"Attenzione ai cattivi odori": i consigli della microbiologa contro il botulino

“Dipende tutto dalla quantità della tossina botulinica presente nell'alimento” spiega la professoressa Tiziana Lazzarotto, Direttrice della Microbiologia dell’IRCCS Policlinico Sant’Orsola di Bologna. “Ne basta pochissima, si parla di 50-70 nanogrammi, per causare la morte del soggetto che la ingerisce”. L’attenzione è alta dopo le intossicazioni da botulino in Calabria e in Sardegna, quattro i morti. In Emilia-Romagna, i carabinieri del NAS hanno sequestrato quasi 700 chili di prodotti alimentari in un’azienda agricola nel Bolognese. Oltre 1500, qui, i vasetti di succhi di frutta, le confetture e le bottiglie di sugo, senza etichettatura, mal conservati, senza sottovuoto. Produzioni di diversi anni fa, anche del 2010. Centinaia i contenitori di vetro usati più volte, in alcuni casi ancora sporchi, pronti per essere riutilizzati. Escrementi di animali, polvere e ragnatele, condizioni igieniche precarie negli ambienti di lavorazione e nei magazzini. All’aperto, in un paiolo arrugginito, la preparazione della passata di pomodoro. Il valore della merce sequestrata è di 15mila euro ma ammonta a 150mila euro il giro d’affari dell’azienda. L’attività è stata sospesa e segnalata all’Asl. I titolari dovranno pagare una sanzione di 4500 euro per le violazioni accertate, mentre sono elevati i rischi per la salute dal consumo di prodotti come questi. Professoressa Lazzarotto, che cos'è il botulino? È una tossina prodotta da un batterio che si chiama Clostridium botulinum, è molto tossica con un'azione anche letale quando raggiunge concentrazioni piuttosto elevate nei soggetti umani. Grande attenzione quindi a cosa mangiamo. Perché è così pericolosa? Il batterio produce spore e sia come batterio, sia come spore è presente nel suolo. Quindi gli alimenti sono il veicolo che porta il batterio nel soggetto umano. Inoltre, è un batterio che vive in anaerobiosi e quindi può contaminare molto facilmente, ad esempio, le conserve alimentari, cioè tutto quello che è conservato e che non è cotto. Infatti, la tossina che produce è una tossina termolabile, quindi può essere inattivata con la cottura. Quando questo non avviene e l'alimento è contaminato, esso è portatore appunto di questo batterio che produce la tossina. Ed è la tossina la causa della malattia nell'uomo. Come ci si può difendere? Occorre molta attenzione a tutti quelli che sono i cibi conservati. Quindi se all'apertura c'è un cattivo odore, assolutamente non mangiare quel cibo e se si trovano, ad esempio, dei barattoli con delle bolle, ossia se sentiamo la produzione di una bolla all’apertura del vasetto non dobbiamo consumare quel prodotto. E poi tutto quello che ha un colore diverso da quello che dovrebbe avere, perché il batterio oltre a produrre la tossina vive in questo ambiente e quindi produce anche delle alterazioni nel colore del cibo. Quali sono i sintomi? Il sintomo più severo è sicuramente la paralisi muscolare. Può, però, portare anche alla morte del paziente. Dipende tutto, ripeto, dalla quantità di tossina presente nell'alimento. Si parla di nanogrammi, basta una quantità attorno ai 50-70 nanogrammi per causare la morte del soggetto che la ingerisce. Quali sono i tempi? Che cosa fare quando ci si accorge di non stare bene? Immediatamente rivolgersi a un pronto soccorso o al proprio medico. Il consiglio più spassionato è andare al pronto soccorso perché il paziente può, diciamo, superare questa grave malattia con la somministrazione di un siero che contiene degli anticorpi che vanno contro questa tossina. Ma, importante per la cura del paziente, innanzitutto, è la tempestività. Professoressa, lei prima diceva di prestare attenzione a odore e colore dell’alimento. Quali attenzioni dobbiamo avere a casa nella conservazione? Serve molta attenzione a tutti gli alimenti conservati in casa. Qualche volta la conservazione non viene fatta nei termini corretti. Inoltre, bisogna ricordare che la cottura elimina completamente la tossina, perché è una tossina che a 80 gradi perde completamente la sua attività e quindi cuocere il cibo vuol dire sicuramente eliminare il rischio. Prestiamo attenzione al rischio contaminazione per le verdure crude, per i prodotti che vengono raccolti o che comunque possono avere avuto contatto con il suolo. Non c’è solo il botulino, oltre a questo batterio che produce questa tossina veramente potente dal punto di vista anche della mortalità, ci sono anche altri microrganismi che possono contaminare il cibo. Quindi, di base è sempre importante lavare molto bene il cibo che noi consumiamo, in particolar modo il cibo crudo, possibilmente sbucciare la frutta, oppure lavarla in maniera molto accurata. Questa cura è opportuna per tutti gli alimenti che mangiamo. Sì, dobbiamo stare attenti anche quando consumiamo degli alimenti cotti in modo non corretto. Pensiamo anche alla salmonella, un microrganismo molto comune, parlo di patologie molto più comuni e non così mortali. Derivano sempre da cibo consumato crudo oppure non cotto bene.

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Flavio Isernia