Pasta, tra verità e falsi miti: le 4 cose da sapere

Secondo i dati di AIDEPI, l'associazione delle Industrie del dolce e della pasta italiane, da 200 anni i pastai nostrani sono i primi al mondo per produzione e export di pasta. Con un consumo pro capite di circa 23 chili di pasta all’anno, gli italiani sono sicuramente dei grandi consumatori dell’elemento portante della dieta mediterranea, ma possono dire di essere anche degli intenditori?

La pasta, quella buona, è solo di grano duro

Non ci devono essere dubbi: la farina che i pastai usano per fare la pasta è solo di semola di grano duro, ovvero l’unica farina che la nostra normativa (legge 4 luglio 1967, n. 580) consente per la produzione della pasta secca. Il grano tenero non è quindi previsto, così come non sono previsti Ogm.

La farina di grano tenero viene utilizzata nella panificazione e per la produzione di prodotti lievitati come torte o biscotti, oltre che per le pizze, ma è impiegata anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo. Rispetto alla farina di semola di grano duro, più grossolana, quella di grano tenero contiene meno proteine e ha una minore capacità di assorbire acqua. La farina di grano duro ha una conservazione migliore e un indice glicemico più basso.

La pasta fa ingrassare?

Per chi è a dieta e deve perdere qualche chilo di troppo e per chi non vuole veder lievitare il girovita si presenta puntuale l’eterno dilemma: pasta sì oppure no? Secondo gli esperti bisogna sfatare il mito che la pasta faccia ingrassare: i carboidrati della pasta (assieme a quelli del pane) sono fondamentali per una corretta alimentazione, purché siano di qualità e a patto che li si introduca nelle giuste quantità, associandoli sempre a delle proteine e a condimenti non grassi. Via libera dunque a 70 grammi di pasta per pranzo, meglio se conditi con delle proteine, poiché “questi alimenti possono anche aiutare a perdere peso o a mantenere intatta la massa magra. Invece esagerare con le proteine, senza fornire all’organismo zuccheri, induce da parte dell’organismo un processo di ricerca di queste sostanze nella massa magra: si perde peso ma insieme ad esso anche muscoli”. Un piatto di pasta con il giusto condimento può di fatto essere considerato un pasto completo.

Meglio al dente o ben cotta?

Quando è il momento di buttare la pasta si apre il discusso capitolo sui tempi di cottura: c’è chi non accetta di mangiarla se non è perfettamente al dente, chi invece preferisce lasciarla cuocere qualche minuto oltre il tempo di cottura suggerito e anche chi la vuole assolutamente scotta. Se sui gusti non si discute, è però possibile identificare la modalità di cottura che più di altre ne favorisce la digestione.

Gli esperti suggeriscono una cottura leggermente al dente, poiché una cottura prolungata causa un maggiore rilascio di amido e un lavoro più gravoso per lo stomaco che dovrà vedersela con una massa collosa. Dall’altro lato, anche la pasta eccessivamente al dente risulterebbe scarsamente digeribile, e per questo la via di mezzo è consigliabile.

Le alternative alla pasta tradizionale: solo una moda?

Per rispondere alla domanda dei consumatori in termini di gusti, intolleranze e necessità varie, oggi la pasta è presente sugli scaffali dei supermercati in molteplici varianti, ottenute a partire da farine di varia origine. Ecco così che, oltre alla pasta senza glutine dedicata ai celiaci, troviamo la pasta di kamut, di grano saraceno, di farro, quella di riso e quella di mais, oltre alla pasta di legumi, ipocalorica e ricchissima in proteine. Chiaramente la composizione di ciascuno di questi tipi di pasta rispecchia la composizione e le caratteristiche delle farine da cui sono ottenuti, e di fatto rispetto alla pasta di farina di grano duro presentano più fibre, più vitamine, sali e proteine. Se è vero che in parte può essere una moda quella di preferire una di queste varianti alla pasta tradizionale, è vero anche che ciascuna di esse rappresenta di fatto una valida alternativa nell’ambito di una dieta equilibrata e variata.