Aurora Mazzucchelli, chef del Ristorante Marconi di Sasso Marconi, crea una mappa gastronomica di un territorio ricchissimo di tradizioni e sapori. LA FOTOGALLERY
A cura di: Stefania Leo
In Emilia-Romagna convivono due territori, affini ma molto diversi per cultura, soprattutto gastronomica. Se in Romagna domina la Piadina, in Emilia regna la Tigella. Ed è solo un esempio di queste dicotomie culinarie. Aurora Mazzucchelli, chef del Ristorante Marconi di Sasso Marconi, ha scelto i 10 piatti simbolo della cucina emiliana. Il pranzo inizia con l'antipasto misto (foto: Matteo Gavioli)
I 10 piatti tipici della cucina abruzzese. FOTOLa tradizione contadine accosta gli affettati - tra cui non possono mancare mortadella, prosciutto e salame – alla Tigella, nota anche come Crescentina
I 10 piatti tipici della cucina valdostana. FOTOSemplici da preparare, sono lo stuzzichino ideale per accompagnare salumi e formaggi (foto: Aurora Mazzucchelli)
I 10 piatti tipici della cucina veneta. FOTO“Da non dimenticare anche lo Gnocco Fritto”. Fatto con farina, latte, acqua minerale frizzante, strutto e un pizzico di lievito disidratato. L'impasto viene tagliato a losanghe, poi fritte. “In cottura si gonfiano, assumendo la forma ideale per essere farcite con i salumi”, spiega la chef (foto: Lido Di Predosa/Facebook)
Al centro della tradizione culinaria della regione c'è la sfoglia all'uovo. Fatta in tutte le case, la sua composizione varia notevolmente di famiglia in famiglia (foto: inEmiliaRomagna)
In Emilia la si usa per molte preparazioni, tra cui il Tortellino. Le differenze economiche si leggono nella farcia. “C'è il tortellino ripieno, ma anche il finto tortellino, un quadrato chiuso ai due angoli come la pasta tradizionale, ma senza ripieno”, spiega la chef. Il tortellino fritto viene servito come uno snack (foto: inEmiliaRomagna)
Il 7 dicembre 1974 viene depositata alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta tradizionale del tortellino, che va servito rigorosamente in brodo. Per il ripieno è previsto l'uso di lombo di maiale rosolato al burro, prosciutto crudo, vera mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata (foto: Luca Baldi)
La sfoglia serve anche per le Tagliatelle al ragù. L'impasto è a base di farina 0 e uova, con un rapporto di 1:1. “Sul ragù c'è una competizione – spiega Mazzucchelli – si realizza alla bolognese (un sugo sporcato di rosso, magari con del concentrato di pomodoro) o quello dei contadini, fatto con le rigaglie di pollo, in cui si mettevano anche le ovarine” (foto: inEmiliaRomagna)
“Il carrello del Bollito è uno dei secondi più rappresentativi del menu emiliano – sottolinea la chef – Si prepara con lingua e testa. La lingua può essere di vitellone e di manzo e va servita con salsa verde. Si tratta di un piatto ereditato dalla tradizione piemontese, ma che fa parte anche della nostra cultura gastronomica" (foto: Trattoria Al Folzone)
Fra primo e secondo il maiale è una costante del ricettario emiliano, legato anche alla tradizione contadina. È usato per il Cotechino, servito con il purè di patate. “Un secondo particolare, oggi un po' dimenticato è la Raccomandata: una braciola di maiale, tagliata e farcita con tartufo, erbette e ripiegata a tasca, cotta e glassata con burro o salvia, oppure con funghi” (foto: inEmiliaRomagna)
Il Friggione si fa con cipolla di Medicina bianca, stufata molto lentamente, a cui si aggiunge la salsa di pomodoro, pepe e una foglia di alloro. “Viene servito come contorno o usato per condire gli spaghetti”, spiega la chef (foto: Delithia)
Un altro must della cucina emiliana è Torta di riso, detta anche Torta degli addobbi. Veniva preparata durante la Festa degli addobbi, un'antica tradizione religiosa della città. La torta veniva tagliata in piccoli rombi e servita con uno stuzzicadenti. Anche questa ricetta è depositata alla Camera di Commercio dell'Accademia Italiana della Cucina (foto: La Cucina di Paola)
La Pinza farcita di mostarda, fatta con mele o pere, è un altro dolce caratteristico della tradizione culinaria emiliana. “Si devono aggiungere limone, cannella e chiodi di garofano, anche se la ricetta cambia da famiglia a famiglia, e resta segreta”, spiega la chef (foto: Facebook_Panificio Pasticceria F.lli Quartieri)