Irlanda “on the road”, dal Burren al Connemara: viaggio nel gusto della Wild Atlantic Way

Forte di tre ristoranti con una Stella Michelin e di uno con la Stella Verde Michelin, l’area di Galway si presenta come un laboratorio culinario che attrae e convince sempre di più. L'innovazione locale è guidata da una filosofia "terroir-based": valorizzare unicamente ingredienti locali foraggiati direttamente lungo la selvaggia Wild Atlantic Way.
A Galway, terza città del Paese e porta d'accesso all'Ovest, si mangiano melanzane affumicate su crema di ceci e melograno all’interno di una ex-dogana del XVIII secolo e si degusta lo sfilacciato di manzo con purè di patate e alghe nel Westend, fino agli anni Novanta quartiere “malfamato” e oggi zona della movida piena di pub e ristoranti dove si trova anche il locale della chef neozelandese Jess Murphy, unica Stella Verde Michelin della città, che dell'approccio zero-sprechi e della cucina a km 0 ha fatto il suo cavallo di battaglia.
Galway, inoltre, è diventata un centro di pensiero gastronomico mondiale grazie a due iniziative. In primis il Food on the Edge, un simposio culturale (ideato e diretto nel 2015 dallo chef irlandese JP McMahon) che attira ogni anno in città i migliori chef del pianeta (da Albert Adrià a Massimo Bottura) per discutere del futuro del cibo, della sostenibilità e dell'impatto sociale della cucina. In secondo luogo, il BIA Innovator Campus, un complesso di oltre 2.200 metri quadrati (Inaugurato ufficialmente a gennaio 2024) interamente dedicato ad aiutare i piccoli produttori indipendenti della contea a sviluppare nuove tecnologie alimentari, packaging ecologici e ricette innovative. 

LA CURIOSITÀ: Non si può parlare di cibo, a Galway, senza menzionare cosa bere nei pub storici. Oltre alla classica irlandese Guinness, qui si beve tantissimo la Galway Hooker. Si tratta di una birra artigianale (senza conservanti e prodotta utilizzando l'acqua locale dell'ovest dell'Irlanda), nata per omaggiare la storia marittima della contea. La Hooker, infatti, era la tipica e storica imbarcazione a vela in legno utilizzata tradizionalmente dai pescatori della baia di Galway. 

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Ci sono poi le ostriche, l’”oro del mare” di Galway, la cui consacrazione è avvenuta nel 1954 con il Galway International Oyster and Seafood Festival. Nato dall'iniziativa di Brian Collins, gestore di un hotel del posto, per attrarre turisti alla fine della stagione estiva, la prima edizione contava appena 34 ospiti. L'evento si tiene storicamente l'ultimo fine settimana di settembre per celebrare l'apertura ufficiale della stagione di raccolta. Oggi attira oltre 22.000 visitatori da tutto il mondo e si configura come il festival delle ostriche più antico del pianeta e la festa più famosa d'Irlanda dopo San Patrizio. Uno dei pilastri storici del legame tra Galway e i suoi frutti di mare è il Campionato Mondiale di Apertura delle Ostriche (World Oyster Opening Championship), dove i maestri apritori si sfidano in velocità e precisione per servire i molluschi intatti. Personaggi storici locali e dinastie familiari (come i Moran o storici allevamenti come DK Oysters attivi fin dal 1893) hanno tramandato le tecniche di coltura e apertura per generazioni, trasformando un alimento di sussistenza in una prelibatezza globale. In purezza, al limone, con la salsa Worcestershire o gratinate, le ostriche di Galway sono tra le più famose al mondo, celebri per il loro sapore marino ed estremamente sapido dovuto alle acque dell'Atlantico. La più pregiata è la varietà piatta nativa (Ostrea edulis), nota anche come Galway Flat Oyster. Per raggiungere la dimensione ideale di consumo, le ostriche native di Galway impiegano dai 4 ai 5 anni. Questa crescita lenta, cullata dalle maree oceaniche, permette alle carni di sviluppare una complessità aromatica unica.

LA CURIOSITÀ: Mentre in Francia l'ostrica chiama lo Champagne o il vino bianco, a Galway il binomio tradizionale è ostriche e Guinness. La cremosità e le note tostate della tipica stout irlandese contrastano e completano alla perfezione la sapidità minerale dell'ostrica locale. Spesso l'abbinamento viene servito insieme al soda bread (pane nero irlandese) con burro salato.

