Uno studio condotto dall’Università di Purdue, ha dimostrato che le proteine prodotte dalle ghiandole salivari possono modificare il gusto dei cibi. Mangiando spesso degli alimenti amari, è possibile alterarle
La saliva ha un ruolo fondamentale nella digestione degli alimenti. Inumidendo il cibo lo rende più digeribile e impedisce al bolo alimentare di lacerare l’esofago. Svolge inoltre un’importante azione disinfettante della cavità orale. Un recente studio ha però scoperto che potrebbe svolgere anche una funzione del tutto diversa: influenzare la percezione del gusto e le preferenze alimentari.
La ricerca è stata condotta dall’Università di Purdue (Stati Uniti). Il team di scienziati, guidato dalla dottoressa Cordelia Running, ha scoperto che le proteine della saliva possono rendere sgradevole il sapore di alcuni cibi, influenzando dunque l’alimentazione delle persone. I risultati dello studio sono stati presentati al 256esimo raduno nazionale dell’American Chemical Society (ACS) e descritti sulla rivista scientifica Nature Communications.
Le proteine della saliva
Molti cibi salutari, come i broccoli e il cioccolato fondente, hanno un gusto amaro. La saliva, pur essendo composta prevalentemente da acqua, contiene anche migliaia di proteine rilasciate dalle ghiandole salivari. Sembra che alcune di queste possano legarsi alle molecole del gusto nel cibo e ai recettori del sapore presenti nella bocca, accentuando le caratteristiche sgradevoli di alcuni alimenti, come l’asprezza e la secchezza. È per questa ragione che alcune persone trovano spiacevole mangiare certe verdure o bere il vino rosso.
Secondo Cordelia Running, modificare la produzione delle proteine contenute nella saliva potrebbe rendere più gradevoli certi sapori.
Come abituarsi ai gusti amari
In un precedente esperimento svolto su alcuni topi da laboratorio, la ricercatrice Ann-Marie Torregrossa dimostrò che una dieta a base di cibi amari può alterare la produzione delle proteine nella saliva dei roditori. Inizialmente, gli animali manifestarono la tendenza a mangiare meno, ma col passare del tempo si abituarono al gusto della nuova dieta e ripresero ad alimentarsi con regolarità.
Il team della dottoressa Running ha provato a svolgere un test simile sugli esseri umani. I ricercatori hanno chiesto ai partecipanti di bere cioccolato al latte di mandorla tre volte al giorno per una settimana e classificare, di volta in volta, la sua amarezza e astringenza. I risultati hanno evidenziato che, nell’arco dei sette giorni, la composizione della saliva delle persone coinvolte nell’esperimento è cambiata. Dopo aver bevuto il latte di mandorla, la quantità di proteine in grado di legarsi ai composti amari del cioccolato è aumentata, rendendo di conseguenza meno forte la sensazione di amarezza.
La dottoressa Cordelia Running, sostiene che portare avanti una dieta salutare potrebbe essere più facile sapendo che, col passare del tempo, il gusto dei cibi diventerà sempre meno sgradevole.