Gnocchi di patate, la ricetta per prepararli a casa

"La famiglia de' gnocchi è numerosa", scriveva Pellegrino Artusi nel suo "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene". Benché ne esistano tante varianti, gli Gnocchi di patate sono quelli più diffusi in Italia. Gennaro Pernice, chef del ristorante Bencò di Roma, spiega come prepararli a casa e condirli con del sugo di pomodoro.

Gli ingredienti

Per preparare gli Gnocchi di patate per quattro persone occorrono un chilo di patate schiacciate, 400 g di farina 00, 2 uova, 20 g di sale.

Quali patate scegliere

Per preparare gli Gnocchi, lo chef Pernice consiglia di utilizzare patate vecchie e farinose perché "sono ricche di amido, hanno una polpa poco acquosa, renderanno l’impasto più compatto e assorbiranno poca farina. Le migliori sono quelle a pasta gialla oppure bianco sporco, ma vanno bene anche quelle con la buccia rossa". Aggiunge: "Meglio evitare le patate giovani perché sono molto acquose e vi costringeranno ad utilizzare più farina e gli gnocchi verranno duri".

Il procedimento

Prima di tutto, per preparare gli gnocchi di patate, bisogna bollire le patate con tutta la buccia in abbondante acqua fredda per circa 20–25 minuti. Scolarle solo quando risultano morbide sotto i rebbi della forchetta. Dunque eliminare la buccia prima di schiacciarle per avere una purea priva di residui. Lasciarle intiepidire. Infine, passarle in uno schiacciapatate. "Se avete utilizzato le patate giuste, la polpa risulterà asciutta, - spiega Pernice - Se vedete che, schiacciando, viene fuori qualche goccia di acqua, fatela uscire via prima di schiacciare la purea". A questo punto creare con lo schiacciapatate una purea asciutta e farla raffreddare in una ciotola per almeno 10 minuti, finché non risulti fresca al tatto: a questa temperatura, assorbirà meno farina. Aggiungere quindi il sale, l’uovo sbattuto e la farina. Impastare pochissimo e velocemente, giusto il tempo di assemblare tutti gli ingredienti. "Lavorare troppo l’impasto lo rende colloso", aggiunge lo chef.

Come dare la forma 

Dopo aver creato l'impasto di base, il secondo passaggio è quello di dare la forma agli Gnocchi di patate. Spolverare il piano di lavoro con un pizzico di farina. Tagliare un pezzo di impasto. Realizzare dei filoncini dello spessore di un pollice. "Se l'impasto si dovesse attaccare, spolveratevi solo le mani con della farina per non farlo appiccicare", avverte Pernice. Affettate ogni filoncino in tocchetti da 2 cm, in modo da ottenere dei piccoli cilindri. Si possono lasciare gli gnocchi lisci, oppure rigarli servendosi di una forchetta leggermente infarinata. Basta far scivolare lo gnocco sulla parte interna della forchetta, pressando leggermente con il dito indice. Una volta rigato il dorso, farlo scivolare via delicatamente. Man mano che gli gnocchi sono pronti, disporli in vassoio o su un tagliere leggermente infarinato. In questo modo si potranno cuocere, versandoli direttamente nella pentola senza spostarli ad uno ad uno. Bollire gli gnocchi in abbondante acqua bollente: quando salgono a galla, significa che sono pronti. Condire con sugo di pomodoro.

Gli errori da evitare

Gennaro Pernice avverte sugli errori più comuni da evitare quando si preparano gli Gnocchi di Patate. Il primo è: cuocere immediatamente gli gnocchi in acqua bollente. "Gli gnocchi potrebbero attaccarsi tra loro. Al contrario, lasciarli all’aria per più di 3 ore potrebbe rovinare l’impasto perché potrebbe formarsi una crosta eccessiva sulla superficie, mentre l' interno rimarrebbe troppo molle. Oppure l'impasto potrebbe scurirsi".