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Ma è quando ci si allontana dalla città e ci si immerge nelle aree del Burren e del Connemara, che si assiste a quella rivoluzione silenziosa di piccoli produttori e aziende familiari che stanno facendo conoscere al mondo le potenzialità di questa terra.
Storie di uomini e donne che hanno scelto questa parte di mondo per vivere e lavorare.  C’è la storia di Cindy, biologa marina californiana, che per amore del marito (irlandese conosciuto a Miami) si è trasferita a Baile na hAbhann, in una delle zone più remote del Connemara, per allevare abaloni (le cosiddette “orecchie di mare”) con le alghe del posto. C’è quella di Luca, casaro lombardo, che ha lasciato Bergamo per Ballyvaughan, nella regione carsica del Burren, dove reinterpreta in chiave “farmhouse” la tradizione del formaggio Gouda olandese. C’è anche quella di Kasha, pasticcera di origine polacca, che insieme al marito ha fondato a Oughtmama una cioccolateria “bean-to-bar” (dalla fava alla tavoletta), una delle pochissime realtà in Irlanda a importare fave di cacao grezze e lavorarle direttamente in loco. C’è, ancora, la storia di Peter che al primo piano di un pub di Lisdoonvarna ci è nato e oggi, in quello stesso pub, spilla una birra autoctona ottenuta dalla fermentazione di tre lieviti. E c’è, infine, la storia di Brigitta, che Peter se l’è sposato, che dalla Svezia si è trasferita nella contea di Clare per affiancare le tecniche scandinave a quelle tutte irlandesi di affumicatura del salmone.  

Il nostro viaggio in questa parte di Irlanda comincia nel Burren (dal gaelico Boireann, che significa "luogo roccioso"), a sud di Galway. Tavolato carsico di roccia calcarea, simile al suolo lunare, copre un'area di quasi 400 chilometri quadrati fatta di lastroni di pietra divisi da profonde fenditure dove, grazie a un microclima mite, convivono specie artiche, alpine e mediterranee. Il Burren ospita il 70% delle specie di piante selvatiche d’Irlanda ed è proprio qui, a Carran, che si trova The Burren Perfumery, la più antica profumeria artigianale del Paese. Azienda a conduzione familiare fondata nel 1972, produce cosmetici, saponi e profumi di alta qualità interamente ispirati alla flora della regione.
A pochi chilometri di distanza troviamo il caseificio dove si produce il celeberrimo Burren Gold Cheese. Realizzato presso la Aillwee Burren Experience a Ballyvaughan, è un formaggio a pasta semi-dura in stile Gouda olandese, pastorizzato, di latte vaccino e rifinito con una tipica ceratura a mano. Disponibile in versione classica (Plain), affumicata (Smoked), aromatizzata con cumino (Cumin), aglio e ortica (Garlic & Nettle), pepe nero (Black Pepper) o peperoncino (Piri Piri), viene lavorato con latte di mucche di razza Holstein Friesian della Caherconnell Dairy Farm, situata a soli 5 chilometri di distanza dal caseificio. La produzione è strettamente stagionale (da aprile a ottobre), ovvero quando gli animali possono pascolare liberamente all'aperto mangiando l'erba fresca del Burren.

LA CURIOSITÀ: Il Burren Gold Cheese ha ottenuto il prestigioso marchio GEOFood, una certificazione internazionale concessa solo ai prodotti alimentari d'eccellenza creati all'interno dei Geoparchi Mondiali dell'UNESCO. Questo sigillo garantisce un legame indissolubile tra le caratteristiche geologiche uniche del terreno e il sapore finale del prodotto.

