Gli Artisti del Panettone: Paolo Sacchetti

Paolo Sacchetti, dal cuore della Toscana, è uno dei grandi della pasticceria italiana. Ha saputo prendere un prodotto tradizionale come la Pesca di Prato – impasto brioche profumato alla vaniglia, crema pasticcera e alchermes – e farne un successo globale. Ma Sacchetti è soprattutto un grande Maestro dei lievitati che realizza nel suo laboratorio, la Pasticceria Caffè Nuovo Mondo a Prato, con un sapere artigianale che sa di tempi antichi. Per questo si concentra sulle versioni classiche del panettone con un'unica grande eccezione. La vera sfida? Dominare la lievitazione.

Ingredienti e tecnica vanno di pari passo. Il suo must have è il Giulebbe, una pasta lievitata arricchita con i Fichi secchi di Carmignano che sostituiscono l’uvetta, e le noci della Val Bisenzio che prendono il posto dei canditi, il tutto ricoperto con una glassa ai pinoli pisani. Scopri perché si chiama così e tutte le altre curiosità legate a questo dolce, creato con i prodotti del territorio limitrofo, nella terza puntata mercoledì 28 novembre alle 19.10 su Sky Uno (canale 108) e su digitale terrestre al canale 311 o 11.

LEGGI L'INTERVISTA e scopri cosa ci ha raccontato Paolo Sacchetti

Come nasce la passione per la pasticceria?

Sono cresciuto con la zia che amava follemente cucinare, soprattutto i dolci. Nel fine settimana rifacevamo insieme le ricette delle riviste. Non mi sono più fermato...

Che storia racconta la ricetta del suo panettone?

Racconta la mia terra, la Toscana, le mie origini contadine. Ci sono i frutti dell'infanzia come i fichi. E' un piccolo sunto della mia vita.

Cosa serve per diventare un maestro pasticcere?

Requisito indispensabile: essere molto golosi. Se non ami mangiare i dolci come puoi pensare di riuscire a farne di buoni? Poi, ovviamente costanza e metodo.

Una qualità indispensabile e un difetto imperdonabile in cucina.

Un pasticcere non preciso non è un pasticcere. Tutta la pasticceria è metodo e precisione. Da qui ne deriva che il difetto peggiore è l'imprecisione, la superficialità, la distrazione.

Cosa deve ancora imparare un maestro del panettone sul panettone?

La lievitazione è il vero scoglio. Non bisogna commettere l'errore di pensare che la si conosce perché è proprio in quel momento che si sbaglia. Il lievito è vivo, muta continuamente, proprio come una persona.