L'"arte del pizzaiuolo napoletano" è stata appena celebrata dall'Unesco, ma già da alcuni anni era "specialità tradizionale garantita". La sua preparazione si basa su regole ferree, dagli ingredienti fino alla cottura
La pizza, specialità tradizionale garantita
Nel 2009 l’Unione Europea ha conferito alla pizza napoletana il marchio Stg, un simbolo di origine che tutela i prodotti caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Le uniche due italiane che hanno ottenuto questo riconoscimento sono la pizza napoletana e la mozzarella. L’Italia ha inserito il riconoscimento della pizza nel proprio ordinamento tramite un “disciplinare di produzione”, con regole molto ferree, pubblicato in Gazzetta ufficiale il 9 marzo 2010. Ma alla base di queste regole c’è il lavoro dell’associazione “Verace pizza napoletana”, fondata nel 1984 da Antonio Pace e che inizialmente ha coinvolto 20 pizzaioli, per poi diffondersi in Italia e in tutto il mondo. Dall’impulso dell’associazione è nata nel 2004 la proposta del disciplinare per la creazione del marchio Stg “pizza napoletana”, poi sancita anche dall’Unione Europea. Il disciplinare ha quindi assorbito le regole ferree per la preparazione del piatto, realizzato esclusivamente grazie all'artigianalità della lavorazione e della produzione. Solo chi le rispetta può esibire il marchio “Verace pizza napoletana”.
L’impasto e gli ingredienti
Innanzitutto, l’impasto. È la base necessaria per poter preparare una buona pizza con tutte le caratteristiche per poter essere classificata come vera pizza napoletana. Deve essere realizzato solo con acqua, sale (marino o da cucina), lievito di birra e farina, e deve essere fatto lievitare per un minimo di 8 ore. La disciplinare del ministero entra molto nel dettaglio a questo proposito: l’impasto deve essere lasciato riposare inizialmente per due ore coperto da un panno umido, trascorse le quali si forma il classico panetto. Per la seconda fase della lievitazione i panetti devono riposare tra le 4 e le 6 ore. A completare gli ingredienti, una volta formato il disco di pasta, saranno i pomodori pelati o pomodorini freschi, la mozzarella (se di bufala dev’essere DOP), e l’olio extravergine di oliva.
La stesura della pizza e le dimensioni
Terminata la lievitazione, si passa alla stesura della pizza: il pizzaiolo, spiega la disciplinare del ministero, forma un disco di pasta con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte. Questa manipolazione sposta l’aria verso il bordo della pizza, che diventerà il classico cornicione in fase di cottura. Secondo il decalogo dell’associazione “Pizza napoletana verace”, la pizza deve essere “tonda, di diametro non superiore ai 35 centimetri, con il bordo rialzato, e la parte centrale spessa al massimo 4 millimetri.
Cottura: solo forno a legna
La pizza può passare poi a essere farcita con gli altri ingredienti: il pomodoro – preferibilmente di San Marzano - e l’olio extravergine d’oliva, disposti entrambi a spirale partendo dal centro, la mozzarella – preferibilmente campana e di bufala Dop - tagliata a listelli, e le foglie di basilico. È arrivato finalmente il momento della cottura: per poter essere chiamata “pizza napoletana” deve essere cotta esclusivamente in un forno a legna alla temperatura di 485 gradi. Essenziale cuocere la pizza in modo uniforme, ruotandolo di tanto in tanto con la pala verso il fuoco. I tempi di cottura sono strettissimi: non devono superare i 60 – 90 secondi. Estratta del forno, la pizza deve presentare caratteristiche ben precise: la consistenza morbida, elastica, facilmente piegabile. Il cornicione deve essere alto 1-2 centimetri e privo o quasi di bolle o bruciature evidenti, così come la parte inferiore.