Poco più a nord, troviamo la Hazel Mountain Chocolate, una delle pochissime fabbriche di cioccolato artigianale "bean-to-bar" (dalla fava alla tavoletta) in Irlanda. Fondata nel 2014 da Kasha e John Connolly, l'azienda produce tavolette di cioccolato e tartufi dipinti a mano lavorando direttamente fave di cacao pregiate abbinate al latte delle mucche irlandesi allevate al pascolo. Sitata all'interno di un suggestivo cottage immerso tra le brulle colline rocciose del Burren, la fabbrica importa le fave di cacao da piccole piantagioni a conduzione familiare di Madagascar, Venezuela, Messico, Costa Rica e Cuba, garantendo un commercio equo ed etico. Nata come una scommessa in un luogo isolato e selvaggio, l'attività è cresciuta fino a diventare una vera e propria destinazione turistica che attira oltre 200.000 visitatori all'anno.
Ultima tappa del nostro viaggio nel Burren è Burren Smokehouse, uno dei più rinomati affumicatoi artigianali d'Irlanda, fondato nel 1989 a Lisdoonvarna, caratteristica cittadina termale situata nella Contea di Clare che a settembre si riempie di visitatori per il Lisdoonvarna Matchmaking Festival, il più grande festival per single d'Europa. Qui, nei pressi della Roadside Tavern (celebre per la sua esclusiva produzione di birra artigianale a chilometro zero) Birgitta Hedin e Peter Curtin hanno dato vita a un’attività che in 35 anni ha conquistato i palati di re e regine trasformandosi da piccola impresa familiare a marchio di lusso riconosciuto a livello internazionale. Nel 2011, il salmone selvaggio della Burren Smokehouse è stato servito alla Regina Elisabetta II durante la storica cena di Stato a Dublino e nel 2019 Re Carlo XVI Gustavo e la Regina Silvia di Svezia hanno visitato personalmente lo stabilimento a Lisdoonvarna. A creare un prodotto unico è stata l’unione tra Brigitta, svedese, e Peter, irlandese. I due si innamorano, si sposano e decidono di unire le proprie culture per creare un prodotto unico: Birgitta porta con sé il patrimonio e la cultura scandinava legata alla conservazione del pesce, mentre Peter sviluppa e brevetta un innovativo processo di affumicatura su trucioli di rovere del salmone biologico proveniente dalle acque incontaminate della costa occidentale irlandese.

LA CURIOSITÀ: La fondatrice della Hazel Mountain Chocolate, Kasha Connolly (che ha origini polacche e un nonno fornaio), ha dato vita al progetto quasi per caso. Durante un'escursione tra le colline del Burren si è fermata in un cottage di proprietà di John Connolly. Tra i due è scattato il colpo di fulmine: si sono sposati e hanno deciso di ristrutturare quella vecchia casa degli anni '50 per trasformarla nell'odierna fabbrica e caffetteria, inaugurandola ufficialmente il giorno di San Valentino del 2014. Trovandosi in una posizione remota e isolata, la fabbrica per anni ha sofferto di gravissimi problemi di infrastrutture e connessione internet. Per riuscire a gestire gli ordini online e la cassa del negozio, i proprietari sono stati tra i primi in Irlanda a implementare la connessione satellitare Starlink di Elon Musk. Dal 2018 la struttura è diventata completamente cashless (accetta solo carte).

Definito da Oscar Wilde una "bellezza selvaggia", il Connemara è una delle regioni più affascinanti e incontaminate del Paese, celebre per i suoi paesaggi drammatici e i contrasti cromatici. Considerato il custode della "vera essenza d'Irlanda", è una delle poche aree in cui la lingua gaelica irlandese è ancora parlata correntemente. Celebre per la sua secolare tradizione legata alla raccolta e all'utilizzo delle alghe marine dell'Oceano Atlantico (considerate veri e propri superfood e alleati del benessere e che muovono un fiorente turismo ecologico e gastronomico), la costa del Connemara si estende idealmente dalla Baia di Galway fino a Killary Harbour ed è un susseguirsi di baie rocciose, minuscole calette, muretti a secco e pittoreschi villaggi di pescatori. È qui che Cindy O'Brien, biologa marina con un passato in California, ha deciso di trasferirsi per intraprendere la strada dell'acquacoltura sostenibile in Irlanda. La sua Mungo Murphy's Seaweed Co., situata a Rossaveel, nasce come allevamento di abaloni (le cosiddette “orecchie di mare”) per integrare poi, nel corso degli anni (e per inziativa della figlia di Cindy, Sinead), la coltivazione e la raccolta delle alghe. Nel 2015 l'azienda ha vinto il prestigioso Eurotoque Food Award, attirando l'attenzione di chef internazionali. Oggi organizza anche masterclass sul clean food e passeggiate ecologiche alla scoperta della biodiversità costiera. 

