Dalle sue origini al primo ristorante in Italia, passando per alcune norme di galateo: ecco tutto quello che c'è da sapere sul piatto simbolo della cultura nipponica
Il 18 giugno tutto il mondo celebra il Sushi Day. In questa giornata dedicata ai famosi bocconcini tipici della cucina del Sol Levante, ecco alcune curiosità su un piatto che ha stregato il mondo intero.
Le origini del sushi
Il sushi non ha origini giapponesi. Nonostante sia il simbolo della cultura gastronomica nipponica, questo piatto affonda le sue radici in Cina e Corea. Del resto non si tratta dell'unico elemento mutuato dalle culture confinanti. Ad esempio, anche i ramen sono un piatto cinese acquisito e reso tipico dal Giappone. Secondo gli storici, il sushi sarebbe nato intorno al IV secolo, in concomitanza con la diffusione di un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Veniva eviscerato, salato e messo in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell'ambiente in cui si trovava. Ciò permetteva di conservare la polpa per interi mesi. Al momento di consumarlo, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce. I viaggi commerciali tra Cina, Corea e Giappone portarono sull'isola questa tecnica, che fu poi rielaborata. Ecco che il riso fermentato non veniva gettato più via. Il piatto prese il nome di Namanare. Durante il periodo Edo (1603-1867), il Giappone rimase completamente isolato. Allora, a Tokyo, nacque il sushi veloce, detto Hayazushi: il riso si acidificava con dell'aceto di riso. Il sushi iniziò a esser venduto per strada, con l'aggiunta di marinature per il pesce.
Il primo ristorante di sushi
Il primo locale a servire sushi fu quello del signor Shirahishi. L'idea gli venne alla fine degli anni Cinquanta del Novecento. Scelse di servire il pesce sul riso in piccoli piatti posizionati su un nastro girevole per abbassare i costi di gestione e rendere questo cibo alla portata di tutti. Ciò che ottenne fu l'invenzione del kaiten-zushi, il cosiddetto sushi girevole: il nastro portava davanti ai clienti piattini con nigiri e hoso maki. Era appena nato un altro simbolo della cultura nipponica. Il successo dell'iniziativa fu tale da consentirgli di aprire più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone. Il sushi divenne così famoso da essere pronto a varcare i confini nazionali.
Il primo sushi bar d'Italia
Il sushi arriva in Italia nel 1972 con Hirazawa Minoru. Classe 1946, nato nella provincia giapponese di Nagano, Minoru si diploma presso la famosa scuola di cucina Tsuji di Osaka. Arriva a Roma nel 1972, per guidare i primi passi di un locale giapponese nella Capitale. Dopo qualche tempo lo chef viene mandato a Milano per guidare la filiale locale, collegata al brand romano. E' il 1977 e all'epoca Minoru dirige un semplice negozio di alimentari giapponesi, in via Bartolomeo Eustachi 17. Poi la decisione di trasformarlo in un sushi bar, con annessa bottega. Nasce così Poporoya, che in giapponese significa "casa del popolo". Lo chef decide di aprire un altro locale, più ricercato, proprio di fronte al negozio: Shiro Poporoya. In molti leggono un omaggio a Roma, in un'ideale riproduzione delle due chiese gemelle di Piazza del Popolo.
Il vero wasabi
Il sushi viene spesso accompagnato con una pasta di colore verde dal sapore piccante, nota come wasabi. Non tutti sanno che il colore di questa radice non è quello che vediamo nel piatto. Quello che vediamo è polvere di rafano, a cui viene aggiunto un colorante alimentare. Come spiega Hirohiko Shoda nel volume "Washoku. L'arte della cucina giapponese", questa radice cresceva selvatica lungo i torrenti limpidi e freddi di montagna. Successivamente si cominciarono a raccogliere le radici selvatiche e a trapiantarle nei villaggi. Anticamente il wasabi veniva usato come medicinale. Il wasabi oggi viene grattugiato su un utensile ricoperto di pelle di squalo, chiamato Samekawa oroshi.
Come si mangia il sushi
Quando si mangia sushi, si dovrebbero rispettare alcune norme di galateo. Ad esempio, i Nigiri non vanno mai spezzati, ma mangiati in un sol boccone. Per questo è bene non chiedere mai un coltello quando si va in un sushi bar. Poi, suonerà strano, ma questi bocconcini non richiedono l'uso di bacchette: vanno mangiati con le mani.
