Quello che mangiamo in Italia è davvero sushi?

Negli ultimi anni, il sushi è diventato un’abitudine gastronomica anche nel panorama italiano. Dalle grandi città, fino alle province, lo si trova ovunque: nei menù alla carta, in quelli con formula all you can eat e persino nei banchi frigo dei supermercati. Secondo l’ultimo Osservatorio sulle nuove aperture in Italia, condotto da The Fork e da Format Research, tra ottobre 2022 e settembre 2023, sono stati aperti più ristoranti di cucina asiatica che pizzerie. Ma tra avocado, salse agrodolci, formaggi spalmabili e roll fritti, viene da chiedersi: quello che mangiamo può essere davvero definito “sushi”? Per rispondere a questa domanda, ci siamo rivolti a Katsu Nakaji, uno dei massimi custodi della cucina giapponese. Chef di quarta generazione, guida l’Hatsune Zushi a Tokyo, ristorante con oltre 130 anni di storia e detentore di ben due stelle Michelin. Oggi porta il suo ristorante da RONIN Shokunin, progetto milanese nato con l’obiettivo di avvicinare alla cucina giapponese più autentica Il sushi non è un aperitivo Una delle prime differenze che Nakaji evidenza riguarda il ruolo che il sushi occupa all’interno del pasto. “Nel mondo occidentale, il sushi viene spesso trattato come un antipasto o come qualcosa da accompagnare a un happy hour. Ma nella tradizione giapponese è molto di più: è un percorso vero e proprio, simile a quello di una degustazione italiana. Si inizia con un antipasto, si prosegue con il primo, il secondo e via discorrendo. L’Omakase sushi segue questa stessa logica”. Il termine Omakase in giapponese significa “mi affido a te”. È un’esperienza gastronomica in cui il cliente si affida completamente allo chef, che costruisce il menù sulla base della stagione, del pescato e della propria sensibilità. In questo percorso, spiega Nakaji, gli ingredienti fondamentali non sono quelli che ci si aspetterebbe. “Gli elementi davvero essenziali per un Omakase autentico sono il riso e l’acqua. Chiaramente, di altissima qualità”. L’influenza americana e l’adattamento occidentale “Gran parte del sushi occidentale è figlio dell’influenza americana e il risultato più evidente di questo processo è il California Roll”, prosegue il Maestro. Il California Roll è un piatto pensato per adattarsi alla cucina locale, composto solitamente da 4 a 8 pezzi di sushi e ne esistono di ogni tipo. Gli ingredienti più comuni sono riso esterno, avocado, surimi, salse agrodolci e/o formaggi spalmabili. Ha dato il via alla globalizzazione del sushi, ma lo ha allontanato dalla sua essenza. Il perché di questo, il Maestro lo spiega con una sola frase: “Il cibo cambia sempre per adattarsi ai gusti locali” Ingredienti e tecniche: cosa manca nel Sushi moderno Secondo Nakaji, una delle differenze più sostanziali tra il sushi tradizionale e quello moderno riguarda la lavorazione del pesce. “In Giappone la qualità del pesce è fondamentale. Essendo un paese insulare, nel tempo si sono sviluppate tecniche, tramandate da pescatore a pescatore, per conservarne la qualità. In Occidente, invece, c’è ancora molta diffidenza verso il pesce crudo. È per questo che si fa largo uso dell’abbattimento. Ma un pesce di alta qualità va pescato e servito, non ‘corretto’”. Sushi autentico in Italia: esiste? Alla domanda se in Italia si trovino piatti davvero vicini alla tradizione giapponese, Nakaji risponde senza esitazioni. “Purtroppo no. Il sushi tradizionale, storicamente, non si serviva crudo. Veniva conservato sotto sale o sotto aceto e poi veniva servito. Il sushi tradizionale nasce dalla fermentazione. Il crudo, così come lo conosciamo oggi, è un lusso relativamente recente, che ci possiamo permettere solo da circa settant’anni”. L’origine della parola stessa conferma questa visione: "Su" significa aceto."Shi" è una contrazione della parola "meshi" , che significa riso. "Sushi" significa letteralmente "riso condito con aceto", formula utilizzata per conservare il pesce, prima dell’invenzione della refrigerazione. Una rivoluzione lenta Nonostante la distanza tra ciò che viene proposto in Occidente e la vera tradizione giapponese, secondo il Maestro qualcosa si sta muovendo. “Ogni giorno si fanno piccoli passi. Sempre più ristoratori sono affascinati dalla cultura gastronomica giapponese, anche perché il Giappone è il paese con più stelle Michelin al mondo. E questo inevitabilmente attira l’attenzione di chi aspira all’eccellenza”. E a proposito di eccellenza, per il Maestro, la vetta da scalare, dopo anni di lavoro e pratica rimane semplice: far star bene il cliente, renderlo felice e far sì che si goda un’esperienza culinaria indimenticabile.

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Francesca Torcasio