Iginio Massari-The Sweetman Celebrities:intervista ad Alessandro Borghese

Iginio Massari ha ospitato nel suo laboratorio Alessandro Borghese. Non perdete Iginio Massari-The Sweetman Celebrities, ogni sabato alle 19.25 su Sky Uno . Nell'attesa della prossima puntata, leggi l'intervista ad Alessandro Borghese, ospite di Maestro Massari.

Quale è il dolce della sua infanzia?
Tra i miei primi ricordi ci sono le vacanze estive passate con i miei zii d’oltreoceano. Sole. Casa. Oceano. Flower Power. Highway 1. A San Francisco ci sono nato. Fredda per il clima e calda per l’aria che respiri. Oggi ci torno più raramente, ma quando capita, amo prendere la moto con Wilma e andare nel distretto di Haight-Ashbury e perdersi nei negozi di vinili per ascoltare l’energia della musica; Philip Wallach cantava Blondheim, meglio conosciuto come Scott McKenzie <Such a strange vibration. People in motion. There's a whole generation. With a new explanation>. La California per me è anche surf, nella baia di Bolinas, ritrovo gli “hang loose” dei miei amici e quel senso di libertà sulla mia tavola. Quei posti hanno un’aurea magica per me. Li ho visti modificarsi, evolversi e alcuni, mio malgrado, anche scomparire. Una cosa però resta sempre uguale. Permanente. Duraturo. Il piacere di ritrovare lo strudel di mele preparato da mia zia, ricetta di mia nonna. Ad ogni morso la memoria di quel gusto si rinnova, come se decenni si potessero comprimere nei pochi attimi rinchiusi tra un boccone e l’altro. Mi rivedo poco più che adolescente girovagare tra i colori e i suoni di una città che porto sempre nel cuore.

Quello che più la rappresenta.
Un dolce leggendario! Il mito racconta che fu creato per appagare il palato di Cosimo III, Granduca di Toscana, uomo goloso, che ricercò il piacere nei dolci non potendoli trovare nella sua vita. Prese allora il nome “zuppa del Duca” che fu cambiato in “Tiramisù” per le qualità afrodisiache che gli furono attribuite. Per alcuni è nato nelle beccherie di Treviso, per altri a Torino. Questo dolce ha contribuito a rendere famosa l'Italia sulle tavole di tutto il mondo e la sua ricetta è oggetto di continue reinterpretazioni, così come la storia delle sue origini. Preparato con ingredienti semplici e freschissimi! Mescolati nella giusta combinazione, con forza e passione, producono un sapore unico che entra nei ricordi di ognuno di noi e ci fa tornare a quel primo ricordo.

Come è andata l’incursione da Iginio Massari?
Andare da Iginio è sempre un piacere. Il nostro rapporto è molto stretto sia dal punto di vista professionale sia umano. “AB Normal - Eatertainment Company” la mia società di ristorazione e food consulting produce, insieme a Level 33, diversi programmi televisivi tra cui “The Sweetman” con il Maestro Massari. Insieme abbiamo aperto una pasticceria che porta il suo nome in piazza Diaz a Milano e presto ne apriremo altre in tutta Italia! Iginio è una persona vera che, come per le sue dolci creazioni, incanta al primo assaggio.

Cosa ha imparato?
Da un Maestro Pasticcere come Iginio Massari c’è sempre qualcosa da imparare. La sua professionalità, la sua cultura e il suo gusto sono impareggiabili, leggendari. Come se non bastasse, la glassa che ricopre questo prezioso ripieno è fatta di finissimo british humor, colorata autoironia e serena calma. Mi ha insegnato ad esplorare i confini del gusto per comprenderli appieno, farli miei e poterli reinterpretare. Ad essere esigente! La qualità non arriva mai per caso, è frutto di studio, lavoro e tanta passione.

La dote del maestro che vorrebbe avere.
Iginio è un uomo instancabile, un lavoratore che non cede mai, nemmeno per un minuto: un vero e proprio stacanovista, innamorato del suo lavoro. Un talento naturale che unisce una capacità di concentrazione e passione per il proprio lavoro, che riesce a trasmettere a tutti i suoi collaboratori. Possiede una memoria incredibile, la sua mente è un vero e proprio database di esperienze, ricette e preparazioni che, anche dopo tanti anni di lavoro alle spalle, non è mai stanca di conoscere.

La pasticceria è “una scienza esatta”: è d’accordo?
La pasticceria è tra le arti culinarie che implica una profonda, vera e approfondita conoscenza della scienza. È un'arte antica, sempre in costante evoluzione e come la scienza non lascia mai nulla al caso. Tutto è codificato. Peso. Volume. Tempo di lievitazione. Cottura. Raffreddamento. Bilanciamenti. La ricerca della percezione del dolce e del salato. È un universo molto scientifico, tutto segue regole molto rigide legate ai numeri. Bignè e macarons e tanti altri dolci subiscono l’umidità e la pressione atmosfera. Quando un pasticcere realizza un dolce mette nel suo lavoro tutte le sue competenze acquisite nel tempo e la precisione è fondamentale.

