È un ingrediente alla base dei regimi alimentari di molte zone del pianeta, ma i chicchi non sono tutti uguali. Tra eccellenze italiane e tipologie famose a livello internazionale, ecco tra quante varietà è possibile scegliere
Il riso è un cereale originario delle regioni asiatiche e introdotto in Europa dagli Arabi nel Medioevo. Il suo nome scientifico è Oryza sativa, mentre le tipologie più coltivate sono l'Oryza sativa indica nelle zone equatoriali e l'Oryza sativa japonica in quelle temperate. L'Italia è uno dei Paesi più attenti alla cura di questo cereale, tanto che conta circa 120 specie: tuttavia, di queste, se ne coltivano solo una dozzina. I terreni più favorevoli a questa produzione si trovano nella pianura Padana, in Piemonte, in Lombardia e in Veneto. Dopo la raccolta, il riso è ancora grezzo e viene dunque sottoposto a varie fasi di lavorazione. Quello integrale invece viene messo in commercio senza passare attraverso processi come raffinamento e sbiancatura. Le varietà identificate convenzionalmente dal punto di vista commerciale sono quattro e si distinguono per la dimensione dei chicchi e le modalità di cottura. Ci sono il Comune, il Semifino, il Fino e il Superfino. Ecco invece tutte le specie più note, dall'Italia al resto del mondo.
Riso Balilla
Tra i risi comuni, il primo ad essere coltivato in maniera intensiva è il Balilla. Ha chicchi piccoli e tondi, cuoce in circa 13 minuti e ha un grande potere di assorbimento e aumento di volume in cottura. È ideale per minestre, dolci, crocchette e timballi.
Riso Originario
Il riso Originario ha le stesse capacità di aumento di volume e assorbimento del sapore del condimento del Balilla. Anche questa tipologia viene utilizzata per la preparazione di dolci e crocchette a base di riso. Unica controindicazione: tende a scuocere facilmente.
Riso Rosa Marchetti
Tra i risi semifini c'è il Rosa Marchetti. È un'eccellenza italiana, molto pregiato e ricercato perché poco coltivato. Il suo colore tende al grigio rosato, ha un profumo che richiama i sentori del terriccio e, anche per questo, un sapore particolare. Ha chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti. È molto morbido all'esterno e croccante internamente. È perfetto per timballi, risotti e minestre.
Riso Padano
Particolarmente adatto per preparare riso in bianco e antipasti, il Padano viene spesso usato in sostituzione dell'Originario. Molto ricco di amido, a fine cottura il chicco resta piuttosto tenero.
Riso Vialone Nano
Il Vialone Nano rientra tra i superfini. Coltivato in Italia sin dagli anni Trenta, con grande attenzione al prodotto, nel Triveneto quello Veronese è certificato IGP. Se ne consiglia l'utilizzo per minestroni e minestre, crocchette e arancini. Molti chef lo usano in sostituzione al Carnaroli per i risotti.
Riso Ribe
Classificato come fino, il riso Ribe ha una consistenza compatta, tiene bene in cottura ed è perfetto per preparare risotti e insalate. Da questa varietà si ottiene il parboiled. Si presenta con chicchi lunghi, affusolati o semi-affusolati, cuoce in 14-16 minuti.
Riso Sant'Andrea
Il riso Sant'Andrea tiene bene la cottura e assorbe molto bene il sapore di ciò che va ad accompagnare. Per questo è molto usato nei risotti, nelle minestre, ma anche nei dolci.
Riso Carnaroli
Questo riso classificato come superfino ha chicchi grossi, lunghi o molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni. Perfetto ad esempio per insalate e piatti in cui i chicchi devono rimanere separati. Punta di diamante della categoria, il riso Carnaroli è il più pregiato e utilizzato nella tradizione culinaria italiana. Le sue origini risalgono al 1945, anno in cui fu realizzato l'incrocio tra Vialone Nano e Lencino. Non scuoce e non si disgrega e rilascia uqantità di amido limitate: per questo viene preferito dagli chef per preparare gustosi risotti. Tra i risi Carnaroli più famosi c'è l'Acquerello.
Riso Arborio
Un altro riso tipicamente italiano è l'Arborio. Ha il chicco più grosso della categoria: la sua struttura permette un perfetto assorbimento del condimento. Anche questa varietà è frutto di un incrocio fatto nel vercellese, tra il Vialone Nano e il Lady Wright. Perfetto per essere utilizzato in un risotto mantecato.
Riso Roma
Estremamente versatile, il Roma si adatta a qualsiasi tipo di cottura. Se ne consiglia l'utilizzo nei risotti che richiedono una perfetta mantecatura.
Riso Baldo
Molto versatile, ma poco conosciuto, il Baldo sta conquistando i cuochi italiani. Ricco di amido e con grandi capacità di assorbimento dei condimenti, viene consigliato per timballi, risotti, insalate fredde e per accompagnare ricchi sughi.
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Riso Thai
Ma il riso non è solo un affare italiano. Tutto il mondo riempe i propri piatti con chicchi bianchi e di altre tonalità. Ad esempio il riso Thai è tipico del Sud-Est asiatico. Ha un chicco lungo, bianco e con un profumo speziato. La sua funzione nella dieta asiatica è quella di accompagnare carni e pesci, ma anche verdure, quasi fosse un tipo di pane. Per cuocerlo sono sufficienti circa 15 minuti.
Riso Basmati
Il Basmati è una delle varietà di riso più famose al mondo. Cresce in India e Pakistan, ha un chicco lungo e sottile e un sapore delicato e aromatico. La sua caratteristica più famosa è la capacità dei suoi chicchi di rimanere sempre ben asciutti e separati. Prima di cuocerlo, bisogna lavarlo e lasciarlo immerso nell'acqua per circa un'ora. In questo modo i chicchi rimarranno integri durante la cottura, che non deve superare i 20 minuti.
Riso Tamanishiki
Ottenuto dall'incrocio di due varietà autoctone giapponesi, il Tamanishiki è il riso utilizzato nella preparazione del sushi. È un prodotto particolarmente costoso, importato direttamente dai produttori nipponici.
Riso Venere
Ottenuto in Italia dall'incrocio con una varietà asiatica e brevettato nel 1997, il riso Venere è utilizzato nella ristorazione per risotti e insalate di riso, ma anche per accompagnare portate di carne e pesce. E c'è chi ne usa la farina nella panificazione. Il riso nero Venere è integrale, quindi non sottoposto a raffinamento e sbiancatura. Cuoce in circa 40 minuti.
Riso Jasmine
Le caratteristiche del riso Jasmine cambiano a seconda del Paese in cui viene coltivato. Quello cambogiano, ad esempio, ha chicchi bianchi, mentre quello thailandese può avere anche tonalità marroni.
Riso Ermes
Il riso Ermes è una varietà di riso dal chicco allungato, rosso e aromatico. Viene incluso tra gli "stranieri" perché ottenuto dall'incrocio tra riso Venere (che ha una componente genetica asiatica) e un riso dal granello allungato. Si coltiva però tra Vercelli e Pavia. È ricco di antociani e a tutti gli effetti un riso integrale. Il suo aroma delicato lo rende perfetto per accompagnare insalate vegetali o altri piatti di verdure crude e cotte.
