Cassoeula, la ricetta tipica lombarda spiegata passo per passo

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Piatto tipico della tradizione contadina lombarda, la cassoeula è ancora oggi una istituzione della cucina regionale. Simbolo dei piatti poveri, è una specialità che ben si presta alle fredde cene invernali. Scopriamo come cucinarla secondo la ricetta tipica

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È uno dei piatti tipici della tradizione lombarda, nato nelle cucine povere contadine per recuperare gli scarti della lavorazione del maiale. È la cassoeula, piatto unico e sostanzioso, a base delle prime verze invernali e delle parti povere della carne di maiale.

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Di origine contadina, la cassoeula nasce infatti in un tempo in cui nulla andava buttato e si cucinava con ciò che la campagna offriva, cercando di rendere gustose e sostanziose proprio uno degli ortaggi più diffusi, le verze.

La ricetta tradizionale della cassoeula prevede l’utilizzo delle parti meno nobili del maiale, costine, piedi, orecchio, cotenna, coda, frattaglie, insieme a piccoli salamini chiamati verzini. Sebbene abbia assunto la forma che ancora oggi conosciamo ai primi del Novecento, tracce di una pietanza molto simile dal nome “cassola de carn” si hanno nel “Llibre del Coch”, ricettario scritto da Ruperto da Nola verso la fine del Quattrocento.

La cassoeula: tra tradizioni e varianti

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La preparazione della cassoeula lombarda è connessa alla festa di Sant’Antonio Abate, che il 17 gennaio viene celebrato in tutta Italia. Il santo è legato al mondo contadino, protettore degli animali e delle campagne e al suo cospetto, fin dal Medioevo, venivano portati gli animali per cercare la sua benedizione. È in questo periodo che si inseriva la macellazione del maiale e la raccolta delle prime verze: da qui, l’origine della gustosa cassoeula. Come però spesso accade con le ricette dalle radici antiche, le varianti sono innumerevoli. A Como per esempio si sfuma con il vino bianco, omettendo i piedini del maiale, mentre a Novara viene aggiunta carne d’oca al piatto. Se in Brianza si accompagna alla polenta, a Bergamo il piatto deve essere ben asciutto e a Pavia si utilizzano solamente le puntine. In ogni caso, il risultato è sempre un piatto sostanzioso, ricco di storia e gustoso, perfetto per il pranzo di una fredda domenica invernale, accompagnato magari da un vino rosso corposo. Vediamo come prepararla passo per passo secondo la ricetta originale.

Ingredienti per preparare la cassoeula

  • 1,5 kg di verza
  • 50 gr Sedano
  • 50 gr Carote
  • 120 gr Cipolle
  • 900 gr costine di maiale (o puntine)
  • 600 gr salamini verzini
  • 300 gr salsiccia
  • 200 gr cotenna di suino
  • 500 gr piedino di suino
  • 200 ml di brodo di carne
  • olio extravergine
  • sale fino
  • vino bianco

Procedimento per preparare la cassoeula

Per preparare la cassoeula, prendere il piedino di maiale e tagliarlo in due nel senso della lunghezza. Prendere la cotenna e raschiare l’interno per togliere il grasso in eccesso. Far bollire quindi in acqua per circa un’ora e nel frattempo tritare sedano, carote e cipolla. Metterli a soffriggere in un tegame largo, dai bordi alti, insieme all’olio e versare un mestolo del brodo della cotenna e dei piedini. Prendere quindi la salsiccia e tagliarla in pezzetti piccoli. Unire al soffritto la salsiccia, le costine e i salamini e far rosolare bene la carne. Quando è ben rosolata, sfumare con vino bianco e, una volta sfumato, togliere la carne dal tegame e riporla in una ciotola a parte. Prendere la verza, sfogliarla ed eliminare la parte bianca più dura. Tagliare le foglie in modo grossolano e porle a cuocere nel tegame precedentemente usato per la carne e mescolare, facendo perdere acquosità alla verdura. Dopo circa 15 minuti, unire alla verza le costine, le salsicce e i salamini messi da parte. Scolare il piedino e la cotenna del maiale dal brodo e ridurre la cotenna in piccole listarelle. Unirla insieme al piedino nel tegame, aggiungere un mestolo di brodo non appena si asciuga troppo e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Servire la cassoeula come piatto unico, accompagnata da pane tostato o da polenta fumante.

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