4 Ristoranti, Borghese sul lago di Garda scopre l’Osteria Tirabusù

Chi ci è stato assicura che bisogna prenotare in anticipo, altrimenti si rischia di aspettare parecchio visto l’affollamento sia a pranzo che a cena, perché l'Osteria Tirabusù è un punto di ritrovo per gli estimatori del pesce di lago. Alessandro Borghese, nella seconda puntata di 4 Ristoranti avventurandosi lungo le sponde del Garda lo mette alla prova visto che la titolare, Daniela Confortini, è uno dei quattro concorrenti dell'accesa sfida per il miglior ristorante di pesce del lago di Garda.

Tirabusù, un nome che è un programma – Daniela Confortini era un architetto paesaggista, che un giorno ha deciso di lasciare la sua professione per raccontare la sua terra attraverso il cibo. “Gestisco la sala ma butto sempre un occhio in cucina”, dice lei, che per sottolineare il legame con il territorio ha cominciato dal nome del suo ristorante: “tirabusù” è infatti una parola tipica del dialetto bresciano, che significa cavatappi. Una dichiarazione d’appartenenza alla comunità e una strizzata d’occhio agli estimatori del buon vino, un po’ come le pareti color rosso vinaccia del locale. Del resto su questa sponda del lago di Garda non mancano i vigneti di qualità, con il Groppello (rosso) e il Lugana (bianco) che sono i vanti dell’industria vinicola locale.

La rivincita del pesce di lago – E' consigliato stappare un bianco per accompagnare i piatti di pesce di lago, specialità della casa all’Osteria Tirabusù, tra lucci, salmerini e lavarelli che si pescano nelle acque del Garda. Una materia prima freschissima (siamo a 100 metri in linea d’aria dallo specchio d'acqua) è alla base delle pietanze serviti ai clienti, che combinano tradizione bresciana e innovazione. Il luccio in concia alla gardesana, ad esempio, ha scritto a chiare lettere “Salò” alla voce “luogo di nascita” sulla carta di identità. È un piatto semplice, che arriva dalle famiglie dei contadini e dei pescatori, che abbinavano al luccio cotto e marinato nell’olio generose fette di polenta di mais delle campagne padane. Chi ama i primi preferisce magari le caserecce con le sarde del lago, i pomodorini e la bottarga di coregone, che è solo un altro modo di chiamare il lavarello, pesce per cui vanno ghiotti da queste parti.

Salmerino in tutte le salse - Come del resto per il salmerino, 80 centimetri circa di pesce d’acqua dolce combinabili praticamente con tutto quello che si trova in cucina. Il salmerino è originario del Nord America, ma ha trovato un habitat perfetto tra Veneto, Lombardia e Trentino: popola fiumi e laghi anche alle basse temperature ed è diventato negli anni ingrediente caratteristico della tradizione culinaria di diversi paesi. A Salò lo fanno sulla brace alle erbe del Garda con verdure e pomodorini, ma anche marinato in diverse varianti. La più curiosa è la “bolla di fumo” che si sono inventati all’Osteria Tirabasù: il salmerino viene servito marinato ai frutti di bosco e affumicato e chi lo ordina rimane di solito affascinato (in primis Alessandro Borghese) subito dall’aroma che sprigiona e poi dal gusto agrodolce.