LA CURIOSITÀ: Il nome dell'azienda fa riferimento a un personaggio immaginario che incarna la filosofia del luogo. Secondo la "simpatica" biografia ufficiale, Mungo Murphy vive nel Connemara insieme a dei coinquilini decisamente insoliti: Sushi, un coniglio con un occhio solo, e Parnell, un gatto senza coda. Tra i passatempi preferiti di Mungo – oltre a raccogliere alghe e fare bagni termali a base di alghe – ci sono "il perdersi, starnutire e guardare i fagioli germogliare".

La Mungo Murphy's Seaweed Co. (così come la Burren Smokehouse a Lisdoonvarna)  fa parte della Taste the Atlantic – A Seafood Journey, un itinerario enogastronomico e culturale dedicato ai prodotti del mare lungo la celebre Wild Atlantic Way. Seguendo la costa occidentale dell'Irlanda, il percorso si estende da Malin Head (nella contea di Donegal) fino a Kinsale (nella contea di Cork) e consente di visitare fattorie marine, conoscere pescatori locali e degustare pesce e frutti di mare freschissimi. L’iniziativa, nata nel 2015 dalla collaborazione tra BIM (l'agenzia per lo sviluppo della pesca e dell'acquacoltura irlandese) e Fáilte Ireland (l'Ente del Turismo irlandese), punta a valorizzare la tradizione marinara del Paese, la pesca sostenibile e l'acquacoltura artigianale, portando i visitatori a contatto diretto con i produttori locali di ostriche, mitili, salmone selvatico e alghe. L'itinerario, inoltre, include decine di attività ristorative costiere selezionate che si impegnano a servire nei loro menu esclusivamente i prodotti ittici freschi forniti dai produttori della Rete.

Il viaggio gastronomico lungo la Wild Atlantic Way comincia sul fiume Corrib, vicino allo Spanish Arch di Galway dove, all’interno di un edificio del XVII secolo, troviamo Ard Bia at Nimmos. Noto per la sua atmosfera bohémien (e per conservare biglietti dedica degli ospiti nei cassetti dei tavoli in legno), il ristorante unisce ingredienti e specialità locali della costa ovest dell'Irlanda con influenze e sapori mediterranei. Spostandosi nel quartiere di Westend, al 55 di Dominick Street Lower, M.P.Walsh è un pub tradizionale irlandese situato negli spazi occupati per decenni da un ufficio postale, rinomato per l'ottima Guinness, l'eccezionale selezione di whiskey irlandesi e le sessioni di musica dal vivo. A pochi metri di distanza Massimo unisce il fascino del pub tradizionale a quello di un cocktail bar contemporaneo con una ricca selezione di drink classici e artigianali. Restando nel quartiere di Westend, al civico 22 di Sea Road, troviamo il Kai Restaurant della chef neozelandese Jess Murphy: famoso per la sua cucina sostenibile, il locale vanta il prestigioso riconoscimento Bib Gourmand e la Stella Verde della Guida Michelin per l'impegno ecologico. Sostenibilità alla basa della proposta culinaria anche di Dela Restaurant. Caratterizzato da una filosofia "seed to feed" (dal seme alla tavola), gestisce una fattoria biologica a Moycullen da cui provengono gran parte degli ingredienti freschi e della verdura di stagione serviti. Lasciando il centro di Galway arriviamo al Moran’s Oyster Cottage, uno dei ristoranti e pub tradizionali più famosi e antichi d'Irlanda. Gestito dalla famiglia Moran da sette generazioni, è situato in un caratteristico cottage dal tetto di paglia a Kilcolgan, piccolo villaggio sul fiume Dunkellin. La fortuna del locale è legata a doppio filo ai ricchi letti naturali di ostriche della baia di Galway, visibili direttamente dai tavoli all'aperto del cottage. La specialità della casa sono le celeberrime ostriche piatte native (Galway flat oysters). Spostandoci nel cuore di Ennistymon, nel Burren, Byrnes of Ennistymon è un caratteristico locale a gestione familiare ospitato in un ex hotel ferroviario del 1881 che propone una cucina di stampo irlandese con un forte focus su pesce fresco e carni locali. Tra i piatti più apprezzati spiccano la Seafood Chowder (la tipica zuppa di pesce) e la Seafood pie. Piccola curiosità: nel vano adiacente alla sala da pranzo si trova un originale negozio di antiquariato e abbigliamento vintage dove gli ospiti possono curiosare. Ci trasferiamo a Doolin, uno dei più pittoreschi e fotografati villaggi del Connemara (a pochi passi dalle scogliere di Moher), per assaggiare la proposta culinaria dell’Ivy Cottage, nel cuore di Fisher Street, celebre soprattutto per la tipica zuppa di pesce irlandese e il fish and chips preparato con il pescato del giorno. Chiudiamo il nostro viaggio gastronomico lungo la Wild Atlantic Way a Baile na hAbhann, nel cuore della regione Gaeltacht del Connemara (e l'ultimo punto di ristoro sulla strada per le Isole Aran). Il Pota cafè, ospitato in un caratteristico edificio storico dal tetto di paglia, rappresenta una vera e propria esperienza culturale. Il gaelico irlandese, infatti, è la lingua di lavoro quotidiana di tutto lo staff e il nome del locale significa “pentola”. Il menu si basa interamente su ingredienti locali, stagionali e biologici: le carni sono fornite da storici macellai della zona, le insalate provengono dall'orto situato dall'altro lato della strada, i formaggi di capra e il fudge arrivano dalle vicine Isole Aran.

