4 Ristoranti 2019, terza puntata: Alessandro Borghese nei migliori ristoranti di Cagliari

Pur essendo ancorate alla tradizione, le nuove generazioni hanno più voglia di osare. I giovani cagliaritani propongono locali con pochi posti, ricette inedite, servizi più easy e contaminazioni di sapori. Il nuovo trend è solo innovazione o tradizione rivisitata? 

4 Ristoranti si sfidano a colpi di sardità per aggiudicarsi il titolo di miglior ristorante di nuova generazione di Cagliari. Il bonus di Alessandro Borghese spetta alla fregula più gustosa, inaspettata e innovativa. 

Il primo ristoratore in gara si chiama Pierluigi Fais, chef proprietario del ristorante Josto. "Come una goccia che, senza clamore, piano piano lascia il segno" questa è la new generation. Pochi ingredienti nel piatto e fedeltà al credo culinario tipico della propria terra. Il menù propone sia piatti classici sia una nicchia più particolare, nella quale viene espressa la massima creatività del Josto.

Riccardo è un sardo dall'anima giapponese, chef e proprietrio dell'Osteria Kobuta. "Kobuta" è la traduzione in giapponese del suo cognome Porceddu, "piccolo maiale". La sua è una cucina che segue la stagioanlità con delle leggere influenze giapponesi. "Vincerò perché il mio ristorante ha un'identità molto forte".

Natalia Corona è cresciuta a suon di fregula e culurgiones con la zia Nina, titolare, da oltre cinquat'anni, di un ristorante tradizionale in un Paese a circa 20 km da Cagliari. Natalia da grande ha deciso di aprire un posto tutto suo, il Niu Restaurant che proprone una cucina tendente al tipico con tanti piatti rivisitati per avvicinare le persone al territorio. "Non cucino, non sono ai fornelli ma sto sempre in mezzo come il prezzemolo".

Giovanni Dedoni, detto Gian Michele è il proprietario di Su Cumbidu, che in sardo significa ospitalità, invito. Ha deciso di portare un agriturismo in città per avere un cambiamento dei soliti ristoranti presenti nella Marina, la zona del centro storico che propone solo pesce. "Come facciamo noi la pecora non la fa nessuno!". Accoglie i suoi ospiti vestito con l'abito tradizionale compreso di camicia del contadino, pantaloni di velluto e berritta, un copricapo di colore nero.

La location del Josto, scaldata dal suono dei vinili, ha un sapore industriale vintage che ha diviso i ristoratori. Pierluigi, però, riesce a mettere tutti d'accordo con le rielaborazioni del menù e con il conto. Nelle proposte tanti richiami alla Sardegna: la sua è una cucina prende spunto dal vecchio per poi creare qualcosa di nuovo, tranne sulla fregola dove l'antica ricetta è legge! Gian Michele, l'impiastro del gruppo, spezza una lancia a favore del locale: "Quando qualcuno è capace di rivisitare la cucina sarda lo apprezzo!".

L'Osteria Kobuta si trova nel pieno centro storico di Cagliari, nella via della ristorazione. La fregula proposta è un piatto che parte dalla tradizione e viene contaminato dal Giappone, attraverso una mantecatura con lo Yuzukoshō, una pasta di peperoncini verdi e buccia di agrumi. Il locale è piccolo ed è possibile mangiare al bancone; il design innovativo dell'Osteria non convince  tutti i ristoratori, ma il punteggio finale è il risultato di un giusto mix che rende piacevole il pasto dei rivali. Poche critiche al menù, qualche perplessità sul servizio e giusto il conto. "Riccardo ha un buon potenziale, c'è ancora un po' da lavorare, ma per Cagliari è una novità interessante, bravo!" afferma Borghese.

Il Niu, nido in sardo, è un ex convento convertito in ristorante. Il locale è affascinante, ricco di eleganza con mura storiche e cucina a vista. E' sempre presente almeno una persona che prepara la pasta fresca a vista, un giorno la fregula, l'altro il culurgiones... Alessandro Borghese, al contrario degli altri ristoratori, ha mangiato discretamente. I rivali non sono clementi con la proposta di Natalia, giudicata non all'altezza: "E' una tradizione non rispettata" e considerano gli errori della cucina imperdonabili.

Torniamo nel quartiere della marina, per l'ultimo dei 4 Ristoranti in gara: il Su Cumbidu dove si mangia 100% carne. Gian Michele è il giovane protettore della cucina tradizionale e la sua location trasuda Sardegna da ogni mattone. Carina l'idea della fregula vegeteriana e tanti applausi per il maialino, "proprio buono" a detta di Borghese, ma la cucina tipica non ha lasciato il segno tra i ristoratori che non hanno ritrovato i sapori di una volta; poco soddfisfacenti anche il servizio e il conto.

La classifica provvisoria data dai voti dei quattro ristoratori vede il Niu Restaurant ultimo in classifica con 48 punti; ben 28 punti di scarto dal Josto, sito al primo posto; seconda con 71 punti l'Osteria Kobuta, mentre il Su Cumbidu incassa 62 punti.

Il bonus di 5 punti per la migliore fregula spetta a Riccardo, "molto originale". Riccardo e Pierluigi sono a parimerito.

Il voto di Alessandro è quello decisivo e conferma la classifica: vince la terza puntata Pierluigi, aggiudicandosi 5000 euro da investire nella propria attività. Josto è il miglior ristorante di nuova generazione di Cagliari. "Complimenti Pierluigi, sei riuscito a creare una cucina al passo con i tempi e con uno sguardo al futuro rispettando la tradizione sarda" lo loda Borghese.

I voti di Alessandro Borghese

Josto - Pierluigi Fais

Location 9

Menù 9

Servizio 8

Conto 8

Totale 34 punti 

Su Cumbidu - Gian Michele Dedoni

Location 8

Menù 7

Servizio 6

Conto 7

Totale 28 punti

Osteria Kobuta - Riccardo Porceddu

Location 7

Menù 7

Servizio 6

Conto 6

Totale 26 punti

Niu Restaurant - Natalia Corona

Location 8

Menù 6

Servizio 5

Conto 6

Totale 25 punti