Olio di palma: origine e proprietà del discusso ingrediente vegetale

A riaprire il dibattito sulla genuinità o i potenziali danni causati dal consumo di olio di palma è stata, lo scorso 13 gennaio, la Ferrero con uno spot in cui rivendica orgogliosamente l'utilizzo nei propri prodotti del tanto discusso olio vegetale. La multinazionale di Alba, fondata nel 1946 da Pietro Ferrero, si è opposta al fronte dei “senza olio di palma” costituito da qualche mese a questa parte da diversi big del comparto alimentare italiano e internazionale. Alla base della disputa c'è uno studio dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) del maggio 2016 in cui viene affermato che a temperature superiori ai 200 °C l'olio di palma, ma anche altri olii vegetali, sviluppa sostanze genotossiche, ovvero capaci di mutare il patrimonio genetico delle cellule. Le conclusioni dell'EFSA, sebbene non direttamente rivolte alla composizione chimica dell'olio di palma, hanno portato alcuni commentatori ad attribuire al prodotto presunte proprietà cancerogene. Ma che cos'è l'olio di palma?

Cos'è l'olio di palma?

L'olio di palma è un estratto vegetale ricavato dal frutto della palma da olio (Elaeis guineensis) ed è un grasso che, a temperatura ambiente, ha una consistenza solida. Nella sua forma grezza è anche noto come olio di palma rosso per la presenza (pari a circa 600-700 mg/l) di carotenoidi, pigmenti organici che ne caratterizzano la colorazione. In Europa l'olio di palma viene impiegato al termine di un processo di raffinazione che ne rende neutri il colore e il sapore. L'olio di palma si differenzia dall'olio di palmisto che, invece, è quello ricavato dai semi della pianta. Nella sua forma grezza l'olio di palma è costituito per quasi il 100% da lipidi, soprattutto nella forma di trigliceridi. Questi ultimi sono costituiti da una molecola di glicerolo alla quale sono legati 3 acidi grassi. Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi: nell'olio di palma la percentuale di acidi grassi saturi si aggira intorno al 50%, mentre il restante 50% è rappresentato da acidi grassi insaturi.

Dove si coltiva?

La palma da olio, ovvero l'albero da frutto dal quale si ricava l'olio di palma, è coltivata esclusivamente nelle zone tropicali umide. I maggiori coltivatori a livello mondiale sono Indonesia e Malesia che da sole totalizzano circa l'87% della produzione mondiale e danno lavoro a circa 4,5 milioni di persone nell'indotto. Il suo consumo in Europa si attesta intorno al 12% del totale mondiale (circa 60 milioni di tonnellate nel 2014) , mentre gli Stati Uniti viaggiano su una percentuale intorno al 3%. Nel paniere della produzione mondiale di oli vegetali l'olio di palma rappresenta il 35% del totale, seguito da quello di soia (circa 27%), quello di colza (circa 14%), quello di girasole (10%) e infine dall'olio di oliva che, secondo la Tavola rotonda per l'olio di palma sostenibile (RSPO) rappresenta l'1% del mercato degli oli vegetali.

I prodotti che contengono olio di palma

A livello mondiale, l'olio di palma viene utilizzato per l'80% nel settore alimentare (olio per frittura, margarine, prodotti di pasticceria e da forno, e gran parte dei prodotti alimentari trasformati); per il 19% nel settore dei cosmetici, saponi, lubrificanti e grassi, prodotti farmaceutici, pitture e lacche; mentre il restante 1% è impiegato nella produzione di biodiesel. I dati Istat indicano che il nostro paese ha importato, nel 2014, 1.600.000 tonnellate di olio di palma, il 21% del quale è stato impiegato dall'industria alimentare, mentre il rimanente 79% è stato usato nei settori bioenergetico, zootecnico, oleochimico, cosmetico e farmaceutico.

Lo studio dell'EFSA e le sostanze genotossiche

Le discussioni riguardo i potenziali danni alla salute causati dal consumo di olio di palma sono sorte dopo la pubblicazione di uno studio di 284 pagine pubblicato dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nel maggio del 2016. Nel rapporto si legge che: “I contaminanti da processo a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, ma anche in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari trasformati, suscitano potenziali problemi di salute per il consumatore medio di tali alimenti”. Nel suo documento l'EFSA sostiene che quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature, pari o superiori a 200° C, si formano in essi alcune sostanze – come glicidil esteri degli acidi grassi (GE), 3-monocloropropandiolo (3-MCPD), e 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e relativi esteri degli acidi grassi – potenzialmente genotossiche e cancerogene. Perché, dunque, se in tutti gli oli vegetali lavorati ad alte temperature si formano le tre sostanze indicate, il pericolo è indicato solo negli oli di palma e di palmisto? La risposta, secondo l'EFSA, è data dal fatto che in questi due ultimi prodotti la concentrazione delle tre sostanze potenzialmente nocive sarebbe maggiore rispetto agli altri oli presi in esame. Nelle sue conclusioni, però, l'EFSA non arriva a sconsigliare il consumo dell'olio di palma perché, scrive la stessa Autorità, è difficile raggiungere concentrazioni pericolose per l'organismo con una normale alimentazione. Inoltre, aggiunge l'ente, “i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015, grazie a misure adottate volontariamente dai produttori. Ciò ha determinato una diminuzione importante dell’esposizione dei consumatori a dette sostanze”.

