I suggerimenti per il menu di S.Silvestro ai tempi del lockdown
di Maria Grazia Marilotti
Insalata di sgombro, scampi crudi, filindeu, zuppa di castagne e ceci, capretto al limone e finocchietto e, per finire in dolcezza, una cupola di bianchino sardo. Uno sfizioso e ideale menu degustazione creato "a 12 mani" per imbandire la tavola per il cenone del 31 o il pranzo del primo dell'anno ai tempi del coprifuoco e delle restrizioni anti Covid. Tutti a tavola, con i suggerimenti di sei chef fra i più rinomati della Sardegna. Stefano Deidda e Italo Bassi dei ristoranti stellati Dal Corsaro di Cagliari e Confusion di Porto Cervo, Luigi Pomata dell'omonimo ristorante cagliaritano, Roberto Serra della trattoria Armidda di Abbasanta, tra le migliori in Italia per il Gambero Rosso, Marina Ravarotto del Chiaroscuro di Cagliari, Nicolò Vellino di Dolci Sfizi di Macomer.
Quest'anno il cenone di Capodanno sarà per pochi intimi. Ma le sfiziose proposte d'alta cucina possono rallegrare la tavolata e i brindisi anche se con un ridotto numero di commensali. Dall'antipasto al dessert, vietato non 'peccare di gola'. Nell'intimità della propria casa chiunque può sognare di essere ospitato in uno dei ristoranti - ora chiusi per decreto ministeriale - tra i più 'in' dell'isola e assaporare i piatti proposti dagli chef, nel segno delle ultime tendenze dell'arte culinaria. Non manca la scelta del tipo di pane da mettere in tavola. Elena Cherri del panificio Calabrò di Sant'Antioco suggerisce una selezione di prodotti della tradizione con grano tenero "denti de cani", grano duro "trigu Murru", segale integrale, "farro monococco". E persino un pane al cioccolato per il dessert al mandarino. Il vino, poi, ha il suo ruolo chiave.
Ogni pietanza è accompagnata da un accostamento ragionato. I suggerimenti arrivano dal sommelier Fabrizio Abis. Si parte dalla proposta di Italo Bassi "Insalata di sgombro cotto sulla pelle con scarola, lenticchie, mandarino e noci". Abis ci abbina un Trento doc brut. Da qui al piatto firmato Luigi Pomata "tortelloni di zucca salata, salsa americana di crostacei, scampi crudi e pesto di erba cipollina", da assaporare al meglio con uno Chardonnay del Collio. Marina Ravarotto ha pensato a "Su Filindeu in brodo chiarificato di pecora con pecorino in uscita e olio Ghermanu". Per il suo piatto ecco un Bovale sardo. Di delizia in delizia ecco la "Zuppetta di castagne e ceci, ostrica in tempura e glassa di prosciutto al caffè" di Stefano Deidda, valorizzata da un calice di Metodo Classico Rosè.
Una sostanziosa seconda portata l'ha creata Roberto Serra: "Capretto arrotolato al limone e finocchietto, cicoria selvatica ripassata alle acciughe, fondo di Capretto alla vernaccia di Oristano. Pane coratella e peperoncino". "La scelta è territoriale - spiega Abis - il Vernaccia Flor". Il sommelier gioca ancora in casa e l'antico vitigno tipico dell'Oristanese ritorna protagonista anche nella sua veste di Passito con il dessert di Nicolò Vellino: "Cupola di bianchino sardo, con sorbetto di massa di cacao e composta d'arancio di Milis". Ma per non far mancare niente il pastry chef di Macomer ha pensato anche a un pre dessert: sorbetto al mandarino, sabbia di mandorle e gelee al finocchietto selvatico. "Abbiamo bisogno adesso più che mai di far capire che noi ci siamo - dice Vellino - e ce la stiamo mettendo tutta per resistere".
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