"Il suo uso in cucina precede addirittura l’invenzione del cosiddetto lievito chimico, a base di bicarbonato di sodio", ha spiegato il chimico Dario Bressanini. Ecco perché non dovrebbe allarmare nessuno
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"La cosiddetta ammoniaca per dolci è un ingrediente fondamentale per la corretta riuscita della struttura friabile, aerata e leggera di molti biscotti, e il suo uso in cucina precede addirittura l’invenzione del cosiddetto lievito chimico, a base di bicarbonato di sodio". Così il professore Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico, in un articolo del Post, ha rassicurato sul fatto che il consumo di biscotti al cacao prodotti con l’ammoniaca per dolci "non comporta alcun rischio per il consumatore".
Ammoniaca negli Oreo: "Nessun rischio per la sicurezza alimentare"
Il chiarimento del chimico segue di pochi giorni la pubblicazione di un'inchiesta della testata giornalistica olandese Noordhollands Dagblad, secondo la quale la fabbrica Olam della multinazionale statunitense Mondelēz International, produttrice dei biscotti Oreo, utilizzerebbe da anni ammoniaca mischiata alla polvere di cacao per annerire i suoi celebri biscotti neri. Un’accusa che aveva immediatamente suscitato scalpore, preoccupando molti consumatori in apprensione per eventuali problemi di salute. "La sicurezza dei nostri consumatori e la qualità dei nostri prodotti sono da sempre la nostra massima priorità. Confermiamo che il consumo dei nostri biscotti Oreo è sicuro e che il prodotto non presenta alcun rischio per la sicurezza alimentare", ha prontamente replicato la multinazionale statunitense attiva nel settore alimentare.
Bressanini: "Nessun residuo di ammoniaca nel prodotto finale"
"L’ammoniaca è un gas, dal caratteristico odore pungente. Per fare le pulizie di casa si usa ammoniaca disciolta in acqua", mentre "in pasticceria si utilizza la forma gassosa, come agente lievitante" tramite l'utilizzo di "bustine di carbonato o di bicarbonato d’ammonio, additivi alimentari autorizzati e regolamentati dall’Unione Europea con codice E503, chiamati appunto ammoniaca per dolci", ha chiarito Bressanini, per poi spiegare che il "bicarbonato d’ammonio, decomponendosi nel forno, produce non solo anidride carbonica e acqua, ma anche ammoniaca gassosa che contribuisce alla lievitazione e alla formazione della struttura friabile non lasciando alcun residuo nel prodotto finale". Solo se il prodotto finale "contiene più del 3-4% di acqua una parte dell’ammoniaca non riuscirà a sfuggire e si scioglierà nell’acqua presente, rimanendo nel prodotto finale e dando un retrogusto indesiderato. Questo è il motivo principale per cui il bicarbonato di ammonio si usa solo per prodotti secchi, piccoli, e a struttura porosa come i cracker e alcuni biscotti", ha chiarito il chimico.
