L'hospitality doc di Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany

Wellness, sound healing, una SPA, un bike hub, tre percorsi di hiking, la possibilità di osservare le stelle nelle notti serene d'estate e, quando è stagione, un magnifico roseto. Ogni cliente ha le sue esigenze e Castello di Casole cerca di soddisfarle tutte, nel rispetto della natura, della sostenibilità, delle stagioni.

Alessandro Vaccarelli General Manager Castello di Casole

Che cosa significa essere direttore del Castello di Casole Belmond Hotel?

Custodire l’esperienza che i nostri clienti vivono all’interno del castello. Credo che questo sia principalmente il nostro ruolo, quello di custodi.

Che tipo di clientela si avvicina a un ambiente come questo?

Abbiamo una clientela internazionale, durante i mesi di apertura e durante l’autunno, principalmente europea, anche italiana; durante i periodi estivi, a partire dalla Primavera, abbiamo una clientela più internazionale, non soltanto americana, ma anche asiatica, sudamericana.

Quale motivazione spinge le persone a soggiornare qui da voi?

La clientela che visita il castello è principalmente spinta da un interesse di disconnettersi per riconnettersi con i propri amici, con la propria famiglia. Il castello offre una varietà di esperienze uniche, di connessione con la natura, di benessere sia mentale sia fisico; abbiamo un centro sportivo, 1.300 ettari di proprietà, abbiamo un’azienda agricola che caratterizza fortemente l’esperienza dei nostri clienti, abbiamo una serie di attività che i clienti possono vivere e connettersi con la natura e anche approfondire la loro conoscenza dei nostri prodotti.

Mi racconta, direttore, una giornata tipo di un vostro cliente?

Colazione presto, perché la colazione nella nostra corte credo che sia uno dei momenti più belli della giornata. Quindi, una colazione rilassante, lunga, dove l’acqua e il cinguettio degli uccellini dettano il tempo della prima mattinata. Poi, abbiamo Torre degli orti, che è una delle attività più popolari all’interno del castello, condotta dai nostri contadini che sono le persone dirette, che comunque gestiscono sia l’orto botanico sia l’orto grande. Poi, passano in piscina, quindi, una forma di rilassamento anche in piscina, il tutto con un contesto e con un’offerta F&B importante. Poi, anche nell’arco del pomeriggio abbiamo diverse attività che vanno dal wellness, sound healing che possiamo farlo sia nella foresta sia all’interno della nostra SPA; abbiamo un bike hub, abbiamo tre percorsi di hiking, abbiamo un centro sportivo. È bello vedere come ogni cliente ha le sue preferenze e credo che noi siamo ijn grado di soddisfarle quasi tutte.

Che cosa la colpisce dei riscontri dei clienti?

Il nostro obiettivo è quello di creare una memoria, quindi, quando incontro i clienti al checkout o anche tramite e-mail, in una corrispondenza successiva alla loro partenza dal castello, è bello che tornano su quella memoria che abbiamo creato loro. Sia all’interno dell’F&B, sia all’interno della nostra offerta agricola, sia di una delle nostre esperienze, quindi, per noi è come avere un obiettivo, quello di piantare il seme in ogni cliente, per poi permettere loro di sviluppare determinare esperienze, anche quando tornano alla loro routine quotidiana.

Quindi, le piacerebbe che facessero tesoro delle esperienze vissute qui dentro per poi poterle ripetere anche al di fuori e magari far conoscere questo posto attraverso il passaparola che, talvolta, può fare più del puro marketing?

Esatto. Credo che sia l’obiettivo più difficile, però, più bello. Credo che se un cliente torna nella sua città di origine e continua a coltivare qualcosa che gli abbiamo insegnato e che gli abbiamo fatto scoprire o riscoprire al castello, per noi significa aver centrato l’obiettivo.

Quello che il cliente degusta presso di voi proviene dalla vostra tenuta o dalla Toscana. Questo perché volete dare ancor più verità all’esperienza?