Quanto conta la creatività e quanto la tecnica?
L’evoluzione della tecnica si evolve attraverso il progresso, le nuove tecniche e strumenti di cucina. I materiali sintetizzati sono resistenti, con un basso impatto sulla natura e utilizzabili in molti ambiti: dalla macro-scala, alla realizzazione di piattini per il pane o di piccolo segnaposto. Fino a qualche anno fa era impensabile tenere sotto controllo la cottura a bassa temperature; eppure, oggi, ci sono Chef che non riescono a farne a meno nelle loro preparazioni. Uno Chef, degno di questo appellativo, deve saper governare la tecnica senza esserne schiavo, anzi deve riuscire a utilizzare la tecnologia per migliorare ed evolversi sempre più. Per essere a capo di una brigata devi conoscerne la struttura. Le responsabilità non si limitano solo alla cucina, sei un professionista nella gestione dei compiti, dal rispetto della materia prima alla gestione dei fornitori. Devi conoscere la tradizione e le tendenze del momento per saperle lavorare in piatti. Ed è fondamentale divulgare l’agroalimentare italiano a casa nostra e nel commercio mondiale. Era ora che oltre all’arte, alla storia, al turismo, alla moda e pure al calcio, ci fosse molta attenzione alla nostra cultura gastronomica. È un grande biglietto da visita nel Mondo ed un dovere di tutti gli chef saperlo rappresentare al meglio. Navigare per il mondo da un emisfero all’altro dona estro e ispirazione, la mente si allarga e si aiuta la propria creatività, il talento. Viaggiare è stato fondamentale per la mia crescita umana e professionale. Gli artisti fino al secolo scorso potevano ritenersi tali solo dopo aver girato mezzo mondo con il “Grand Tour”: un viaggio per conoscere la politica, la cultura e l’arte delle terre vicine per migliorarsi e specializzarsi. Chi vuole fare questo mestiere deve andare in Inghilterra, Francia, Spagna, meglio nei Paesi baschi. Partire per imparare la disciplina di lavorare in un gruppo, all’estero sono più bravi a lavorare in team. E dopo ritornare in Italia e realizzarsi. Al contrario chi è nato negli Stati Uniti, andrà sempre a studiare questo lavoro in Francia e in Italia. Bisogna studiare e approfondire: per preparare una cacio e pepe, ci vuole testa ed esercizio, devi conoscere i formaggi la loro stagionatura, sapere che un formaggio si lega meglio con un altro e trovare il giusto abbinamento con l’amido della pasta per avere un ottimo risultato. Sperimentare e rispettare gli ingredienti: la materia prima ha un ruolo centrale, devi conoscerla ed essere bravo nel valutare le sue possibili trasformazioni senza stravolgere la sua natura. Quando si entra in cucina c’è studio, progettualità, fantasia, ci vuole concentrazione, intuizione, il gioco di squadra è fondamentale per lavorare verso l’obiettivo comune di suscitare un’emozione per chi assapora i piatti. Cucinare vuol dire passione e responsabilità: un atto d’amore ricco di desiderio, impegno, professionalità. È un lavoro duro con poche ferie, quando tutti festeggiano tu sei lì a lavorare! Ma ovviamente per chi lo ama, regala molte soddisfazioni. Non si cucina mai per il conto, si cucina per far felici gli ospiti.

Il dolce del Maestro che inserirebbe nel menu del suo ristorante.
La sua Zuppa inglese!

Presto la rivedremo nell’edizione estiva di 4 Ristoranti: può anticiparci qualcosa?
“Alessandro Borghese 4 Ristoranti” è un programma a cui tengo molto e con il mio team abbiamo cercato di dare ai telespettatori un’ampia finestra sul variegato mondo della ristorazione italiana e di viaggiare con noi in giro per il nostro bellissimo Paese. L’edizione “estiva” avrà tante novità e nuove tappe per un gustoso tour in giro per l’Italia, scoprendo e riscoprendo tante identità territoriali e i sapori del luogo. Storie di persone che, con tutte le loro problematiche, si raccontano attraverso i loro ristoranti. È bello vedere famiglie unite in una passione comune o due ragazzi che investono nella ristorazione. Sono tante le formule anche bizzarre, con idee e business diverso, c’è il filosofo che della cucina ha fatto un credo, chi pensa della cucina come una poesia per il palato e chi vuole mantenere la viva tradizione del piatto tipico. È curioso notare come siano diverse le motivazioni per come qualcuno inizi a fare questo mestiere o per chi lo tramanda da generazioni in famiglia; c’è la coppia che vuole mettersi in pratica, il giovane appassionato che si mette in gioco per passione oppure per cambiare stile di vita. Il furgone con il logo del programma lo riconoscono ovunque quando è parcheggiato, fermo al semaforo, collocato per una ripresa nei pressi del lungomare, sui social Web impazzano le foto di selfie accanto alla portiera nera: fidanzati abbracciati, il ragazzo in bicicletta, la signora in costume da bagno e il bambino con il gelato in mano. Sono molto contento del successo del programma, c’è molta curiosità in città o in paese quando arriviamo per conoscere i ristoratori e assaggiare la cucina del ristorante in gara, dalla piazza principale fino all’uscita del casello, la location si anima e vuole capire quale sia il ristorante in gara. Chi vincerà? In questa stagione non sono mancate le situazioni più vivaci e grandi riprese sulle bellezze della nostra Italia, ma non posso rovinare la sorpresa! Un’altra novità è un nuovo servizio pensato per i clienti Sky con My Sky HD connesso ad internet, che possono accedere al canale interattivo di Sky Uno e scoprire tanti contenuti esclusivi per conoscere da più vicino le location e i ristoratori. Una sfida su ambiti ben definiti in ogni puntata e sono valutati secondo quattro aspetti fondamentali: la location, il menù, il servizio e ultimo, ma non meno importante, il conto. La cucina italiana è storia. Sapore. Passione. Genuinità. Semplicità.