Aveva 87 anni, si è spento a Milano. Titolare del ristorante “Il Marchesino”, nella sua carriera ha ricevuto numerosi riconoscimenti e onorificenze in Italia e all’estero. L'omaggio di Cracco: "Ciao Maestro. E grazie"
Innovatore
Marchesi era nato a Milano il 19 marzo del 1930. Figlio di albergatori, si è avvicinato presto alla cucina. Innovatore e creatore di piatti di altissimo livello - come quel risotto in foglia d'oro che fu status symbol della Milano da bere e degli anni Ottanta - nel mondo è spesso considerato il riferimento assoluto della cucina tricolore. Re degli chef nazionali, è stato l'apripista della nouvelle cuisine in Italia. O meglio, il fondatore della “nuova cucina italiana”.
Il no alle stelle
Ed è stato anche il primo chef al mondo a dire no alla Guida Michelin e a rinunciare ai punteggi delle guide. In quel rifiuto ad essere “classificato”, ha spiegato, c’era la strenua difesa della cucina italiana, secondo lui bistrattata senza motivo a danno della rivale d'Oltralpe. Come era possibile - si domandò in una conferenza stampa nel 2008 - che contro gli oltre venti ristoranti francesi premiati ci fosse soltanto una sparuta pattuglia italiana? E aveva tutte le carte in regola per affondare il colpo, visto che proprio dalla Michelin, nel 1986, aveva ricevuto - primo ristorante italiano - il massimo riconoscimento: le tre stelle. Un riconoscimento arrivato dopo essersi guadagnato la prima stella nel 1978, a un anno esatto dalla creazione del suo primo ristorante a Milano.
Il mix di antichi sapori e nuove capacità
La cucina di Marchesi ha lasciato il segno da subito. Quando, dopo delle esperienze all'estero, si è messo in proprio, lo chef ha stupito la gastronomia italiana degli anni Sessanta e Settanta con una serie di creazioni ardite ma riuscitissime. Fra tutte, basti ricordare il risotto all'oro e zafferano, ineguagliato piatto più volte riprodotto ma mai con lo stesso risultato. Uomo dal carattere ruvido, ma non per questo scostante, Marchesi ha saputo trovare una combinazione vincente nella sua arte, mescolando antichi sapori con nuove capacità. Riassumendo il suo ruolo, in passato ha detto semplicemente: “Ho avuto la fortuna di trovarmi in mezzo a dei grandi cambiamenti, a quella svolta che trasformò la cucina italiana da una cucina di osti in una grande cucina, riconosciuta nel mondo. Sono felice di aver dato il mio contributo di italiano”. Un ruolo che anche i grandi chef italiani di oggi, molti dei quali sono passati proprio dalle sue cucine, gli riconoscono in pieno.
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