Avendo 1.300 ettari di proprietà, abbiamo una parte agricola estremamente importante, produttiva, reale, dove abbiamo una produzione di vegetali sostanziosa che, comunque, si riscontra in tutti i nostri menu. Abbiamo uno sviluppo sulle botaniche che comunque vanno a rafforzare, a caratterizzare l’amenity program a 360° che viene offerto al castello, abbiamo una linea nostra di prodotti alla SPA, abbiamo l’agricoltura all’interno della nostra guest experience. Si parte con una face mask, per i clienti che arrivano dopo un volo lungo, quindi, un anti-jet lag face mask, fino ad arrivare alla nostra selezione di tisane e i prodotti all’interno della SPA. Abbiamo un menu al bar che si chiama hortus vitae, costituito al 100% di botaniche che crescono all’interno del nostro castello. Poi, abbiamo una produzione di olio, vino, miele e di gin: anche questo caratterizza tutto il mondo dell’offerta dell’F&B.

Come si inserisce questo resort all’interno dell’economia di questo angolo di Toscana?

Abbiamo delle sinergie importanti con i comuni limitrofi, abbiamo delle partecipazioni importanti con dei produttori locali, abbiamo la comunità locale presente in alcune delle nostre manifestazioni, abbiamo una festa della domenica che riproduce il giorno festivo della mezzadria, quando il conte invitava tutti i mezzadri al castello e dove noi invitiamo gli artigiani locali e diamo loro l’opportunità di esporre ai nostri clienti quadri, seta, altri oggetti di artigianato locale. Siamo presenti col museo etrusco a Casole d’Elsa e tante altre attività e sinergie con la comunità locale. Il castello nasce più di 1200 anni fa e la nostra responsabilità è di creare sempre sinergie più forti con le comunità e, ovviamente, dare sostegno anche economico a tutte le aziende che producono all’interno del territorio.

Parliamo di sostenibilità. Qual è il vostro approccio?

La sostenibilità è importantissima per la nostra organizzazione. Abbiamo degli investimenti dedicati anno per anno; abbiamo la fortuna di poter utilizzare due laghi artificiali costruiti da noi; abbiamo delle persone dedicate alla sostenibilità, anche alla raccolta differenziata, creiamo il nostro compost dal nostro F&B. Investiamo moltissimo nella sostenibilità che deve essere percepita e trasmessa anche all’interno del pacchetto clienti. I nostri clienti sanno che siamo impegnati nella sostenibilità e abbiamo diverse iniziative che realizziamo durante l'arco dell'anno.

Che cosa si augura per questo posto?

il nostro sviluppo è concentrato sempre sulla parte agricola. Vogliamo aumentare la produzione agricola, non soltanto nella parte vegetale ma anche nella parte frutta. Vorremmo e realizzeremo altri prodotti interni, anche dalle nostre botaniche che siano vermouth piuttosto che bitter e vorremmo estendere la nostra amenity program - come dicevo all'inizio - con una selezione di botaniche più varie, con una varietà più grande di botaniche, questo per aumentare l'offerta a chilometro zero.

Perché venire qui?

Location, attività, cibo, cultura gastronomica, un ecosistema gastronomico locale che rilancia il territorio e la Toscana e la meravigliosa natura che ti dà il buongiorno e la buona notte ogni giorno.

Daniele Sera Executive Chef Castello di Casole Belmond Hotel Siena

Che cos’è “Territori”?

Menu Territori è un osservatorio, permanente, sull'ecosistema che ci circonda. La terra detta i suoi tempi e noi li seguiamo, con equilibrio e rispetto. ll menu cambia perché l'ingrediente cambia. Questo per noi è estremamente importante e dire anche che la materia prima guida e la tecnica accompagna. Questo per noi è estremamente importante e specificato.

Questo ecosistema è nel DNA della sua filosofia in cucina, le piace lavorare con i prodotti del territorio, a chilometri zero?

