Dolce tipico della tradizione milanese, si è diffuso in tutta Italia diventando un grande classico che non può mancare sulle tavole degli italiani durante le festività pasquali
La colomba pasquale è ormai uno dei simboli più riconoscibili della Pasqua italiana: un dolce lievitato dalla forma inconfondibile, profumato di arancia e ricoperto di glassa alle mandorle, che ogni anno torna sulle tavole degli italiani portando con sé un carico di storia, leggenda e artigianalità. Ecco come si prepara.
La storia della Colomba pasquale
Come spesso accade con i grandi simboli della cucina italiana, anche la colomba pasquale vive una doppia vita: quella del mito e quella della storia documentata. La leggenda più celebre la collega al re longobardo Alboino, che nel 572 d.C. stava assediando la città di Pavia. Quando la città si arrese, i suoi abitanti offrirono al re dei dolci a forma di colomba in segno di pace. Alboino, colpito dal gesto, decise di risparmiare la città dalla distruzione. Un’altra leggenda narra invece di san Colombano, abate irlandese giunto in Italia nel VII secolo, che avrebbe rifiutato la carne offerta dalla regina Teodolinda perché di Quaresima, trasformandola miracolosamente in pani bianchi a forma di colomba. La storia documentata è però molto più recente, e ha un nome preciso: Dino Villani. Pubblicitario milanese, Villani lavorava per la Motta, la stessa azienda che aveva reso celebre il panettone natalizio, e nel 1930 ebbe un’idea brillante: riutilizzare i macchinari e le competenze del panettone per creare un dolce pasquale. Nacque così la colomba industriale, con il suo impasto ricco di burro, uova e scorze d’arancia candite, la glassa croccante di mandorle e zucchero in granella, e la forma a volatile con le ali spiegate.
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Gli ingredienti
Per uno stampo di 750 grammi per l'impasto:
• 500 g di farina Manitoba (o farina 00 di forza)
• 25 g di lievito di birra fresco
• 150 g di zucchero semolato
• 3 uova intere + 1 tuorlo
• 120 g di burro morbido a cubetti
• 100 ml di latte intero tiepido
• La scorza grattugiata di 2 arance bio
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• Un pizzico di sale
• 150 g di scorze d’arancia candite a cubetti
Per la glassa:
• 100 g di mandorle intere (con la pelle)
• 80 g di zucchero a velo
• 1 albume d’uovo
• Granella di zucchero q.b.
• Zucchero a velo per spolverare
ll procedimento di preparazione
Non è un dolce facile da preparare ma è divertente. Ecco i procedimenti da seguire:
- Attivare il lievito: sciogli il lievito di birra in 100 ml di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Mescola e lascia riposare 10 minuti in un posto caldo, finché si forma una schiuma in superficie: è il segnale che il lievito è attivo e pronto.
- Il primo impasto: in una ciotola capiente (o nella planetaria con il gancio) unisci 500 g di farina, 150 g di zucchero, le uova, il tuorlo, la scorza delle arance, la vaniglia e un pizzico di sale. Aggiungi il lievito attivato e inizia a lavorare. Quando l’impasto comincia a prendere corpo, aggiungi il burro morbido a cubetti, poco per volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di aggiungere la successiva. Lavora per almeno 10-15 minuti: l’impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente appiccicoso. È un segnale positivo, non aggiungere farina.
- Le scorze candite e la prima lievitazione: incorpora delicatamente i 150 g di scorze d’arancia candite, cercando di distribuirle uniformemente. Forma una palla, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo tiepido per 2-3 ore, finché l’impasto ha raddoppiato il suo volume.
- Lo stampo e la seconda lievitazione: riprendi l’impasto, lavoralo brevemente per sgonfiarlo, poi dividilo in due parti: una per il corpo della colomba (più grande, circa 2/3 del totale) e una per le ali. Metti nello stampo da colomba, sistemando il corpo nel senso della lunghezza e le ali perpendicolari. Copri con pellicola e lascia lievitare ancora 1-2 ore: l’impasto deve arrivare quasi al bordo dello stampo.
- La glassa: mentre l’impasto fa la seconda lievitazione, prepara la glassa: frulla le mandorle grossolanamente nel mixer (non devono diventare farina, ci vuole una certa ruvidezza), poi mescolale con 80 g di zucchero a velo e l’albume fino a ottenere un composto denso e colloso. Se risulta troppo liquida, aggiungi qualche mandorla tritata in più.
- Glassatura e cottura: quando la colomba è pronta per il forno, distribuisci la glassa sulla superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio, cercando di coprire tutto il dolce uniformemente. Cospargi con abbondante granella di zucchero e qualche mandorla intera. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti: la superficie deve essere ben dorata e uno stecchino inserito al centro deve uscire asciutto. Se la glassa tende a scurirsi troppo, copri con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.
- Il raffreddamento: questo passaggio è fondamentale e spesso sottovalutato. Appena sfornata, la colomba deve essere infilzata con due stecchi lunghi (o ferri da calza) nella parte inferiore dello stampo e capovolta a testa in giù, sospesa tra due supporti (ad esempio due pentole della stessa altezza). Deve restare così per almeno 2 ore. Questa tecnica — la stessa usata per il panettone — impedisce al dolce di afflosciarsi su se stesso mentre è ancora caldo e la struttura dell’impasto non si è ancora consolidata.
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