Dai menù all’igiene: le linee guida del ministero della Salute per le mense scolastiche

La ristorazione scolastica italiana si basa su regole e norme stabilite dalle Linee di indirizzo nazionale del ministero della Salute, approvate in Conferenza Stato-Regioni e pubblicate in Gazzetta Ufficiale l'11 giugno 2010. Come si legge nella loro introduzione, queste linee guida “muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio”. A queste indicazioni sono seguite, nell’aprile 2018, altre “linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti”.

La ristorazione come sistema gestionale

Le Linee di indirizzo nazionale approvate nel 2010 prendono in considerazione diversi temi. Nel primo punto, "la ristorazione come sistema gestionale", si sottolinea che “la ristorazione scolastica non deve essere vista esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori”. Per farlo, si pongono i seguenti obiettivi: promozione di abitudini alimentari corrette; sicurezza e conformità alle norme; appropriatezza rispetto ai bisogni, in termini non solo di caratteristiche nutrizionali, tecnologie di cottura, derrate utilizzate, ma anche in termini di gradimento sensoriale; rispetto dei tempi e delle modalità del servizio, di comfort e di accessibilità; congruo rapporto tra qualità e prezzo; e soddisfazione dell’utenza. A questo proposito, il documento sottolinea la necessità di applicare competenze e figure professionali molteplici, sempre aggiornate e preparate. Inoltre, si pone l’accento sulla disponibilità e corretta gestione di impianti e strutture adeguate e confortevoli, la corretta gestione dei rifiuti e di un sistema adeguato ai gusti e ai bisogni dei bambini.

Ruoli e responsabilità

Il secondo tema considerato è quello dei ruoli e delle responsabilità dei soggetti coinvolti. Tra le attività della Asl (nello specifico del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) si elencano: la sorveglianza sulle caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti (inclusa la valutazione delle tabelle dietetiche adottate), i controlli (ispezioni, verifiche, audit) e l'educazione alimentare. Al Comune o alla scuola paritaria, in qualità di responsabile del servizio, competono: la scelta della tipologia del servizio, la programmazione di investimenti e risorse, l’elaborazione del capitolato, il controllo complessivo sul servizio e la sorveglianza sul buon andamento della ristorazione (con controlli alla qualità degli alimenti e del piatto finito, il rispetto delle porzioni, la buona organizzazione e accettazione del pasto). Infine, il gestore del servizio è responsabile dello svolgimento del servizio nel rispetto della normativa vigente e degli impegni contrattuali, dell’offerta di prodotti-pasto di qualità e della formazione/aggiornamento costante del personale.

Aspetti nutrizionali

Terzo aspetto di cui si occupano le Linee di Indirizzo sono gli aspetti nutrizionali e i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti (Larn). Si legge nel documento: “Il menù deve essere elaborato secondo i principi di una alimentazione equilibrata e corretta, ma anche gradevole e accettabile”. I menù scolastici devono essere preparati sulla base dei Larn per le diverse fasce d’età e con rotazione di almeno 4/5 settimane, in modo da non ripetere quasi mai la stessa ricetta, e diversi per il periodo autunno-inverno e primavera-estate. Qualità, soddisfazione dell’utente ma anche incoraggiamento ad assaggiare tutto e a non somministrare una seconda porzione (soprattutto di primo) per prevenire l’obesità. “È pertanto determinante che gli addetti alla distribuzione siano adeguatamente formati sulla porzionatura e distribuiscano gli alimenti con utensili che abbiano la capacità appropriata a garantire la porzione idonea. Qualora fossero presenti bambini e/o ragazzi appartenenti ad età diverse occorre disporre, per uno stesso utensile, delle diverse misure di capacità”. Le linee guida affrontano inoltre il tema dello spuntino – che va distribuito a metà mattina, preferendo futta o ortaggi – e quello delle macchinette nelle scuole – che dovrebbero contenere solo alimenti salutari. La scuola, inoltre, deve garantire le condizioni migliori per il consumo dei pasti: ambienti idonei, non rumorosi e di dimensioni adeguate, opportuna presentazione dei cibi, tempo sufficiente a consumare il pasto. Le Linee forniscono poi delle tabelle elaborate sulla base dei Larn, per le diverse fasce d’età.

Le caratteristiche dei menù

Una sezione delle Linee nazionali è dedicata agli “aspetti interculturali”. Qui, il ministero sottolinea il fatto che “l'Italia è sempre più una nazione multietnica e multiculturale e la presenza di alunni di altre etnie è un dato strutturale del nostro sistema scolastico”. Questi alunni, si legge, “risultano a rischio di malnutrizione sia per difetto sia per eccesso anche a causa del tentativo di coniugare cucina etnica e proposte italiane e talora per la tendenza a consumare cibi a basso costo, ad alta densità calorica e di bassa qualità nutrizionale”. In questo contesto, la scuola assume un ruolo di primo piano. Abitudini alimentari incongrue “si possono correggere con proposte di ristorazione scolastica salutari che, attraverso il bambino, possono raggiungere il nucleo familiare”. “Cucinare in una prospettiva interculturale - sottolinea il documento - può voler dire assumere la varietà come paradigma dell’identità stessa della ristorazione”. Per quanto riguarda invece bambini con allergie, intolleranze alimentari o altre esigenze, “il livello di qualità della dieta speciale deve essere appropriato come quello del menù base e le preparazioni sostitutive devono essere il più possibile simili al menù giornaliero”. Le linee guida definiscono poi i vari passaggi: redazione, preparazione, distribuzione e sorveglianza in caso di diete speciali. Queste andranno, ad esempio, mantenute separate da quelle di base, trattate con utensili diversi, il bambino andrà servito per primo e gli insegnanti dovranno controllare il pasto.

Il capitolato

Infine, le Linee guida stabiliscono i criteri e le indicazioni per una corretta definizione del capitolato (il documento nel quale vengono espressi i vincoli contrattuali tra committente e fornitore, dei soli alimenti o di tutto il servizio). I titoli principali da trattare nel capitolato sono, ad esempio, l’oggetto dell’appalto, con la definizione delle prestazioni e delle forniture richieste, degli strumenti, dei locali e degli utenti coinvolti. Poi il menù che risponda alle caratteristiche prima elencate, che preveda diete speciali e accorgimenti anche per ragioni etico-religiose. Ma anche i prodotti alimentari impiegati che siano conformi alla normativa nazionale e comunitaria e con i relativi certificati. Il personale formato e in regola, e l’igiene, con interventi di pulizia eseguiti presso le cucine e i refettori, che devono essere appropriati e coerenti al piano di sanificazione. Il trasporto e la distribuzione dei pasti, con mezzi e in contenitori idonei e sanificati. Dovrebbe poi essere inclusa la valutazione e gestione di eccedenze e avanzi, in un’ottica di riduzione della produzione di rifiuti (ad esempio con il riciclo, l’educazione al consumo e iniziative di solidarietà). Infine, il capitolato deve includere un controllo della conformità della ditta appaltatrice continua e costante da parte del committente ed eventuali penali per la mancata fornitura, parziale o totale, del pasto o dei suoi componenti e per ogni difformità quantitativa/qualitativa rispetto al capitolato.