda, culla del buon cibo e del buon bere (qui l’indirizzo). Lo Chef dichiara: “Si tratta di alleggerire le portate, con cotture più veloci per equilibrare e sgrassare i piatti e soprattutto non esagerare con le salse.” Se poi si parla di impiattamento, Giacomo  la pensa come Ugo che, trovava respingente il blu del risotto al metilene con gambero rosso, preparata da Crippa. E, nfatti ci svela: “La vista conta per il 70 per cento e le persone, quando si tratta di cibo preferisco i colori naturali”. Dalle capesante al sedano, dai tartufi agli scampi, Tognazzi ci dava dentro con il riso. E anche Lovato ama cucinarlo. Questo è il suo consiglio. “Lo preparo senza soffritto e senza cipolla, insomma tosto i chicchi a secco. E poi uso l’acqua oppure un brodo a secondo del condimento. Anche lui nega l’idea che esista un cibo afrodisiaco a prescindere e ribadisce il concetto che dipende tutto dalla compagnia, dall’alchimia che può nascere con la persona con cui sei seduto a tavola. Gli fa eco Enzo Leone, sommelier e direttore di sala dell’Enoteca regionale lombarda: “Lo stesso concetto si può applicare al vino. Non ci sono bottiglie più stimolanti di altre. L’importante, a volte, è osare. Per esempio, invece del consueto rosso, si  proporre una bollicina, magari un Anteo dell’Oltrepò pavese, con la Casseoula. Sgrassa il piatto ed è meravigliosa al palato”. Insomma, tra un dolce salato preparato con il topinambur o la barbabietola (un ottimo escamotage creato da Lovato per far apprezzare le verdure ai bambini) e una fettuccina al Circeo (piatto a base di vongole, gamberetti e mazzancolle creato da Ugo per omaggiare Dino Risi9, in fondo il motto resta lo stesso di quello pronunciato dal personaggio interpretato da Tognazzi nel film Venga a prendere un caffè da noi, ossia:  “godere e far godere”.

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