Intervista a Nicola di Zanze XVI, il miglior ristorante di Venezia

Nicola Possagnolo è il vincitore della prima puntata di 4 Ristoranti, il suo Zanze XVI si aggiudica il titolo di Miglir Ristorante sui canali di Venezia. Leggi l'intervista e scopri cosa ci ha raccontato.

Quando e come nasce la tua passione per la ristorazione?
In casa mia si è sempre mangiato bene e sono cresciuto con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti e del cibo in tavola; il mio lavoro poi mi ha portato a viaggiare molto e mi ha permesso di entrare in contatto con culture gastronomiche diverse, dallo street food ai ristoranti stellati. Quando ho conosciuto Nicola Dinato del Feva il mio sogno di aprire un ristorante è diventato realtà: insieme abbiamo dato vita a Zanze XVI.

Zanze XVI è un nome particolare, che origini ha?
La parola 'Zanze' è il diminutivo veneziano di 'Angela'. La leggenda narra che Angela fosse la proprietaria della locanda che forniva pasti, oltre ai suoi avventori, anche ai carcerati. La cosa curiosa è che nei dintorni del locale non ci sono mai state delle prigioni. L'unica struttura che potesse avere bisogno dei suoi servizi era il convento di Santa Chiara (oggi Piazzale Roma). Forse, le “carcerate” erano proprio le monache di quel convento.

Come avete reagito alla chiamata di Borghese?
È stata una piacevole sorpresa, sicuramente inaspettata! Subito ci siamo chiesti chi potessero essere gli altri concorrenti in gara, ma questo lo abbiamo scoperto solamente il primo giorno di riprese. Le sfide ci appassionano, quindi ci siamo messi in gioco con entusiasmo e con l'obiettivo di riuscire a trasmettere nel migliore dei modi la nostra filosofia di ristorazione.

Che effetto fa essere il miglior ristorante sui canali di Venezia?
Fin dal primo giorno di apertura lavoriamo con passione per cercare di portare a Venezia qualcosa di nuovo, senza mai perdere il focus sulla storia e sulla cultura straordinarie che questa città ha alle spalle. Questo premio è una conferma che siamo sulla strada giusta e che dobbiamo continuare a impegnarci in questo senso. Inoltre, a renderci ancora più orgogliosi è il fatto di aver ricevuto degli ottimi voti dagli altri ristoratori.

Ci avete creduto fin dall’inizio o è stata una sorpresa?
Siamo consci di essere una squadra preparata, che ama il suo lavoro e propone piatti di qualità. Quindi eravamo sicuri di questi nostri punti di forza, però quando giochi non sai mai come possono andare le cose, e devo dire che siamo davvero molto felici di come sia andata!

Qual è la filosofia del vostro ristorante?
La filosofia che ispira Zanze XVI fin dal primo giorno è quella di proporre ai nostri ospiti un'esperienza unica in un'osteria elegante, cioè in un locale in cui si combina l'unione tra l'accoglienza di una tipica osteria veneziana e piatti semplici ma ricercati. La cosa su cui siamo più attenti in assoluto è la qualità del prodotto, la materia prima.

Il vostro cavallo di battaglia?
Seppie marinate con suo fegato e sakè (shiokara) e pappa al nero. Questo piatto nasce dall'unione tra un classico veneziano con una tecnica giapponese tradizionale. Per chi volesse, ecco la ricetta: pulire bene le seppie, tenendo a parte le sacche del Nero. Il fegato della seppia va tenuto sotto sale per qualche giorno. Con questo fegato si ottiene una salsa a cui successivamente vengono aggiunti grappa, buccia di limone ed aromi. La polpa va messa a marinare nella salsa per qualche giorno. Questa tecnica, detta "Shiokara", era nata per conservare il pesce per più giorni e mantenere il sapore del mare. Infine si prepara una classica pappa al pomodoro a cui vengono aggiunte le seppie in nero. Questo piatto si accompagna bene con sake o vino bianco secco.

Coraggiosa la proposta dei menu al buio, come è nata?
Questa idea è nata dalla necessità di gestire il poco spazio a disposizione in una cucina piccola come la nostra. Con questa premessa, abbiamo provato a trasformare questo nostro limite nel nostro punto di forza, proponendo il "menu al buio" come parte dell'esperienza da Zanze XVI: è una sorpresa continua, è come andare a teatro. Ti siedi e ti lasci trasportare dalla bravura del maitre nel chiederti cosa ti piace o eventuali allergie e dall'estro dello chef ad interpretare gli ingredienti freschissimi che trova la mattina al mercato o che arrivano dai nostri fornitori di fiducia. 

Cosa avete portato a casa di quest’avventura televisiva?
La consapevolezza che quando ami quello che fai e hai una squadra straordinaria al tuo fianco, si riesce a creare un bellissimo rapporto con i tuoi clienti e si riescono a trasmettere emozioni intense, senza limiti. Un'altra cosa che abbiamo realizzato è la difficoltà di riuscire a raccontare dall'esterno l'anima di un ristorante in pochi minuti, a trasmettere il "senso" di Zanze XVI, e a nostro avviso questo è riuscito perfettamente grazie alla bravura di tutti coloro che hanno curato il programma nei minimi dettagli.