Abbiamo una connessione con il territorio. Lavoriamo con agricoltori, con allevatori, con artigiani che ci permettono di allargare la nostra visione e quello che noi poi mettiamo a tavola ogni giorno.

Che cosa vi chiede il cliente, dal punto di vista culinario?

Il cliente quando viene qua vuole un qualcosa di vero, di masticabile, qualcosa che abbia uno storytelling reale, che sia non un qualcosa di finto ma di reale, della nostra produzione. Cioè uno storytelling che ci permette esattamente di utilizzare tutti i prodotti del nostro territorio.

Cosa è che le piace di più cucinare, che le dà più gusto, che prepara più volentieri?

Io sono mezzo ligure e mezzo toscane, però dal mio punto di vista, insomma, di gusto sono estremamente portato per il pesce, cucinare il pesce per me è davvero un piacere.

“Territori” richiama fortemente alla terra. I clienti colgono il legame forte che c’è tra voi e la campagna intorno al castello?

La campagna, comunque, è nel menu. In tutti gli outlet che noi abbiamo qua c'è sempre qualcosa aderente al nostro ecosistema. C'è sempre: dal nostro olio, dal nostro miele, dal nostro vino, dal nostro orto, dai nostri allevatori, c'è sempre un tocco di prodotti del territorio.

Quanto è importante, chef, nella vita in generale ma in cucina in particolare, essere veri con i clienti?

Tutti i giorni uno deve essere vero e ancora di più nel momento in cui tu hai una persona che mangia; che poi, tra virgolette, mangiare è un fattore molto intimo, estremamente intimo. Perciò, oltre ad avere la sicurezza nella preparazione, bisogna essere anche sinceri su quello che stai offrendo: se il prodotto dici che è quello, deve essere quello. Quando uno mi chiede “vorrei del pomodoro vostro” e siamo a maggio, io dico “signore, a maggio il nostro pomodoro non lo abbiamo, lo abbiamo a giugno, luglio”. Questa è la realtà, la verità, bisogna essere molto veri: è meglio dire “no” che dire un “sì” che non è reale.

Le capita mai che i clienti la vedano aggirarsi nell’orto?

Non soltanto io, è tutta la brigata che ogni top di tempo va insieme al nostro alla persona che si occupa della gestione dei nostri orti, a vedere cosa sta crescendo, per sviluppare, come dicevamo prima, l'ingrediente che andrà a sostituire l’altro, e così via. Ci vado io, ci va il mio secondo, ci vanno anche i commis, ci va qualsiasi persona a vedere l'orto in che condizioni è.

Le è mai capitato che qualche ospite le chiedesse spiegazioni su che cosa fosse ciò che stava raccogliendo, che stava guardando o trovando?

Noi diamo anche la possibilità ai clienti di andare direttamente nell'orto e di farsi un giro insieme con il nostro agricoltore.

Quindi anche quella è un'esperienza?

È un'esperienza pure quella, noi abbiamo pure quella, sì.

C'è qualcosa che la colpisce, che lei capisce che i clienti portano via, dopo essere stati qui?

Il fatto che sia un'esperienza totale, sia dal punto di vista della cucina, sia della sala e quando un cliente ti dice “qui è come essere a casa”: ecco, allora sì che sei appagato su tutto.

C’è un piatto, un ingrediente, un mix che ancora non ha sperimentato?

Stiamo molto provando, stiamo molto provando: dai fermenti, dai kōji, a tutta una serie di cose che stiamo provando per poi andare in produzione in una maniera seria.

Questa esperienza include anche la presenza dello chef ospite, lo vuole introdurre lei?

Con Norbert Niederkofler abbiamo fatto una cena l’anno scorso e abbiamo subito avuto una grande empatia tra noi. È per quello che poi l’abbiamo voluto - lui è il numero uno su questa tipologia di cucina – un po’ con noi. Mi è piaciuto molto, io gli voglio proprio bene. È una persona che mi è piaciuta molto e c’è una bella relazione, uno scambio sincero e pulito che è quello che a me interessa, che a noi interessa.

