I pomodori? Una volta erano più piccoli e saporiti

Pomodori, si cerca di riportarli al gusto originale (Getty Images)
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Uno studio americano pubblicato su “Science” ha ricostruito, grazie al Dna, l'aroma originario dell'ortaggio. Dimenticato dopo secolari operazioni di selezione, che hanno "creato" artificialmente un frutto più grande

Ricercatori sulle tracce del sapore autentico del pomodoro: un'indagine condotta dall'Università della Florida e pubblicata da "Science" ha scoperto infatti la "ricetta" molecolare per recuperare il gusto antico di questa pianta originaria delle Americhe ma alla base di tanti piatti della nostra tradizione. Al punto da diventare uno dei simboli del made in Italy nel settore agroalimentare.

Il segreto nel Dna di antiche varietà di pomodoro – La maggior parte dei pomodori in commercio è apprezzata per la durata, non certo per il sapore, che nelle varietà più antiche doveva essere assai più spiccato. Partendo da questo presupposto, un gruppo di ricercatori del dipartimento di Scienze orticole dell'Università della Florida, guidato da Denise Tieman, ha analizzato il Dna di quasi 400 varietà della pianta individuando la combinazione di geni in grado di restituire al pomodoro il sapore originale.




Sapore perduto a causa della selezione commerciale –
Questi componenti erano andati perduti nel corso degli ultimi 50 anni a causa della selezione fatta per ottenere pomodori sempre più grandi ma, di contro, sempre meno gustosi. Risultato: i pomodori che oggi acquistiamo dalla grande distribuzione sono completamente diversi da quelli coltivati in passato, più piccoli e con maggiore contenuto zuccherino, quindi più saporiti.


Per i “nuovi” pomodori bisognerà attendere –
I ricercatori statunitensi hanno sequenziato il genoma di 398 tra varietà moderne e selvatiche individuando 160 campioni che sono stati poi fatti valutare da un gruppo di consumatori. Tramite le informazioni raccolte sono stati identificati tredici componenti associate al sapore e, grazie ai dati forniti dalla mappa del Dna, anche i geni corrispondenti alle varietà andate perdute. Gli scienziati hanno poi sostituito la versione più povera di gusto dei geni dei pomodori moderni con quella delle varietà del passato, dimostrando che il sapore può essere modificato intervenendo appunto sulle molecole della pianta. Per arrivare alla produzione di nuove varietà di pomodori in grado di riproporre il gusto originale - magari con dimensioni "moderne" serviranno però almeno altri tre o quattro anni di ricerche e selezioni: sarebbe un caso singolare di Ogm o simile utilizzato per "tornare indietro" rispetto al processo di selezione utilizzato fino ad ora.

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