Chef Bruno Barbieri e un paio di consigli di fine estate

Spettacolo
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Il giudice di MasterChef Italia non vuole rinunciare ai sapori di agosto e ci propone un menù speciale

Se l’estate sta finendo, perché dobbiamo mettere un freno anche ai sapori che hanno dato gusto ai giorni di vacanza? Per portare in tavola un menù che non vuole rinunciare all’estate, Chef Bruno Barbieri ha realizzato due ricette con l’aiuto di un alleato perfetto: Moulinex i-Companion Touch Xl, la nuovissima versione touch del robot multifunzione che arriva in Italia con connessione wifi e un display ancora più tecnologico che ti guida in ogni passaggio per creare quello che desideri! Profumi e sapori dell’estate sono interpretati in due piatti con la ricetta unica di Chef Barbieri: come primo il pesce è protagonista nella forma, nella sostanza e… nel colore, grazie ai passatelli in zuppa di mare al nero di seppia. La tradizione dell’estate continua con un’immancabile polpo alla luciana in umido rosso e un delizioso pane bruschettato alla griglia.

PRIMO PIATTO: Passatelli in zuppa di mare al nero di seppia

(Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 40 min)
 

PREPARAZIONE DEI PASSATELLI

Ingredienti

Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi 300 gr

pangrattato 200 gr

uovo intero 1

tuorli d’uovo 4

scorza di mezzo limone

un pizzico di noce moscata

Procedimento: inserire la lama per impastare, aggiungere tutti gli ingredienti per i passatelli e impastare a velocità 5 per 1 minuto. Inserire l’impasto nello schiacciapatate per passatelli e schiacciare, fare dei passatelli da 2 cm max. Mettere

in una placchetta e tenere in frigorifero.

PREPARAZIONE DELLA ZUPPA DI MARE

Ingredienti

filetto di scorfano tagliato a losanghe da 3 cm 150 gr

coda di rospo a cubi da 2 cm cad. 100gr

filetto di triglia tagliato a losanghe da 4 cm 150 gr

6 code di gambero da 60 gr cad. pulite e devenate tagliate in 4

concentrato di pomodoro 20 gr

vino bianco secco 20 gr

fumetto di pesce 500 gr

aceto 5 gr

origano fresco 3 gr

prezzemolo tritato fresco 3 gr

½ spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva 150 gr

sale e pepe

nero di seppia (per l’impiattamento)

Procedimento: inserire nel Companion l’accessorio per mescolare, l’olio di oliva, il mezzo spicchio di aglio, le erbe e far soffriggere a 140° per 2 minuti a velocità 1,

delicatamente. Aggiungere i pesci partendo dalla coda di rospo, dopo 1 minuto lo scorfano, poi la triglia e i gamberi. Sfumare prima il vino bianco, poi con l’aceto,

aspettare altri 2 minuti, sempre a 140°. Aggiungere il concentrato e il fumetto, impostarlo a 130° sempre a velocità 1 per 15 minuti. Aprire il Companion versare i passatelli, far cuocere a 140° per 3 minuti mescolando sempre delicatamente.

Impiattamento della ricetta

Con l’aiuto di un pennello, spennellare la ciotola dove andrà servita la zuppa con del nero di seppia, versare la zuppa facendo attenzione di mettere almeno un pezzo di pesce per tipo e i passatelli.

SECONDO PIATTO: Polpo alla luciana in umido rosso e pane bruschettato alla griglia

(Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 1 ora)

 

PREPARAZIONE

Ingredienti

polipetti piccoli da 40 gr cad. 700 gr

spicchi di aglio 2

prezzemolo 10 gr

peperoncini freschi piccoli 3

olio extravergine di oliva 200 gr

pomodori datterini tagliati a metà 450 gr

capperi di Pantelleria dissalati 10 gr

olive taggiasche denocciolate 150 gr

pane grattugiato 100 gr

sale e pepe q.b.

fette di pane toscano alte 1 cm
 

Procedimento

Per i polipetti: lavare bene i polipetti privandoli di occhi e bocca, pulire bene la testa privandola di tutti gli organi interni e lavarla molto bene. Inserire la lama per impastare nel Companion, aggiungere il pane grattugiato, il prezzemolo, l’aglio, le olive, i capperi, sale, pepe e 50 gr di olio extravergine e impostare velocità 13 per 40 secondi. Con questo pane aromatico riempire le teste dei polipetti. Inserire la lama per mescolare, mettere 150 gr di olio extra vergine di oliva e far soffriggere uno spicchio di aglio e 1 peperoncino tagliato a metà privato dai semi per 3 minuti

a 140°, inserire i polipetti e far stufare per 10 minuti a 120° a velocità 2. Aggiungere i pomodorini saltati a parte e far cuocere a 130° a velocità 2 per altri 25 minuti e aggiustare di sale e pepe.
Per i pomodori: In una padella saltare ½ spicchio di aglio, 50 gr di olio extravergine di oliva e i pomodori a fiamma molto alta per 5 minuti.
Pane bruschettato: grigliare le fette di pane in una griglia e sfregare lo spicchio

di aglio.

Impiattamento della ricetta: in un piatto piano posizionare la fetta di pane bruschettato e sopra i polipetti, macchiare il piatto con olio al prezzemolo e guarnire con ciuffetti di germogli.

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