Ripartono le sfide cult tra i migliori ristoratori d’Italia decise da chef Alessandro Borghese (tutti i martedì in prima serata su Sky Uno). L'intervista al vincitore della puntata girata a Milano
Nella prima delle nuove puntate (4 Ristoranti 2020, riparte la sfida. Le nuove puntate in arrivo su Sky Uno) abbiamo assistito a una gara speciale tra i ristoratori alla ricerca del miglior ristorante con delivery di Milano. Come è noto, ormai da anni una delle tendenze milanesi più diffuse in fatto di ristorazione è proprio quella di degustare i piatti e assaporare l’atmosfera del ristorante fuori dal ristorante, magari all’interno delle abitazioni, con l’idea di cucina del ristorante prescelto che viene comodamente trasportato in un sacchetto. A vincere il titolo è Umberto con il suo "Slow Sud – Ristorante Terrone". Ecco cosa ci ha raccontato di questa sua avventura televisiva, e non solo.
in ristorante come a casa, l'intervista al vincitore
Come nasce il progetto del "Ristorante Terrone"?
Io e i miei soci siamo stati sempre delle buone forchette, soprattutto per la cucina tradizionale di casa nostra. Sognavamo di aprire un ristorante e così, ritrovandoci a Milano, abbiamo deciso di dare vita a quest’avventura e proporre i piatti dei nostri ricordi nel capoluogo meneghino. Essere “terroni” implica una certa forma mentis: siamo molto affezionati alle nostre tradizioni e origini, ci sentiamo lusingati quando qualcuno dimostra di apprezzare la nostra cultura. SlowSud è questo: vivere il sud nei piccoli dettagli, nei sorrisi, nel calore umano e soprattutto nella cucina.
Dal profondo sud ai grattacieli di Milano, com'è stato il passaggio?
Personalmente, mi sono innamorato di Milano nel preciso istante in cui sono arrivato. È una città splendida, capace di affievolire la nostalgia di casa anche quando questa si fa sentire di più. Nel campo del food offre tante opportunità. Le abbiamo colte e siamo felici di essere qui e lavorare per il nostro ristorante.
Quanto è importante "sentirsi a casa" quando si è tavola?
Direi fondamentale, prima di essere un ristoratore sono un cliente. Vado spesso a mangiare fuori e so quanto sia indispensabile sentirsi a casa. L’atmosfera che si respira è essenziale. Un ristorante non è fatto solo di cibo, è fatto anche di persone che vi lavorano e fanno il possibile per farti stare bene. In un ristorante come il nostro, così legato alle tradizioni e al comfort food, questo aspetto è ancora più importante.
Come hai reagito alla chiamata di Alessandro Borghese?
Siamo tutti fan sfegatati di “4 Ristoranti”, la chiamata ci ha spiazzato, non ci aspettavamo di essere nel “mirino” della produzione. Ci siamo presi un attimo per pensarci ma sapevamo già di avere tanta voglia di partecipare. La nostra squadra si è impegnata e ha dato il massimo in ogni aspetto. Ci siamo divertiti tantissimo ed è una di quelle esperienze che porteremo per sempre nel cuore.
Com'è andata con i tuoi colleghi avversari?
Direi bene. Ho conosciuto da vicino tre idee di ristorazione e delivery molto diverse dalle nostre. Ognuno dei miei avversari mi ha colpito in maniera diversa: la passione di Rosalba per la botanica perfettamente declinata nel Potafiori, l’attenzione agli ingredienti di Andrea e lo sguardo critico di Emanuele. Ci siamo confrontati in maniera serrata, date le nostre visioni così diverse, soprattutto al tavolo finale. Il bello di 4 Ristoranti è anche questo.
La tua cucina rispetto alla loro è decisamente più semplice. Pensi sia stata questa la vostra carta vincente?
La semplicità in cucina è un’arma a doppio taglio. Una cucina “pop” può trovare il favore di tanti palati ma è un campo minato perché si scontra con lo sguardo critico di chi quei piatti li mangia fin da bambino. Quando un catanese si siede a un nostro tavolo e chiede una Pasta alla norma, so già che sarà più difficile soddisfare il suo palato perché magari la nonna “la faceva meglio”. Una cosa, però, non possiamo dimenticare: la cucina di SlowSud ci rappresenta appieno. Amiamo i nostri piatti e facciamo di tutto per servirli al meglio e sono sicuro che questo sia stato apprezzato.
Il servizio delivery, anche alla luce del presente che stiamo vivendo, è un valore aggiunto fondamentale.
Il delivery, in questo momento, è l’unico modo per continuare a fare ciò che amiamo. Nel primo lockdown, abbiamo iniziato consegnando gratuitamente dei pasti caldi a medici e infermieri dei reparti Covid, poi è diventato un servizio per i nostri clienti. Questa crisi ha stravolto il mercato ed è stato necessario reinventarsi. Lo abbiamo fatto per noi, per i collaboratori, per i fornitori e per i clienti. Dovremo aspettare un po’ prima di tornare alla normalità ma nel frattempo non abbiamo intenzione di stare con le mani in mano e aspettare. Finora ci siamo concentrati sulla città di Milano ma presto avremo delle novità anche per l’hinterland.
Hai detto che la ricetta della pasta al forno ricorda quella che una volta si portava in spiaggia, una cucina “emozionale” la vostra. Qual è il piatto della tua infanzia?
Ecco la mia top 3: primo posto, senza dubbio, le crocchette di riso e patate di mia nonna. Un antipasto con ingredienti semplicissimi che mischiati insieme creano qualcosa di fenomenale. Ai pranzi di famiglia, andavo sempre di nascosto in cucina e, prima ancora di sederci a tavola, il vassoio era già stato dimezzato. Al secondo posto, i “pittinìcchi”, costine di maiale cotte per ore nel sugo di pomodoro, con salsiccia e patate. Al terzo posto, l’imbattibile cotoletta di mia madre, la cui panatura è aromatizzata con prezzemolo, aglio e caciocavallo. Mi fermo ché mi è già venuta fame.
Chef Borghese ha apprezzato l'equilibro tra la cucina tradizionale e quella moderna, un compromesso perfetto.
Nel nome del suo ristorante, chef Borghese ha accostato le parole lusso e semplicità. Un accostamento azzeccatissimo. Siamo tutti affezionati alle nostre tradizioni, ai piatti semplici, e allora perché non riproporle in un format moderno e giovane? Il bello del nostro lavoro è proprio questo: ci riteniamo ambasciatori della tradizione senza essere ancorati al passato.
Oltre alla qualità degli ingredienti, l'attenzione al cliente è importante.
Il delivery pone una grande distanza fisica tra cucina e clienti. Quando lavoriamo in sala, ci assicuriamo sempre che vada tutto bene e se ci sono problemi, li risolviamo subito. Con i clienti a casa è un po’ più difficile. Per questo abbiamo studiato un servizio clienti che consente di avere dei feedback veloci da parte loro e agire di conseguenza. Non ci basta che i clienti mangino i nostri piatti, vogliamo che siano felici di averci scelto e continuino a farlo.
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