4 Ristoranti, Chef Borghese alla scoperta dei migliori ristoranti della Barbagia

Per l’ultima tappa del suo viaggio, Alessandro Borghese 4 Ristoranti approda in Sardegna, in Barbagia, uno straordinario territorio pastorale ricco di tradizioni antiche e riti millenari capaci di trasportare chiunque in un’altra epoca: domenica 9 gennaio 2022 – su Sky e in streaming su NOW – si va alla ricerca del miglior ristorante delle vie dei pastori della Barbagia.

L’ultima destinazione per questo ciclo di episodi dello show cult – produzione originale Sky realizzata da Banijay Italia – porta quindi Chef Borghese alla scoperta della vasta, misteriosa e affascinante zona montuosa della Sardegna centrale che sorge proprio sui fianchi del massiccio del Gennargentu.

Anche stavolta, quattro ristoratori in gara saranno chiamati a votare – con un punteggio da 0 a 10 – location, menu, servizio, conto del ristorante che li ospita e una quinta categoria, la Special, che questa settimana avrà come protagonista il Pane Frattau, specialità della zona.

I quattro ristoratori – nell’episodio di domenica 9 gennaio 2022, alle 21.15 su Sky Uno, sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW – si sfideranno sui loro piatti più tradizionali, per una cucina che è solidamente ancorata ai migliori valori di una volta senza escludere qualche innesto più moderno. In gara ci saranno Lino con Ristorante Sant’Elene, Mauro con Abbamele Osteria, Giovanni con Agriturismo Canales e Federico con Agriturismo Su Pinnettu.

Come da tradizione, ogni pasto sarà preceduto dalla scrupolosa ispezione dello chef Borghese della cucina del ristorante. Tutto viene osservato nei minimi dettagli, per un’analisi che prosegue poi anche durante il pasto, concentrandosi sul personale di sala, messo alla prova su accoglienza, servizio al tavolo, descrizione del piatto e del vino. Solo alla fine si scopre il giudizio di chef Borghese, che con i suoi voti può confermare o ribaltare l’intera classifica.

In palio per il vincitore della puntata, l’ambitissimo titolo di miglior ristorante e un contributo economico da investire nella propria attività.

Tutti i ristoranti che partecipano al programma - un cult della televisione italiana e un’abitudine per il pubblico, con la tradizionale pagella da stilare a fine pasto - sono identificabili attraverso un “bollino” 4 RISTORANTI esposto all’esterno, una rete di locali testati da chi se ne intende: i ristoratori stessi.

approfondimento

4 Ristoranti, chef Borghese nei ristoranti della Valpolicella. FOTO

I RISTORANTI DELLA PUNTATA

Ristorante Sant’Elene: Lino, 64 anni, è figlio della tradizione sarda: madre pastora e padre agricoltore, è bisnipote di uno dei pastori più famosi della Barbagia. Cuoco da sempre, ha aperto il ristorante negli anni ‘80 insieme ai fratelli ai quali è legatissimo, e continua a gestirlo con tutta la famiglia. Lino è un pozzo di aneddoti, storie e rituali della vita pastorale perché ha letto tutto quello che si poteva leggere su pastori, tradizioni sarde e vita in transumanza. Ha anche ricercato antiche ricette dei pastori ormai in disuso e le ripropone in menù, perché l’attaccamento al territorio è per lui una priorità: facile capire come non ami le rivisitazioni dei piatti tipici. Il suo è un ristorante familiare con un’ampia sala che affaccia su una terrazza panoramica e con una mise en place semplice, ma curata. Il Ristorante Sant’Elene – che sorge a Dorgali, in provincia di Nuoro – ha anche altre anime: le camere, una sala ampia al piano di sotto che diventa discoteca e tantissimo verde attorno. Alle pareti del ristorante sono appese foto di famiglia di Lino. Gran parte dell’arredamento del locale è un omaggio a Salvatore Fancello, ceramista locale.

