4 Ristoranti, Alessandro Borghese mette alla prova la cucina di Roma

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Nel quinto episodio della stagione estiva dello show cooking di Sky Uno spazio alle osterie a conduzione famigliare della Capitale. GIOVEDI ALLE 21.15 SU SKY UNO 

Chi magna da solo se strozza” amano dire a Roma e  Alessandro Borghese non intende certo contraddire la saggezza popolare nella quinta puntata di “4 Ristoranti”. Lo chef giramondo nel nuovo appuntamento della stagione estiva si avventura nella Capitale alla ricerca della migliore osteria a conduzione famigliare. E chi meglio dello chef, nato a San Francisco ma cresciuto appunto a Roma, è in grado di giudicare se i piatti proposti dai concorrenti possiedono tutti i crismi della tradizione gastronomica capitolina?


La vera cucina “de Roma”

Per parlare della cucina romana bisognerebbe   scrivere un trattato. Del resto, i primi elaborati sul tema risalgono addirittura al I secolo a.C., quando Marco Gavio Apicio scrisse una serie di ricette successivamente raccolte sotto il nome di “De re coquinaria”. Certo la gastronomia capitolina si è evoluta molto rispetto ai tempi del garum (la salsa di interiora di pesce): nel corso dei secoli, grazie anche alle influenze dei popoli che hanno abitato la città, ha preso forma una robusta tradizione fondata sugli ingredienti delle campagne laziali e sulla necessità di valorizzare anche i tagli più poveri della carne. Con questa filosofia sono nati piatti tipici come la “pajata”, la trippa alla romana o la “coda alla vaccinara”: perfetti compagni di tavola dei generosi primi piatti romani come la “gricia” e la “cacio e pepe”. I ristoratori in gara proveranno a restituire tutti questi sapori in una sfida che si preannuncia ricca di gusto e romanità. 


La sfida è su tutto anche per la Carbonara

Se a Roma non si può scherzare troppo con la cucina, tanto meno lo si può fare con il calcio, religione pagana  di una città che vive il dualismo fra le due squadre più importanti, Roma e Lazio, in maniera viscerale. E la rivalità fra le due compagini cittadine ha il suo corrispettivo anche nella puntata di “4 Ristoranti”: da una parte c'è Danilo Valente della “Trattoria da Danilo”, laziale doc; dall'altra Alessandro Trombini, titolare de “Lo scopettaro” e Mauro Trabalza, cuoco de “La Sora Lella”, devoti romanisti. Tra i protagonisti di questo derby particolare c'è sicuramente la Carbonara, piatto simbolo della tradizione, sulla cui ricetta grava una polemica secolare. Danilo ad esempio la fa “estrosa”, con pancetta, uovo e parmigiano: il guanciale croccante gli serve solo come guarnizione per quella che giudica “la migliore Carbonara della città”. Una scelta che probabilmente farebbe inorridire Mauro, strenuo difensore dei suoi rigatoni: “Solo guanciale, la pancetta a Roma non se usa”, sbotta in romanesco. Ma storcerebbe il naso anche Alessandro: “La Carbonara va col pecorino, se me la chiedi col parmigiano, sono capace di non fartela”. Si prevedono scintille, e non solo ai fornelli.

Un posto di rilievo nella cucina romana spetta senza dubbio alla gastronomia giudaico-romanesca, nata dalla commistione fra i sapori della capitale e le ricette portate dagli ebrei, che abitavano la città fin dall'età classica e intensificarono la loro presenza a partire dal XV secolo. Cuore di questa tradizione è il Rione Sant'Angelo, che papa Paolo IV nel 1555 trasformò in ghetto ebraico, e degno rappresentante è il ristorante “Ba' Ghetto” di Ilan Dabush. Aperto dal 2008 e gestito da agguerriti fratelli, rispetta tutti i precetti della cucina kosher e punta forte su piatti come i carciofi “alla giudìa”, immersi in acqua e limone e poi fritti in olio bollente. E se la religione ebraica vieta il consumo della carne di maiale, i cuochi del ghetto non intendono comunque rinunciare alla carbonara: “Noi la facciamo con la carne secca di manzo e per certi romani è addirittura più buona dell'originale”. Ai palati di Borghese e dei ristoratori l'ardua sentenza.

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