C’è qualcosa dello chef Norbert Niederkofler che le piacerebbe rubare?

Lui ha inventato una tipologia di cucina che noi adesso facciamo in un'altra maniera. Noi facciamo la collina, siamo sulla collina, ma noi ci allarghiamo un po' anche al mare, siamo un po' più larghi; però ci sono tante cose, è bello quello che sta facendo e noi rispettiamo quello che sta facendo.

Chef Sera, c’è un piatto che le ricorda o che la lega in maniera particolare alla sua adolescenza?

Quest’anno abbiamo inserito un piatto che ha un ricordo profondo in me: si chiamano i panzotti. Mia madre è Toscana, lavorava per dei casati importanti, a Firenze. Invece, mio padre era ligure e mia madre, la madre di mio padre, pardon, faceva dei panzotti e li aveva insegnati a mia madre che li faceva meglio di lei. Abbiamo sviluppato un piatto, nel ristorante gourmet, dove c'è questo abbinamento di ricordi di questo raviolo, farcito con queste erbe di campo che sono tutte erbe spontanee, che effettivamente noi abbiamo qua, le abbiamo selezionate e abbiamo fatto questo ripieno, con questa salsa di noci che a noi, a più che altro, ma probabilmente anche a tanti altri, danno un'emozione forte. E ancora di più a me perché mi riporta veramente indietro nel tempo.

Norbert Niederkofler Chef Patron di Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico

Da Brunico a Casole d’Elsa. Perché chef, che cosa la porta qui?

È accaduto che, nel 2008, ho cominciato a ripensare un po’ a tutto quello che avevamo fatto prima, di cucina. Così, dopo un anno di riflessioni, dopo un anno in cui chiedevo ai clienti cosa venissero a fare nelle Dolomiti, mi hanno risposto tutti quanti che venivano per la natura, per la tradizione, per la storia e che venivano per la cucina. Per quello, nel 2008, nasce Cook the Mountain, nel quale c'è un forte legame con la natura, con il paesaggio attorno, con i fornitori, con i produttori, con la materia prima: tutto questo ci ha portato al successo. Nel 2017 eravamo il primo ristorante, a livello mondiale, con tre stelle Michelin, con un progetto così forte, così sostenibile e, soprattutto, radicato sulla terra, sulla montagna. Questo lo avevamo portato qui in Toscana, perché avevo visto al Castello Casole, con Territori, la stessa filosofia, lo stesso impegno, lo stesso mindset, soprattutto, anche lo stesso modo di pensare, questa tipologia di fare la cucina proprio del territorio. Per questo siamo qui e abbiamo sposato molto volentieri questo progetto di Territori di Castello di Casole, perché è proprio quello che rispecchia Cook the Mountain in Toscana.

Come è stato l'incontro con chef Sera?

Questo era molto facile, perché tu senti quando c'è una persona che parla la stessa lingua, quando sente le stesse cose e quando ha lo stesso pensiero in testa e, soprattutto, nel cuore. Per questo non c'era nessun problema, ci siamo subito trovati su una stessa linea d'onda, anche con il direttore, con l'Alessandro (Vaccarelli), subito abbiamo sposato proprio l'idea e siamo andati d’accordo subito, come se ci conoscessimo da una vita.

Un incontro di anime in cucina, come sostiene anche chef Sera?

