4 Ristoranti, Chef Borghese alla scoperta dei migliori ristoranti della Valpolicella

In Valpolicella si ammirano non solo vigneti e colline, ma anche dimore storiche di ogni genere: ville rinascimentali alla veneziana, grandi case padronali e coloniche, secolari rustici in pietra riportati all’antico splendore. Questo perché questa zona è da sempre una meta turistica ambitissima: dagli Antichi Romani, che qui svernavano e godevano della salubrità dell’aria (e producevano l’antenato dell’Amarone) fino ai nobili veneziani della Serenissima, che nel Rinascimento e fino al ‘700, stanchi della laguna, la scelsero come la valle perfetta per costruirci le loro seconde case e trascorrerci le vacanze, respirando aria sana e bevendo bene; ma passarono da queste parti anche i Francesi guidati da Napoleone e poi gli Austro-Ungarici a metà dell’800. Un territorio che sa farmi riconoscere e apprezzare nel mondo, talmente ambita da estendersi a est, a formare quella che ormai è nota come “Valpolicella allargata”, a comprendere altre valli come la Valpantena, la Valle di Mezzane e la Valle di Illasi.

Alessandro Borghese 4 Ristoranti, questa settimana, compie quindi un viaggio in una zona capace di mixare alla perfezione territorio e arte, con una cucina che unisce il meglio di questi due elementi. Per lui, l’obiettivo di cercare ristoranti ospitati nelle dimore storiche, in grado di celebrare i piatti del territorio - come il bollito con la pearà, la pastisada di caval, la pasta e fagioli, il risotto con l’Amarone – ma anche di raccontare grazie ai loro menù la storia del casale o della villa che li ospita: quale sarà il miglior ristorante in una dimora storica della Valpolicella?

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Ristorante Le Cedrare: conte Marcantonio Carlo Michele Ugo Sagramoso, ultimo discendente della sua casata, ha 48 anni e ha aperto un ristorante nelle antiche limonaie della sfarzosa settecentesca Villa Perez-Pompei-Sagramoso in cui vive tuttora. Proprio perché ultimo nell’albero genealogico, ha fatto la rivoluzione: «In una famiglia di avvocati e notai ho deciso di fare il cuoco», dice. La sua scelta è stata malvista dai nobili familiari, ma questo lavoro era nel suo destino fin da quando da bambino veniva spedito dai genitori in punizione nelle cucine della villa. Per continuare a distinguersi da chi l’ha preceduto, inoltre, non prepara le antiche ricette di famiglia collezionate dai cuochi nei secoli ma definisce la sua cucina totale, diversa e non condizionata da avi e da titoli. Si spazia, quindi, da piatti creativi con ingredienti come l’alce a ricette tradizionali della Valpolicella tipo la pasta e fagioli. Il ristorante a Illasi (Verona) sorge in una tenuta che conta più di 100 ettari e vanta un giardino all’italiana, un castello millenario non visitabile ma che si staglia all’orizzonte, su un colle, ultimo baluardo della Serenissima nel territorio, un giardino settecentesco disegnato dai conti Pompei, e poi vigneti e ulivi a perdita d’occhio. Il ristorante si divide in due sale centrali lunghe e strette, lo stile è elegante, la mise en place curata, le volte affrescate. Al piano di sotto c’è una seconda sala, ricavata all’interno di un grande padiglione all’inizio del parco che circonda la tenuta, usata soprattutto per matrimoni e ricevimenti.

Ristorante Enoteca Bacco d’Oro: negli anni ’70 la famiglia di Martina, da sempre nella ristorazione, ha avuto la possibilità di comprare una bella dimora a Mezzane di Sotto (Verona), casa padronale di una nobile famiglia veneziana, gli Schiavoni; ora è il regno di Martina. Lei, che oggi ha 38 anni, ha trasformato la dimora con la sua mente creativa, in un mix di tradizione e di modernità: si possono trovare sia una chiesetta di inizio ‘800 ancora consacrata, sia una sala con luci al neon di design sopra un camino dell’epoca. Lo stesso mix di antico e moderno lo si ritrova nel menù: al bollito con la pearà e al cotechino con le verze ha aggiunto piatti più eleganti come le reginette di rapa rossa al petto d’oca. Sono presenti anche un’antica cantina, delle stalle e una chiesetta ancora consacrata, diventata il fulcro dell’intera struttura nel dopoguerra con l’arrivo delle suore Orsoline, che adibirino il tutto a monastero. Il ristorante si trova dentro la casa signorile ed è composto da più sale: una molto ampia con un antico camino del 1700 e altre più piccole. L’arredamento unisce insieme elementi antichi e moderni. Anche nella mise en place emerge questo contrasto, attraverso l’utilizzo di piatti con decorazioni in oro zecchino, bicchieri in vetro di Murano e un “Tovagliato di tendenza”.

