I segreti delle golosità francesi... bon appétit!

“S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche!” (Se non hanno più pane, che mangino brioche!)

Si dice che questa frase sia stata pronunciata da Maria Antonietta, riferendosi al popolo che stava morendo di fame durante una carestia di pane. Alla corte di Francia non mancavano di certo manicaretti di tutti i tipi e, in realtà, la regina austriaca andava ghiotta di macarons, i dolcetti fatti con pasta di mandorle, che pochi sanno essere di origini italiane. Brioche o meno, la pasticceria francese è ricca di interessanti aneddoti: in attesa delle sfide del talent Master pasticciere di Francia, scopri qualche curiosità su alcuni dolci della tradizione francese.
 

Macarons - Sono considerati i dolci tipici della Francia, anche se la loro origine è da attribuire agli chef italiani portati dalla fiorentina Caterina de' Medici a Parigi, in occasione delle sue nozze con Enrico d’Orléans (avvenuto nel 1533). Per molto tempo sono stati considerati pasticcini per la nobiltà e l’aristocrazia, serviti nei salotti francesi d’élite (Maria Antonietta li assaporava all’ora del tè); sono poi tornati alla ribalta durante l’Ottocento e resi celebri dai nomi più eminenti della pasticceria francese, come Ladurée (la catena parigina che, dal 1871, produce i macarons più buoni del mondo), Le Nôtre e d'Hermé.

Bignè/Pasta choux - I bignè sono deliziosi dolcetti realizzati con la pasta choux, un impasto neutro che richiede una doppia cottura (prima in un tegame poi in forno); una volta cotto, la pallina è cava al suo interno e può essere farcito con golose creme dolci o salate. Il nome “choux” significa cavolo in francese perché ricordano per la forma i cavolini di Bruxelles. Persino questi pasticcini pare abbiano un origine italiana, sempre merito di Caterina de’ Medici che portò chef toscani alla corte di Francia inaugurando così la cucina francese come la conosciamo oggi. Uno dei suoi chef, un certo Pantarelli o Pantanelli, creò nel 1540 la pasta choux che divenne molto famosa in Francia e con essa anche i profiteroles…

Profiteroles - Questo dolce si diffuse dopo il XVII secolo, periodo in cui si sviluppò la vera arte pasticcera in Francia. E’ composto da tanti bignè, ripieni di crema o panna, impilati a forma di piramide e ricoperti di una ganache di cioccolato. Il termine profiteroles (al singolare, senza “s”, indica un singolo bignè) deriva dal diminutivo della parola francese profit, cioè profitto o guadagno. Una variante è l’elaboratissima croquembouche, cioè una piramide di bignè ripieni e caramellati, che spesso in Francia viene servito come dolce essenziale nei banchetti nuziali; la sua variante salata (con farcia di formaggio o prosciutto etc..) solitamente è servita negli aperitivi o negli antipasti insieme ad altre tartine e stuzzichini.

Torta Saint Honoré - Sempre in tema di pasta choux, la regale torta parigina Saint Honoré è guarnita nella parte esterna da una serie di bignè intinti nel caramello. Questo dolce deve il suo nome alla via parigina Rue Saint-Honoré dove abitava il pasticciere Chiboust, che nell’Ottocento inventò questa ricetta con l’aiuto del giovane e talentuoso apprendista Auguste Julien. Lo chef dà anche il nome alla crema che farcisce l’interno della torta: crema chiboust. Inoltre questa delizia è dedicata al santo patrono dei pasticcieri francesi, Onorato di Amiens (Saint Honorè o Honoratus), vescovo di Amiens nel VI o VII secolo.

Paris-Brest - Come unire le due passioni francesi, lo sport su due ruote e la pasticceria? Con la Paris-Brest, il dolce di pasta choux, realizzato nel 1910 per commemorare la gara ciclistica Paris-Brest-Paris, nata nel 1891 e oggi diventata una corsa amatoriale. Divenne molto popolare tra i ciclisti della corsa soprattutto grazie al suo alto valore calorico, e ora è diffusa nelle pasticcerie di tutta Francia. La forma stessa del dolce, ricorda quella della ruota di una bicicletta: una grande ciambella formata da anelli concentrici di pasta choux, arricchita con mandorle a lamelle e farcita con deliziosa crema al cioccolato gianduia.

Éclair - La pasta choux è usata come base anche per i deliziosi éclair, i dolcetti più comuni che si possano trovare nei colorati e variegati cabaret di pasticceria mignon. Hanno una forma più allungata rispetto ai bigné e vengono riempiti di crema e glassati in superficie con lo zucchero fondente. Secondo le regole della pasticceria francese, la farcitura interna e la copertura esterna devono avere lo stesso aroma. Il significato del nome éclair? Significa “lampo” e il Dictionnaire de l’Académie française spiega che: “In senso figurato, si dice in pasticceria di una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo”.

Madeleine - Questi dolcetti sono famosi soprattutto per essere stati i catalizzatori dell’opera di Proust, À la recherche du temps perdu, capaci di accendere in lui ricordi del passato: “Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me”. Le madeleinette o petit madeleine, se di forma più piccola, sono tipici e soffici dolcetti a forma di conchiglia, originari di Commercy, nella Francia del nord-est. Nel XVIII, il Re Luigi XV, assaggiatale allo Chateau de Commercy, si innamorò a tal punto di questi dolcetti che decise di chiamarli con il nome della pasticcera che li aveva creati: Madeleine Paulmier.

Tarte Tatin - La torta è un classico dolce della tradizione francese nato all'inizio del secolo grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher. Curiosamente questo dolce nacque per puro caso, per merito di uno sbaglio. Infatti si dice che un giorno l’albergo delle due sorelle era pieno di cacciatori che volevano pranzare, ma Stephanie si accorse di non aver preparato la sua specialità, la torta di mele. Andò in cucina e improvvisò: imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò, ma si accorse di non aver foderato la torta con la pasta brisè. Senza farsi prendere dal panico, Stephanie ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno. Terminata la cottura, rovesciò il dolce sul piatto et voilà, era nata la Tarte Tatin! La torta fu successivamente adottata dal celebre ristorante parigino Maxim's che ne fece uno dei suoi cavalli di battaglia.