Daniele e io siamo più o meno della stessa età, ha fatto più o meno lui la sua carriera, io la mia carriera; abbiamo fatto dei passaggi in ristoranti importanti con dei cuochi, dei grandi cuochi, e quello sappiamo è il nostro mestiere, sappiamo cosa facciamo e veramente siamo tornati tutti e due sul rispetto sulle materie prima, su quello che ti dà il territorio e, soprattutto, la natura intorno a te. Poi, questo lo dobbiamo passare alle prossime generazioni, alle prossime leve, a chi arriva dopo di noi, perché questo secondo me è molto importante. Questo era il successo più grande di Cook the Mountain, arrivare a Tre Stelle, perché la Michelin, così, ha aperto proprio il passaggio sul territorio, ha fatto vedere ai giovani che tu rispettando la natura attorno a te, tu poi arrivare a Tre Stelle. È uguale dove sei, se sei in montagna, che è la parte più difficile, perché noi per quattro mesi all’anno non abbiamo niente, perché c’è neve. Però, hanno fatto vedere che tu, se rispetti la natura attorno a te, puoi farcela. Questo vuol dire che mantieni la cultura di un territorio, mantieni le tradizioni di un territorio e mantieni le radici di un territorio e questo è molto importante, soprattutto, per le prossime generazioni; perché noi oggi vorremmo passare quello che abbiamo imparato, quello che noi abbiamo visto, alle prossime generazioni.

Quanto è importante che il cliente trovi effettivamente nel piatto quello che prometto?

Una regola molto, molto importante per noi, io lo dico sempre in ogni meeting, in ogni evento, e l’avevo detto anche qui ieri, ho parlato un paio di volte proprio su questo qua, noi quello che facciamo lo diciamo, quello che non possiamo fare, lo diciamo. È inutile raccontare delle frottole, perché al giorno d'oggi è troppo veloce, è troppo istantaneo, tutta la comunicazione, tutto quanto, per quello è importante,  lo storytelling è molto importante, è importante che la gente capisca, perché noi abbiamo soprattutto clienti stranieri che vengono in questo Paese bellissimo e poi, soprattutto, che stanno anche con il grande successo della cucina italiana a livello mondiale, tutto il mondo ci guarda, tutto il mondo ci rispetta e tutto il mondo veramente ha voglia di venire in Italia. Questa è una cosa molto molto bella e il nostro lavoro qui, è proprio di mantenere la cultura di ogni territorio. Il bello d’Italia è che qui, ogni 50 km, hai una cultura diversa del mangiare e noi dobbiamo mantenere questo e questo è importante, soprattutto, per i giovani e dare a loro una visione.

Se io sono un cliente curioso, effettivamente amante della cucina e magari frequento anche dei ristoranti di un certo tipo per capire, per comprendere, non soltanto la filosofia dello chef, ma l'uomo che c'è dietro quella filosofia, assaggiando - per esempio - i menù di Territori, io capisco un po' di più chi è Norbert e chi è Daniele?

Io non lo so se tutti sono in grado di farlo, però, comunque io dico sempre se io mangio un menu di cinque portate da un cuoco, io ti dico il carattere. Te lo dico perché proprio lo vedi nel piatto, lo vedi nella composizione, lo vedi se una persona è complessa, se una persona è molto lineare, se una persona è semplice, se una persona è rispettosa, lo vedi; lo vedi proprio così, da come vengono messi insieme gli ingredienti, così da come viene cucinato. Questo, secondo me, accade in tutti i mestieri: nella musica, nei dipinti, in tutto. Però, io da solo non faccio niente, per quello c’è bisogno di un team, attorno a me come attorno a Daniele, c'è bisogno di un team, anche qui al Castello Casole. È molto molto importante dare la responsabilità ai giovani, rispettando quello che fanno, soprattutto dare uno storytelling. Anche nello storytelling, noi non diciamo tu devi dire le cose così, no, noi abbiamo certe cose che sono importanti e queste tu le devi spiegare con il tuo modo di parlare, perché così diventa credibile, perché altrimenti il cliente capisce subito che quella è una frase che è stata imparata a memoria e viene messa lì così. Per questo è molto importante lo storytelling, è molto importante dire quello che c'è, perché noi veramente abbiamo tanta cultura in Italia e di questo dobbiamo essere orgogliosi e, soprattutto, dobbiamo passarlo ai giovani.