Groto De Corgnan: siamo a Sant’Ambrogio di Valpolicella, sempre nel Veronese. Judy, australiana di nascita, è arrivata in Italia nel 1999 come turista e, dopo 15 anni da cliente, ha rilevato il suo ristorante preferito della zona e ha cambiato radicalmente vita, lasciando Sydney e un lavoro da manager di una famosa azienda, diventando così ristoratrice. Anche il ristorante di Judy è una dimora storica, eretta nella prima metà dell’800 come casa privata; poi, intorno al 1930, una famiglia di Sant’Ambrogio ha comprato la struttura per farla diventare un bar trasformatosi qualche anno dopo in osteria per i 40 anni circa successivi; alla fine degli anni ’70 è diventato ristorante grazie all’ex titolare Giorgio e per qualche anno lui e sua moglie hanno anche abitato nel piano superiore del ristorante attualmente dismesso (a differenza loro, Judy invece non vive in questa casa ma fa avanti e indietro da Verona). Per lei la dimora storica è anche il contenitore perfetto per far esplodere la sua professionalità e un metodo anglosassone di ristorazione: personale molto formato, totale disponibilità verso il cliente, presentazioni perfette. Il sapore dei piatti, però, discende dal gusto del cuoco che un tempo era il proprietario del Groto De Corgnan, grande amico di Judy: quindi sapori italiani, efficienza anglosassone. Di storico all’interno del ristorante è rimasto il camino fatto con marmo veronese, la cantina della vecchia osteria, il pavimento fatto con piastrelle molto antiche come anche le pareti del bagno, una stufa di legno.

Posta Vecia: a Colognola ai Colli, Alessandro Borghese 4 Ristoranti arriva nello stesso posto in cui si concluse il viaggio di Silvio Pellico prima di entrare in carcere e dove riposò Napoleone alla fine dell’ennesima giornata di battaglia, la Posta Vecia: si tratta di un’antica stazione di posta dei cavalli lì dal 1500 e da sempre di proprietà della famiglia di Michele, 42 anni. In loro scorre fieramente sangue austroungarico, il nonno di Michele era cimbro e il ristorante è tappezzato di quadri con stemmi asburgici e ritratti dei vari Kaiser; le loro radici vengono celebrate anche nel menù, insieme alla tradizione della Valpolicella: oltre al brasato all’Amarone e al bollito, si possono trovare anche pietanze austriache come il gulasch; tutti i funghi poi sono colti personalmente da Michele in Austria. Lui si occupa principalmente dell’accoglienza ma, essendo un’attività di famiglia, è un po’ il jolly della Posta Vecia, di cui è orgogliosissimo. Il ristorante si trova in quella che un tempo offriva anche un importante servizio postale per il paese, in un contesto in cui il tempo sembra essersi fermato. All’ingresso della struttura si arriva subito in un grande giardino con antiche colonne. Il ristorante si trova nella parte del 1700 dove un tempo riposavano i cavalli, l’ingresso è ancora nello stabile del 1500. Sono presenti due sale di pranzo e una decina di camere, arredate in maniera tradizionale; alle pareti molti animali imbalsamati, trofei di caccia e rimandi all’impero asburgico. Dietro al complesso hanno una specie di piccolo zoo (il papà di Michele era veterinario) con mufloni, daini, pavoni, anatre e tartarughe.

Questa puntata di Alessandro Borghese 4 Ristoranti si è avvalsa della collaborazione di Strada del Vino Valpolicella.

Il programma è stato realizzato nel pieno rispetto della sicurezza dei partecipanti e delle normative relative alle misure di contenimento del contagio da Virus Sars- Cov2 come da DPCM vigenti durante le registrazioni.

Sky Brand Solutions, dipartimento di Sky Media, insieme a Banijay Italia ha portato a bordo dei nuovi episodi di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Generali Italia, Peugeot Italia, RCH - registratori di cassa.

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