Bruno Barbieri, il nuovo libro è "Domani sarà più buono"

(@BassoFabrizio)

La doppia vita dei piatti è un tema di grande fascino nella stagione dell'anti-spreco. E Bruno Barbieri che è sempre attento a queste tematiche ci ha scritto un libro. Il giudice di MasterChef, che presto rivedremo su Sky Uno al timone di 4 Hotel, torna in libreria con Domani sarà più buono. Da ogni piatto possono nascere nuove ricette (Mondadori Electa). Realizzato in collaborazione con Costa Crociere, è dedicato al tema del riutilizzo in cucina: contiene più di 100 ricette e a ognuna è abbinata una idea per il riuso degli ingredienti: il riso giallo può diventare un riso al salto e per chi vuole fare un altro passo quel che ancora avanza è ottimo per un arancino di riso. Il volume è arricchito da un servizio fotografico realizzato tra l’Italia e Istanbul da Stefano Scatà. Lo ho incontrato e intervistato.

Bruno partiamo dalla spesa.
Va fatta con attenzione e soprattutto a stomaco pieno.
Stomaco pieno?
Certo, se hai fame compri qualunque cosa e riempi il carrello di cose poco sane. A stomaco pieno si è più oculati. L'altra regola da seguire è la stagionalità.
Tu sei attento nell'alimentazione?
Eccome. Infatti sono magrissimo. Seguo un regime alimentare molto accorto.
So che una fotografia ha suscitato polemiche sui social.
Ho postato la fotografia di un rombo che è una rarità: si pesca solo in Turchia dove si incrociano due mari e sfociano due fiumi, quindi si crea quel mix di acqua salata e dolce. Se ne pescano pochissimi esemplari al mese e chi lo trova nelle reti fa festa. Il costo è altissimo ma il prodotto è molto pregiato. Diciamo che esteticamente non è bellissimo e mi hanno scritto che usavo la foto di un pesce malato.
La morale che ne hai tratto?
Dietro il cibo c'è una storia e bisogna conoscerla.
A casa come ti comporti?
Sulla raccolta differenziata dei rifiuti sono maniacale. Nel frigorifero bisogna usare le giuste sezioni perché, ricordatevi, che si possono fare grandi piatti anche con un frigo vuoto. E' una questione di anima.
L'anima come si percepisce?
A a Parigi a fine anni Settanta, forse primi anni Ottanta, andai a cena da Joel Robuchon: oggi ricordo ancora esattamente cosa mangiai, gli ingredienti, i profumi e i vini. Questo è assorbire l'anima di un piatto.
So che stai lavorando a 4 Hotel.
Sì, mi piace indagare nel mondo degli hotel, il mio vuole essere un programma di stimoli e non un gioco al massacro.
Che mondo hai trovato?
La bellezza degli hotel diffusi. Servirebbero più aiuti dallo Stato. Che, sia chiaro, non devono essere necessariamente economici ma possono avere mille altre forme.
Torniamo in cucina. Oggi si ricerca molto la cucina semplice, la qualità degli ingredienti.
Tutto cambia in fretta. Io credo che oggi uno dei momenti più belli in una cucina è quando si prende un piatto della tradizione e con pochissimi e minimi ritocchi lo si fa rivivere. Questa per me è la modernità.
In molte fotografie nel libro si aggira per i mercati: consigli?
In primis non guardare l'estetica del prodotto. La perfezione può essere ingannevole. E poi occorrono piccole malizie.
Tipo?
Il fiore di zucchina va raccolto all'alba, quando ha ancora l'aria della notte addosso, e va mangiato subito.
Quanto conta l'olfatto?
Molto ma a monte. Quando c'è da scegliere la materia prima.
Come è cambiato il tuo lavoro?
Sono cambiati gli chef in generale. Sono più attenti, bravi e maniacali. Fanno importanti opere di ricerca.
Grazie anche a MasterChef?
Quello è un programma che distribuisce grandi insegnamenti.
All'estero che cucine oggi trovi affascinanti?
Quelle libanese, indiana, con i suoi colori e le spezie, quelle del mondo arabo con gli estratti, gli zuccheri, i fiori e le erbe. Adoro i mercati con i loro colori fluo.
Il tuo prossimo viaggio?
L'India Sto studiano un percorso sul gange, voglio attingere idee, sensazioni. Ho già acquistato 14 libri di fotografie sull'India, spero a fine anno di potere partire.