Nella settima puntata dello show cooking di Sky Uno Alessandro Borghese fa tappa in Puglia e visita il locale di Francesco Laera ed Eufemia in cui una rigida disciplina da karateka incontra la passione per i fornelli
Precisione e disciplina. Nei piatti come nella vita. Al “Fè Ristorante” ogni cosa è misurata al millimetro: dalla mise en place del tavolo, alle ricette prodotte dietro i fornelli, che muovono dalle tradizioni pugliesi ma abbracciano il mondo intero. Situato nel centro abitato di Noci (Bari), il ristorante di Francesco Laera è uno dei protagonisti della settima puntata della terza stagione di “4 Ristoranti - Estate” per contendersi davanti ad Alessandro Borghese la palma di miglior cucina nei Trulli della Puglia.
In cucina la filosofia delle arti marziali
Francesco Laera è lo chef e proprietario del ristorante. Nel suo ricco vocabolario non figura la parola “improvvisazione”. L’ha abolita da giovanissimo, da quando all’età di 4 anni ha iniziato a praticare il karate, per lui non un semplice sport, ma una filosofia di vita che rispecchia in pieno il suo animo puntiglioso e competitivo, ideale per la gara di “4 Ristoranti”. Nulla al “Fè Ristorante” è lasciato al caso: non il nome del locale, che richiama quello della compagna di vita Eufemia; né il menù proposto, che muta ogni tre mesi per rispettare la stagionalità delle materie prime. Per non parlare della location, un incantevole agglomerato di trulli (8 per esser precisi): uno dedicato all’accoglienza degli ospiti, un altro in cucina e gli altri sei per i clienti. Ogni trullo ospita infatti un tavolo, garantendo privacy ed un’atmosfera magica. All'interno ogni cosa è curata al millimetro. Le eleganti tovaglie di lino ospitano un servizio diverso per ogni portata e sono studiate persino nella distanza tra tovagliolo e bicchiere, che viene misurata manualmente.
Una tavolozza fatta di colori, sapori e odori
La cucina gourmet del “Fè” nasce dalla Puglia, si estende all’Italia e guarda al mondo intero per sviluppare sempre un’idea che prescinda dal luogo di provenienza. Dietro ogni piatto si cela un lavoro di ricerca estenuante su alimenti, sapori e colori. Proprio quest’ultimi giocano un ruolo fondamentale nella cucina di Francesco. Come dimostra il piatto “Nel blu dipinto di blu”, la ricetta-omaggio a Modugno composta dall’incontro tra l’eccellenza italiana del Gambero di Mazara del Vallo e quella francese dell’Ostrica “Special du Belon”, condite con salsa olandese e aria di limone (entrambe al Blue Curaçao). Sempre giocata sui colori è la preparazione de “Il nero e il mare”, un altro piatto di cui Francesco va particolarmente fiero: “Mangiando noi usiamo tre sensi: olfatto, gusto e vista. In questa ricetta io ne ho tolto uno”. Per la preparazione lo chef si serve di Branzino scottato, spuma di patate e pasta morta (non lievitata, ndr), il tutto viene insaporito dalla salsa bernese. A “spegnere la luce” però è il nero di seppia. “In questo modo - spiega Francesco - la mente non elabora il ricordo del cibo, l’ipotalamo non manda censure al palato e il sapore sembra migliore”. Al termine di questo lungo percorso culinario, Alessandro Borghese e gli altri ristoratori hanno modo di gustare un particolarissimo tiramisù, realizzato con chantilly al caffè, terra di cacao, due tipi di mascarpone (alla vaniglia e al caffè) e tuorlo d’uovo marinato per 6 ore nello zucchero. Un dolce unico in cui gioca un ruolo fondamentale l’impiattamento: il tuorlo viene infatti servito in cima al dolce e ciò permette al cliente di romperlo, così da amalgamare e comporre autonomamente il proprio piatto.
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