Lo chef Max Mariola prepara una delle ricette tradizionali della cucina romana: i saltimbocca, degli involtini di carne di vitello farciti con prosciutto crudo di Parma e salvia. Guarda il video e scopri i segreti per rendere la carne morbida e la ricetta più cremosa
I saltimbocca alla romana sono una delle pietanze di punta della cucina capitolina. Composti essenzialmente di una fettina di carne di vitello, condita con Prosciutto Crudo di Parma e foglioline di salvia, i saltimbocca vengono completati da marinature differenti a seconda della regione italiana in cui ci si trova. Quelli “alla romana”, vengono prima passati in un sottile strato di farina, poi sfumati con del vino bianco e cremina di burro. Max Mariola, chef e insegnante della Gambero Rosso Academy, ci svela oggi tutti i trucchi della ricetta per dei saltimbocca alla romana succulenti e perfetti.
Gli ingredienti per il piatto
- Carne di vitello
- Prosciutto Crudo di Parma
- Foglie di salvia
- Burro
- Olio EVO
- Vino bianco
- Farina
Il procedimento per preparare i saltimbocca alla romana
Per cucinare i nostri saltimbocca alla romana occorre innanzitutto “pulire” bene le fettine di carne, andando a togliere dal vitello tutto il tessuto connettivo che rimane alle estremità del taglio. Si tratta di un passaggio fondamentale se si vuole evitare l’arricciatura della carne durante la cottura. Successivamente, utilizzare una busta di plastica per sottovuoto come involucro in cui battere le fettine di carne per sfibrarle e renderle più morbide. Condirle con una grattata di pepe nero e un pizzico di sale, andando a posizionare, sopra ognuna di esse, le foglie di salvia. Completare il ripieno con un utlimo tocco di sapore: aggiungere una fetta di Prosciutto Crudo di Parma, senza togliere le estremità di grasso. A questo punto, fermare i saltimbocca con degli stuzzicadenti.
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Passare ora alla preparazione del soffritto in padella. Ungere il tegame (antiaderente) con un bel po’di burro e olio EVO, ma strofinare anche un rametto di salvia sul fondo per insaporire il tutto. Prima di mettere a cuocere le carni, infarinarle leggermente e solo dal lato che toccherà la padella. La farina è fondamentale per dare un senso cremoso alla salsa. Si raccomanda di cuocere il saltimbocca solo dalla parte infarinata, senza toccare il lato con condimento. Sfumare i saltimbocca con del vino bianco e, una volta cotti a piacere, impiattare utilizzando anche un po’di salsa da versare sopra, per evitare che il vitello diventi troppo secco e asciutto. Prima di servire, attenzione a togliere gli stuzzicadenti.
