Gli Artisti del Panettone: Andrea Tortora

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Andrea Tortora

Il futuro della pasticceria italiana ha il suo volto: Andrea Tortora. Dopo tante esperienze all’estero, approda al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, il più recente tristellato d’Italia, in veste di Pastry Chef. Non perdere gli "Artisti del Panettone", tutti i giorni, dal lunedì al venerdì, alle 19.10 su Sky Uno (canale 108) e su digitale terrestre al canale 311 o 11, continua a leggere e scopri i segreti del panettone di Andrea Tortora

Artisti del Panettone: Luigi Biasetto

La vita professionale di Andrea si divide tra il ristorante e il suo AT Patissier, a San Cassiano in provincia di Bolzano, il laboratorio dei lievitati da cui è partito e con cui ha fatto impazzire i gourmet di tutta Italia. I suoi panettoni e colombe sono ricercatissimi, quasi degli oggetti di culto.

Pur essendo molto giovane il suo must have è il Panettone tradizionale perché per Andrea l'originalità va ricercata nell'origine, compresa l'acqua, che dev'essere rigorosamente pura di fonte. Per evitare sprechi, il Mastro dolciario suggerisce di utilizzare il panettone avanzato per creare la Tarte Brulée. Scopri come nella settima puntata di "Artisti del Panettone" alle 19.10 su Sky Uno (canale 108) e su digitale terrestre al canale 311 o 11.

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Come nasce la passione per la pasticceria?

Non ho un momento preciso da segnalare. So che è una passione che c’è sempre stata, un motore che mi ha spinto a intraprendere questa strada. Se non temessi di sembrare blasfemo direi una ‘vocazione’, sì una "vocazione dolce".

Che storia racconta la ricetta del suo panettone?

La mia ricerca continua della perfetta semplicità. Credo sia molto più difficile trovare l’equilibrio tra pochi elementi. Esaltare il semplice senza cercare lo stupore a tutti i costi. Il mio panettone racconta questo: la tensione verso la perfezione senza ricorrere a scorciatoie.

Cosa serve per diventare un maestro pasticcere?

Un’immensa passione. E il non sentire la stanchezza. Proprio la stanchezza, la fatica devono essere i motori principali per andare avanti, per non fermarsi. Poi la volontà di confrontarsi e fare squadra. In pasticceria non esistono solisti, c’è un direttore d’orchestra, ma ogni strumento ha il suo ruolo nella ricerca dell’equilibrio totale.

Una qualità indispensabile e un difetto imperdonabile in cucina?

La qualità è la precisione maniacale, nessuna deroga è ammessa. Il difetto è il pressapochismo, il perdonare, il sapersi accontentare.

Cosa deve ancora imparare un maestro del panettone sul panettone?

Ancora molto. Il lievitati sono, per loro natura, prodotti in continua evoluzione. La riuscita dipende dalle materie prime, dalla temperatura, dalle condizioni al contorno. Un grado in più o uno in meno in cottura può portare al successo o al fallimento, quindi il controllo è fondamentale, senza dare nulla per scontato.