Un’azienda enologica abruzzese ha brevettato un metodo per produrre vino utilizzando solo acini “perfetti”, isolati grazie ad uno speciale campioncino che simula il chicco d’uva reale. Un’antica tradizione – quella di scegliere gli acini a mano – importata direttamente da Creta e implementata grazie alle tecnologie più moderne.
Isola di Creta, culla della civiltà occidentale. Per le vie dei piccoli villaggi capita ancora oggi di imbattersi in gruppetti di vecchiette intente a sgranellare uva sultanina da destinare alla pasticceria: ogni piccolo acino viene staccato a mano e messo a seccare sui graticci al sole. Una tradizione e una tecnica millenaria che oggi diventa lo spunto per un'importante innovazione tecnologica per il mondo dell'enologia.
Dalla Grecia all'Abruzzo con amore
Maria, un trascorso da ingegnere, produce vino selezionando ogni singolo acino mediante una tecnica da lei stessa brevettata, per ottenere una qualità unica e con un look inconfondibile. Atomos è il nome delle bottiglie, in onore delle sue fiere origini greche. L’abbiamo intervistata insieme al marito, presso le strutture di famiglia dove viene lavorata l’uva, tra le colline di Bucchianico in provincia di Chieti in Abruzzo.
“Quando da neo-diplomata nel 1994 sono arrivata da Atene a L’Aquila, per studiare ingegneria, ho portato con me un messaggio che mi ha scritto mia nonna: fai del bene, impara a pensare fuori dal seminato e raggiungerai grandi obiettivi - ci dice - Il principio alla base della nostra innovazione risiede in questo assioma: la somma di elementi omogeneamente perfetti è un risultato perfetto per definizione, ed all’interno di ogni grappolo d’uva esistono acini che hanno diverse caratteristiche di maturazione tecnologica e di condizioni di integrità della buccia che il nostro metodo riesce ad intercettare ed isolare. A-tomos significa nella mia antica lingua il più piccolo elemento, quello indivisibile, infatti tutti in nostri vini vengono prodotti mediante il prelievo individuale di ogni singolo acino di uva da noi ritenuto appunto perfetto. In questo modo conservo la Grecia, il Mediterraneo ed il ricordo di mia nonna”.
Il metodo brevettato
Il metodo "Three-Finger Destemming" - brevettato dalla società Atomos - consente di isolare solo la parte buona del grappolo d'uva, grazie ad alcuni campioni in gomma realizzati ciascuno con una durezza crescente pari a quella dell’acino nei vari momenti di maturazione. Campioni che servono ad allenare vista e tatto dei polpastrelli di chi dovrà dividere gli acini buoni da quelli cattivi. Il metodo si basa sulla correlazione tra il livello di maturazione dell’uva e la consistenza degli acini. Perché una buccia troppo compatta produce un'uva molto acida e poco zuccherina, una troppo morbida un'uva, al contrario, molto dolce e poco acida. All'interno di ogni grappolo ci sono acini diversi con durezza diversa, la sfida di Atomos è quella di trovare sempre il chicco perfetto, alla ricerca dell'acino perduto. Cogli l'acino, verrebbe da dire, parafrasando il celebre motto latino “Carpe diem!” ovvero “cogli l’attimo!”. A condizione però che siano l’attimo e l’acino giusti.
