Carne di pollo, è un enzima a renderla troppo dura o gommosa

Scienze
Immagine di archivio (Ansa)

I ricercatori dell’Università del Delaware hanno scoperto che la lipoproteina lipasi può generare un disturbo metabolico caratterizzato da un anormale accumulo di grasso nel tessuto muscolare del petto dell’animale 

La sindrome del ‘petto di legno’ (nota come wooden breast negli Stati Uniti), che rende la carne di pollo dura o gommosa, potrebbe essere causata da un enzima: è quanto emerge da un nuovo studio condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università del Delaware. La lipoproteina lipasi, infatti, può generare un disturbo metabolico caratterizzato da un anormale accumulo di grasso nel tessuto muscolare del petto dell’animale. I risultati dello studio, pubblicati sulla rivista specializzata Scientific Reports, indicano che l’espressione di questo enzima è maggiore nei polli affetti dalla sindrome del ‘petto di legno’ e può rendere le loro carni non commerciabili, con conseguenti perdite economiche significative per gli allevatori.

L’importanza dei risultati della ricerca

La lipoproteina lipasi regola la quantità di grasso consentita all’interno dei tessuti e svolge dunque un ruolo chiave nel metabolismo dei polli. Secondo i ricercatori, i risultati del nuovo studio potrebbero aiutare a individuare delle soluzioni idonee a gestire la condizione di questi animali tramite additivi per mangimi o integratori o a ridurre il numero dei casi di sindrome del ‘petto di legno’. Inoltre, la ricerca potrebbe anche avere un impatto sulle sindromi metaboliche che colpiscono l’uomo, come il diabete e l’aterosclerosi, associate a depositi di grasso nelle arterie. Behnam Abasht, l’autore dello studio, spiega che negli Stati Uniti il difetto del ‘petto legnoso’ costa 200 milioni di dollari all’anno agli allevatori.

L’alternativa alla carne di pollo

Per fornire ai consumatori un’alternativa alla carne a buon mercato proveniente da allevamenti intensivi, origine di circa il 18% dei gas serra globali, il ricercatore del Politecnico di Zurigo Lukas Boni ha fondato assieme ai colleghi Pascal Bieri ed Eric Stirnemann la start-up ‘Planted’. Utilizzando un mix di proteine derivate dalla farina di piselli, gli studiosi hanno creato una ‘carne’ di colore bianco, del tutto simile, per aspetto e gusto, a quella dell’animale. 

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