Che sia in un hotel affacciato sulla celebre Promenade di Salthill, a Galway, in un raffinato ed elegante maniero del XVIII secolo situato nello straordinario scenario calcareo del Burren o, ancora, in una tenda yurta a pochi chilometri dalle scogliere di Moher, l’Irlanda occidentale offre alloggi e soluzioni alberghiere per tutti i gusti (e tutte le tasche). A pochi chilometri dal centro città, il Galway Bay Hotel è una struttura a 4 stelle diventata nel tempo un punto di riferimento per il turismo e i grandi eventi nella parte occidentale del Paese. Progettato con un'architettura che richiama lo stile classico e georgiano, conta oggi 153 camere con vista panoramica sulla baia e sulle colline del Clare. Eletto “Best Luxury Sea View Hotel of the Year" nel 2020, ha consolidato anche la sua fama culinaria grazie ai due ristoranti Bay Brasserie e Harvest Cafe. Spostandoci a pochi passi dalla centralissima Eyre Square, il Galmont Hotel & Spa consente di muoversi comodamente a piedi per Galway. Punto di forza della struttura la pluripremiata spirit One Spa, rifugio urbano sotterraneo che include una suite termale, piscina coperta da 18 metri, sauna, bagno turco e una vasca idromassaggio esterna riscaldata con vista su Lough Atalia. Lasciamo Galway per spostarci nel Burren e visitare il Gregans Castle Hotel. Nonostante il nome suggerisca una fortezza medievale, la struttura è in realtà una residenza d'epoca in stile georgiano costruita nel 1750, rinomata per il suo legame profondo con la letteratura fantasy. Durante il XX secolo, l'hotel divenne un rifugio prediletto per numerosi artisti, poeti e scrittori. Tra i suoi ospiti più celebri figura J.R.R. Tolkien, il celebre autore de Il Signore degli Anelli che, pare, prese ispirazione dal paesaggio lunare del Burren per le atmosfere e le conformazioni rocciose della Terra di Mezzo. La struttura, gestita dal 1976 dalla famiglia Haden, oggi è portata avanti da Simon e da sua moglie Freddie McMurray che hanno saputo modernizzare gli interni fondendo l'antico stile rustico con elementi di arte contemporanea. Da roccaforte medievale a residenza nobiliare georgiana fino ancora a resort eco-sostenibile d'avanguardia: il Falls Hotel and Spa di Ennistymon vanta una ricca storia di quasi cinque secoli. Negli anni '30, l'hotel venne dato in gestione a Brendan O'Regan, una figura leggendaria per il turismo irlandese e futuro inventore del primo duty-free al mondo all'aeroporto di Shannon. Negli ultimi quarant'anni, la proprietà è stata ampliata e rimodernata e oggi dispone di 140 camere, appartamenti indipendenti, un centro congressi e una rinomata spa termale. Terminiamo il nostro viaggio tra le soluzioni dove dormire lungo la Wild Atlantic Way nel colorato villaggio costiero di Doolin. Qui, il Doolin Glamping offre un'esperienza di “campeggio di lusso” sulle rive del fiume Aille.