Il panettiere Antonio Masia fa risorgere un pane che ha 500 anni
DI GIAN MARIO SIAS
Un pane storico, con tanto di ricetta custodita nell'Archivio storico comunale, simbolo dell'identità alimentare di Alghero - unica città italiana di cultura e lingua catalana - restituito alle tavole da un lavoro di recupero basato su studi ed esperimenti. È il motivo per cui Antonio Masia del Panificio Cherchi è stato insignito del Piatto d'argento dall'Accademia italiana della cucina, che ne ha premiato "l'impegno nel recupero della panificazione tradizionale a base di lievito madre del pà punyat", come spiega Aldo Panti, presidente della delegazione territoriale dell'associazione.
Inserito nel 2020 dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali tra i Pat, i Prodotti agroalimentari tradizionali, il pà punyat ha oltre 500 anni ma a metà del secolo scorso era scomparso. Lavorato coi pugni per ammorbidire l'impasto, del pà punyat c'è traccia già nei primi del 1500, lascito della dominazione catalana. Era fatto con semola di grano duro e una parte di farina. Come ha raccontato di recente l'accademica Domenica Obinu su Civiltà della tavola, rivista dell'Accademia italiana della cucina, "per la panificazione si usava il lievito madre affinché si mantenesse buono a lungo". Il cambio delle abitudini alimentari e l'indisponibilità di semola di grano duro ne avevano causato la sparizione, ma dal 2015 - dopo una certosina e appassionata ricerca storica e diversi tentativi - Antonio Masia l'ha riportato in auge sotto lo sguardo vigile del suocero: Antonio Cherchi, panettiere dal 1958 e titolare del panificio dal 1977, che a 80 anni ancora precede l'alba e va in bottega.
Fattori storici e culturali a parte, al pà punyat guardano con interesse nutrizionisti, che ne esaltano la digeribilità e il minor apporto glicemico, e mondo rurale, che brinda alla ripresa della produzione di grano duro grazie a un virtuoso esperimento di filiera promosso dal Parco naturale regionale di Porto Conte. Il grano duro "karalis" coltivato nell'area del Parco viene lavorato ad Alghero per produrre semole e farine oggi adoperate per il pà punyat e per altri pani tipici.
Completano il circuito ristoratori e rivendite che hanno scommesso sulla valorizzazione dell'eccellenza agroalimentare locale, dando vita a un club di prodotto che accresce l'appeal della Riviera del corallo anche fuori stagione.
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