Il caso Ferrero

Chi fra i produttori non ha rinunciato a cambiare il proprio approccio è la multinazionale di Alba. Si parla di uno dei colossi dell'industria italiana con oltre 33mila dipendenti, 20 stabilimenti produttivi sparsi per il mondo e un volume d'affari di oltre 9,5 miliardi di euro nel 2015. Ferrero ha sempre impiegato l'olio di palma nella produzione dei suoi oltre quaranta prodotti presenti sul mercato degli snack e non è affatto intenzionata a fare retromarcia. A testimoniarlo c'è un video girato per festeggiare i 70 anni dell'azienda in cui manager e dipendenti del colosso piemontese rivendicano la genuinità di tutti gli ingredienti impiegati nel processo di produzione: compreso l'olio di palma. Ogni anno Ferrero ne importa 185mila tonnellate da 59 stabilimenti e 249 piantagioni situate in Malesia Peninsulare (74% del totale), Papua Nuova Guinea (17,4%), Malesia Orientale (3,8%), Indonesia (1,7%), Brasile (1,0%) e Isole Salomone (0,1%). L'indotto coinvolge circa 27.510 tra piccole aziende agricole e piccoli coltivatori.

L'olio di palma nella Nutella

Prodotto di punta di casa Ferrero, la Nutella è prodotta in 1 milione di vasetti al giorno in uno stabilimento di 15mila metri quadrati che dà lavoro a 200 dipendenti. La Nutella contiene il 20% di olio di palma che, sostiene la Ferrero, oltre a permettere una maggiore resistenza all'ossidazione rispetto agli altri oli vegetali, è necessario a conferire al prodotto “la sua consistenza cremosa”. Inoltre l'olio di palma esalta il gusto degli altri ingredienti perché frutto di un processo di raffinazione a basse temperature - che costa il 20% in più rispetto a quello eseguito ad alte temperature - che non solo conferisce all'ingrediente un odore e una fragranza neutri in grado di sposarsi bene con il caratteristico gusto delle nocciole, ma è anche l'elemento a cui si deve la tipica consistenza cremosa del prodotto. Il tutto è ottenuto senza ricorrere al processo di idrogenazione, ovvero una raffinazione che produrrebbe grassi trans, nocivi per la salute.

Il costo dell'olio di palma e la questione ambientale

Non c'è solo la questione qualitativa a rendere l'olio di palma un ingrediente irrinunciabile per la produzione della Nutella. A pesare sulla decisione di Ferrero di continuare a usare l'ormai famoso ingrediente vegetale ci potrebbe essere anche una questione di natura economica. L'olio di palma costa infatti 800 dollari a tonnellata, un prezzo vantaggioso rispetto all'olio di semi di girasole (845 dollari a tonnellata) e a quello di colza (920 dollari a tonnellata). Secondo le stime eseguite in base agli attuali prezzi di mercato, un possibile passaggio da un tipo di olio a un altro costerebbe all'azienda dagli 8 ai 22 milioni di dollari all'anno. Una necessità che sembra non porsi considerato il bollino verde che Greenpeace ha conferito all'azienda albigiana nella Palm Oil Scorecard 2016. La garanzia sulla tracciabilità del 100% della filiera e sulla sostenibilità del prodotto è offerta, poi, dalle due certificazioni RSPO e POIG ottenute dalla Ferrero grazie alla trasparenza delle proprie politiche d'impresa. Il riconoscimento degli ambientalisti è importante visto e considerato che uno dei principali argomenti di discussione riguardanti l'olio di palma è quello sulla tutela dell'ambiente. Il tema si è imposto all'attenzione pubblica in seguito allo sviluppo globale raggiunto negli ultimi anni dai volumi produttivi dell’olio di palma. Le grandi aziende sono state accusate di attuare politiche di deforestazione e, dunque, provocare un forte impatto sull'ambiente. Si è discusso in particolare di tecniche come le monocolture di palma, il prosciugamento e gli incendi generici delle torbiere. Sono solo alcuni dei metodi di preparazione delle coltivazioni di Elaeis guineensis e vengono considerati come una causa dell'aumento delle emissioni di CO2 nell'ambiente e della possibile estinzione di alcune specie animali come gli oranghi (Pongo pygmaeus).

I pareri della comunità scientifica

Nessun avviso di natura medica è stato diramato dalle maggiori autorità sanitarie mondiali circa il consumo di olio di palma nell'alimentazione quotidiana. Né le principali organizzazioni di lotta al cancro, Airc, Lilt e Fondazione Veronesi su tutte, hanno mai sposato la correlazione fra il consumo dell'olio di palma e la possibilità di sviluppare un tumore. Resta valida, per tutti, la raccomandazione di mantenere l'assunzione di grassi saturi al di sotto del 10% dell'energia quotidiana. E' quanto stabilito anche in uno studio del febbraio 2016 dell'Istituto Superiore di Sanità che, nel rilevare una particolare prevalenza dei grassi saturi nell'olio di palma rispetto ad altri oli di origine vegetale, ne ha contemporaneamente scongiurato i pericoli di natura cancerogena per la salute sostenendo che: “attualmente non risultano disponibili studi prospettici specificamente disegnati a definire la possibile associazione tra consumo di olio di palma e insorgenza di cancro nell'uomo”.