Abbamele Osteria: Mauro, 37 anni, è un barbaricino DOC che vive a Mamoiada (Nuoro), uno dei maggiori centri della pastorizia. È uno chef molto preparato che ha fatto esperienze lontano dalla Barbagia: prima nell’“altra Sardegna”, la Costa Smeralda, e poi in Russia, dove proponeva piatti sardi, ma poi il richiamo della Barbagia era troppo forte ed è tornato a casa. Pochi mesi fa ha aperto, nel centro del suo paese, un ristorante in cui rivisita i piatti della tradizione per trasportare la cucina sarda «oltre l’era dei nuraghi dritta nella contemporaneità»: e quindi il Pane Frattau diventa l’Ovo Frattau, l’agnello cuoce a bassa temperatura, la pecora la serve come tartare. Mauro vive la cultura pastorale ogni anno indossando con orgoglio la celebre maschera dei Mamuthones, legata proprio ai riti propiziatori per le greggi e il raccolto. La sala principale del ristorante è interamente in pietra, lavorata per sembrare sempre umida, con tavoli moderni e una mise en place con tovagliette di sughero che richiamano la tradizione pastorale; nella sala al piano di sotto è presente un unico tavolo incastonato tra un camino storico e la cucina a vista. Alle pareti, la maschera da Mamuthone di Mauro e immagini della tradizione agropastorale.

Agriturismo Canales: Giovanni (57 anni), detto Nanni, è divertente, spontaneo e, soprattutto, è un pastore da generazioni. La sua faccia e il suo accento marcato raccontano le transumanze, lunghe anche 6/7 mesi, che faceva con il padre e con il nonno. Nanni, però, ha deciso di evolversi: un giorno, mentre pascolava le pecore, ha visto dei tedeschi in canoa sul lago e ha deciso di aprire il suo agriturismo e di noleggiare canoe, senza nemmeno sapere nuotare. Lavora in cucina insieme alla moglie, alla quale è molto devoto: lui si occupa della carne e lei di tutto il resto. Nei piatti propone in maniera rigorosa la tradizione dei pastori e una cucina casalinga. Partecipa anche a corsi di aggiornamento, ad esempio, sulla cagliatura del formaggio e non ha mai smesso di occuparsi delle pecore e degli altri animali che alleva. A strapiombo sul lago Cedrino, l’Agriturismo Canales è rustico, ma curato. Due sale: una interna, quasi il salotto di casa di un pastore; una più scenografica tutta in vetro. La mise en place è rustica e proprio di fronte all’ingresso si può visitare su pinnettu originale del nonno di Nanni.

Agriturismo Su Pinnettu: il 30enne Federico è un cuoco e si definisce un “pastore moderno”. Nipote di pastori, ha abbandonato Cagliari e si è laureato in Agraria con la chiara intenzione di tornare a Olzai, paese in provincia di Nuoro, punto privilegiato della transumanza e paese dei nonni al quale sente di appartenere davvero. Per lui «la pastorizia e la pecora devono svecchiarsi», ed è proprio quello che ha fatto, attualizzando la tradizione per “venderla” al meglio: la sala principale del ristorante, infatti, è dentro a un pinnettu ricostruito, il rifugio dove i pastori dormivano e trasformavano il latte, e ha reso contemporanea anche la cucina, inserendo piatti come il capretto alla birra. Il ristorante si trova alle porte di Olzai, nella località Badu ‘e Carru, sperduto in mezzo al verde. Due sale: una ricavata appunto dentro al pinnettu, staccata dal corpo centrale del ristorante; un’altra più moderna, pensata per i matrimoni e le feste, accanto alle 

Questa puntata di Alessandro Borghese 4 Ristoranti si è avvalsa della collaborazione di Fondazione Sardegna Film Commission e di Regione Autonoma della Sardegna.

Il programma è stato realizzato nel pieno rispetto della sicurezza dei partecipanti e delle normative relative alle misure di contenimento del contagio da Virus Sars- Cov2 come da DPCM vigenti durante le registrazioni.

Sky Brand Solutions, dipartimento di Sky Media, insieme a Banijay Italia ha portato a bordo dei nuovi episodi di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Generali Italia, Peugeot Italia, RCH - registratori di cassa.

“Alessandro Borghese 4 Ristoranti” è una produzione originale Sky realizzata da Banijay Italia.

Scritto da Alessandro Borghese, Nicola Lorenzi, Glenda Manzi. La regia è di Gianni Monfredini.

L’ultimo episodio di questo ciclo di ALESSANDRO BORGHESE 4 RISTORANTI è domenica 9 gennaio alle 21.15 su Sky Uno (canale 108, digitale terrestre canale 455), sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go, su smartphone, tablet e pc, anche in viaggio nei paesi dell’unione Europea, e in streaming su NOW