Sal De Riso, intervista al pasticcere della Costiera Amalfitana

Due mondi e due maestri a confronto, da un lato la passione mediterranea di Sal De Riso, dall’altro il rigore nordico di Andrea Tortora, sarà questo e molto di più ciò che scopriremo nei due Speciali in arrivo su Sky Uno, “Dolci di Pasqua”. Nell’episodio con Sal De Riso in onda giovedì 9 aprile alle ore 19.50, il noto pasticcere guiderà il pubblico alla (ri)scoperta della pastiera, il dolce napoletano pasquale per eccellenza, ci racconterà le sue ricette e non solo. Nell’episodio con Andrea Tortora, in onda venerdì 10 aprile, sempre alle ore 19.50 sarete invitati a entrare nel laboratorio dell’enfant prodige della pasticceria italiana. 

Nell’attesa di vedere all’opera i due maestri, continua a leggere e scopri cosa ci ha raccontato Sal De Riso di questa sua avventura televisiva che coincide purtroppo con un periodo difficile causato dalla diffusione del Covid-19. Periodo che al di là della normale preoccupazione per la situazione, ha avvicinato tanti italiani ai fornelli. Sono migliaia gli aspiranti pasticceri alle prime armi che vogliono mettersi alla prova e riscoprire l’antico piacere di sfornare un dolce fatto in casa. Per tutti loro Sal ha la ricetta giusta, semplice semplice. Scoprila nell’intervista.

Come sta trascorrendo questo periodo di quarantena forzata?
Stando a casa, per un paio d’ore lavoro in ufficio con l’obiettivo di sopperire a piccolissimi ordini via e-commerce. Abbiamo indetto una campagna solidale, il ricavato delle vendite delle colombe già prodotte andrà in beneficienza agli ospedali di Napoli.
Per chi volesse cimentarsi ai fornelli quale dolce consiglierebbe?
Un dolce semplice, alle mele, bastano 5 ingredienti, 70gr burro, 70gr di zucchero a velo, 50gr di mandorle in polvere (nocciole, pinoli o altro), un uovo e 70gr di farina. Misceliamo il tutto lasciando il burro per ultimo che si aggiungerà a cubetti. L’impasto va lavorato poco e quando è pronto lo adagiano in una tortiera di allumino di circa 20cm di diametro, facciamo riposare in frigo il composto. Nel frattempo affettiamo le mele, le condiamo con limone e un cucchiaino di zucchero o miele, un pizzico di cannella se c’è e una grattata di buccia di limone. Lasciamo macerare per 5m e successivamente le soprapponiamo sul crumble. Informiamo a 180 gradi per 20m finché non diventa dorata.
Il dolce della sua infanzia
La ciambella di patate che faceva mia madre l’otto di dicembre, il giorno dell’Immacolata iniziava a fare i dolci di Natale con questa ricetta, farina, patate lesse, un po’ di burro, una grattuggiata di limone, vaniglia, un goccio liquore Strega e il lievito di birra che faceva lievitare tutto. Poi friggeva nell’olio e ricopriva con zucchero e cannella. Ricordo ancora quel profumo quando tornavo a casa all’ora di pranzo.
Com’è stato partecipare al programma che vedremo l’8 e il 9 su Sky Uno?
Lavorare con Sky è sempre una bella esperienza grazie anche all’equipe, una squadra fantastica capace di guidarti e valorizzare i contenuti con la qualità delle immagini e la professionalità. Con Andrea poi ci siamo trovati benissimo, ci conoscevamo già.
E’ stato un ritrovarsi.
Sì, con Andrea ci siamo dati degli spunti e poi ciascuno ha creato il proprio dolce con l’aiuto dell’altro, ci conosciamo da anni, ci incontriamo in occasione di svariate manifestazioni e facciamo parte della stessa Accademia di maestri pasticceri italiani; ogni tanto ci ritroviamo alla scuola di Brescia per confrontarci sulle tante ricette.
Citando Brescia non possiamo non citare il Maestro Massari.
Conosco Iginio Massari da circa trent’anni, lui è il profeta della pasticceria, ha una conoscenza della storia e della tecnica della pasticceria riconosciuta a livello internazionale. Tra i migliori pasticceri del mondo, Massari è stato uno che nel tempo mi ha dato diversi input e dei buoni consigli, abbiamo una grande stima reciproca, oltre a fare parte della stessa Accademia. 
Dopo trent’anni di carriera, dove trova oggi l’ispirazione per le sue creazioni?
Trentadue per l’esattezza (sorride mentre puntualizza n.d.r.). La mia è una continua ricerca anche quando viaggio o sono in macchina, il cervello è sempre in attività. Il profumo di una spezia o di un’erba possono ispirarmi degli abbinamenti. La passione fa questo, smuove. E in laboratorio la ricerca continua: studio attraverso i libri e internet, cerco di capire dove sta andando la pasticceria moderna, bisogna stare al passo coi tempi, ricordandosi sempre che i dolci tradizionali come il panettone classico milanese non si toccano. Dall’originale possono nascere tante variante, alla gente piacciono nuovi abbinamenti, noi cerchiamo di innovare creando cose alternative, ma quando si ha voglia di una bella fetta di panettone, dev’essere “quella”. Io la penso così.
La sua Delizia al limone l’ha resa celebre, cosa rappresenta per lei?
La vita, un raggio di sole, per me è stata un trampolino di lancio sul mondo, mi ha dato visibilità, la possibilità di far conoscere un agrume particolare. Ho lanciato il territorio attraverso questo dolce, mi ha dato tantissimo in vari modi, sia perché mi ha reso famoso, sia perché ha reso famosa la mia terra. Poi sono arrivati il profiterol e la torta ricotta e pere, un altro mio must imitato in tutto il mondo, anche lì ho messo insieme tre ingredienti tipici, addirittura la pera pennata che non veniva utilizzata più di tanto, un dolce semplice che è diventato un capolavoro.