Cenone di Natale: vongole nel menu per 8 italiani su 10

Sulla tavola del cenone di Natale trionfano le vongole. Secondo quanto emerge da un'indagine di Federcoopesca-Confcooperative saranno proprio loro “l'elemento principe del menu” della Vigilia per 8 italiani su 10, con una spesa complessiva superiore ai 30 milioni di euro.

Un grande classico – Dai classici spaghetti alle vongole alla pasta allo scoglio, oppure spadellate da sole o insieme con altri frutti di mare: questi molluschi “sono tra i prodotti ittici più amati come condimento ideale per i primi piatti di pesce, non solo al ristorante ma anche a casa”, scrive Federcoopesca. La specie più popolare e pregiata è la vongola verace mediterranea (Tapes decussatus), pescata ma sempre più difficile da trovare sulle nostre tavole. Molto più diffusa, invece, la vongola verace filippina (Venerupis philippinarum), introdotta negli anni '80 e intensamente coltivata negli allevamenti italiani. Ottime anche le vongole comuni (Chamelea gallina) che possono essere solo pescate - soprattutto nell'Alto Adriatico - e presentano un colore più scuro, sul grigio-bruno.  

Le proprietà nutrizionali – L'organizzazione delle cooperative della pesca tiene anche a precisare che le vongole possono dare il loro contributo non solo per il palato, ma anche “dal punto di vista nutrizionale” in quanto “ricche di vitamina A”, oltre a “fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie del nostro organismo”. In più, di per sé, il piccolo mollusco non è particolarmente calorico: “Le carni della vongola infatti presentano un contenuto di grassi molto ridotto e solo 72 chilocalorie per 100 grammi”, spiega Federcoopesca.

Un primato italiano – Con le circa 60mila tonnellate prodotte, l'Italia è il primo Paese nella pesca delle vongole veraci in Europa, nonché il secondo nel mondo. E questo nonostante la polemica con l'Unione Europea che in tempi recenti ha visto come protagonista la stessa Federcoopesca sulla misura minima consentita per la pesca del mollusco, secondo i regolamenti di Bruxelles. La taglia minima sulla pesca delle vongole consentita dall'Unione Europea, pari a 25 mm, rischiava di mettere in seria difficoltà il settore ittico in Italia, dove gli esemplari catturati (soprattutto nelle ultime annate) sono solitamente più piccoli. Lo scorso novembre le pressioni di diversi soggetti, governativi e non, ha dato sbocco alla riduzione della taglia minima delle vongole da 25 a 22 millimetri, che entrerà in vigore da inizio 2017.

L'importanza della cottura – Nonostante i vari controlli sanitari che le vongole devono superare prima di finire nelle apposite retine (dotate di etichetta che ne garantisce la sicurezza), Federcoopesca ricorda che “è importante consumare il prodotto solo dopo cottura”. Ancor prima di cuocerle, però, è necessario spurgarle in acqua salata così da espellere la sabbia in eccesso.