Chef Borghese approda nella città meneghina per l’ultimo appuntamento di stagione di 4 Ristoranti. Qui, a vincere la sfida e conquistare l’ambito titolo di migliore trattoria di Milano è Fabio con la sua Trattoria La Pesa dal 1902. Ecco cosa ci ha raccontato della sua vittoria
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Il viaggio di Alessandro Borghese con il suo van (LO SPECIALE) ci ha portato, per l'ultimo appuntamento di stagione, alla scoperta della migliore trattoria di Milano: una città cosmopolita, crocevia di stili e culture, di elementi sempre focalizzati sull’innovazione e sul futuro. Qui, a sfidarsi fino all'ultimo piatto, sono stati gli agguerriti ristoratori Eugenio (Antica Trattoria Monluè), Fabio (Trattoria La Pesa dal 1902) , Daniele (Il Santo Bevitore) e Gianni (Al Cantinone). A conquistare l'ambito titolo Fabio Paolini, cresciuto a orecchiette e cotoletta, e che dal 2001 gestisce questo ristorante in zona San Siro esistente da 30 anni. Ecco cosa ci ha raccontato il vincitore nell'intervista.
L'intervista al vincitore
Com’è nata la trattoria La pesa?
La Pesa Trattoria dal 1902 nasce dall'idea di voler aprire un locale di quartiere con piatti della tradizione milanese, rustico quanto basta per sentirsi "a casa", con le tovaglie a scacchi, le luci che fanno atmosfera, curato nei dettagli e nell'accoglienza. Volevamo portare in tavola i profumi di una volta, quelli caratteristici della tradizione culinaria milanese; per questo abbiamo creato un ristorante che offre una cucina regionale lombarda, con pietanze classiche come il risotto alla milanese, la cassoeula con polenta e l'ossobuco con risotto, ma anche specialità come lo gnocco fritto con i salumi e i dolci fatti in casa.
Durante l’ispezione i ristoratori hanno definito il suo locale, pieno di oggetti, “la casa della nonna spolverata”. Una semplice critica o strategia?
Una critica. Ma quella che per i miei avversari voleva essere una critica per noi è indubbiamente uno dei nostri punti di forza. Quando abbiamo aperto la trattoria volevamo che i nostri clienti rivivessero proprio l'esperienza di sentirsi a casa dei nonni quando la domenica si organizzavano i pranzi felici con gli zii, i cugini, i genitori e le sorelle, e la tavola era lunghissima. I nonni avevano sempre il caffe pronto, la pasta fatta in casa, l'arrosto in forno, il vino, le caramelle e quando la loro casa "si è chiusa" ognuno di noi si è ritrovato adulto senza capire quando ha smesso di essere bambino.
Durante la cena Daniele le ha chiesto se la salsa senape e miele era fatta in casa. Secondo lei voleva provocarla?
Con il termine senape si indica in realtà una pianta dalla quale si ricavano i semi che si utilizzano come base della gustosa salsa che portiamo in tavola. Per una buona salsa fatta in casa servono allenamento, una buona ricetta e tempo. Sui primi due punti i miei ragazzi non avrebbero problemi, sul fattore tempo invece sì, fra le lunghe preparazioni delle nostre portate e i numerosi coperti che serviamo ogni giorno nella trattoria! Ed è proprio per questo motivo abbiamo deciso di acquistare questo prodotto da una cascina che la produce e ci consegna il prodotto pronto per essere utilizzato. Sicuramente Daniele lo ha voluto sottolineare e ci ha tenuto a farlo sapere al pubblico, in maniera magari anche provocatoria.
Qual è stata la vostra carta vincente?
I miei ragazzi: la mia squadra! Noi siamo un gruppo vincente perchè abbiamo obiettivi comuni, senso di appartenenza, umiltà, voglia di costruire e crescere. Ognuno di noi ha il suo punto di forza nel gruppo. Tra di noi stiamo bene e c'è collaborazione e scambio di informazioni.
Cosa apprezzano di più i clienti quando vengono nella sua trattoria?
Le nostre ricette, la qualità delle materie prime, i sapori e i profumi di una volta, i piatti di una cucina che non abbiamo voluto né rivisitare né stravolgere, ma solo "rispolverare": gli abbiamo tolto la polvere per tirare fuori e rimettere in vigore i piatti della tradizione.
approfondimento
4 Ristoranti, chef Borghese a Milano per il finale di stagione
Vi aspettavate la vittoria?
Onestamente? Sì. Leggendo e provando i menù dei miei avversari ho capito subito che noi avevamo qualcosa che loro non avevano: l'integrità e l'apparteneza ad una cucina esclusivamente del territorio, senza interpretazioni, ma fedele alle ricette della tradizione.
Come pensate di investire il premio?
Lo voglio dividere con il mio Staff, perchè per noi il sacrificio che richiede questo lavoro è stata una scelta consapevole e insieme gli abbiamo dato un significato, che pian piano ci sta dando molte soddisfazioni.
Ci sono state critiche costruttive che vi hanno dato qualche spunto?
Tutte le critiche, se gli si dà il giusto peso e contesto, sono costruttive e aiutano a migliorarsi. Anche se onestamente non abbiamo ricevuto critiche su cui realmente lavorarci sopra!
Cosa vi siete portati a casa di questa esperienza televisiva e umana?
Abbiamo preso conoscenza di una realtà, quella televisiva, che non conoscevamo ne immaginavamo. Il vostro programma ha messo in luce non solo il nostro ristorante, ma il nostro pensiero, le posizioni che prendiamo, quello che siamo, avvicinandoci ad un pubblico molto più vasto di quello del nostro quartiere.
Che effetto fa essere la migliore trattoria di Milano?
Ci emoziona e ci dà soddisfazione.
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