Matteo Rizzo de 'Il Desco', Cesare Battisti di 'Ratanà' e lo chef formatore Paolo Dalicandro spiegano quali ingredienti usare e come eseguire questa gustosa tecnica di cottura
Per fare una buona frittura non è sufficiente prendere un alimento e gettarlo nell'olio bollente. Quali liquidi usare, quali panature preparare e come adattarle ai vari ingredienti sono alcuni dei passaggi da tenere in considerazione prima di mettere la padella sul fuoco. Matteo Rizzo del Ristorante 'Il Desco' di Verona, Cesare Battisti di 'Ratanà' Milano e lo chef formatore Paolo Dalicandro spiegano i principali accorgimenti da mettere in pratica e gli errori più comuni da evitare per fare una frittura da chef.
I consigli di Matteo Rizzo: l'importanza dell'olio
Matteo Rizzo del Ristorante 'Il Desco' (una stella Michelin) sottolinea soprattutto l'importanza dell'olio: "Deve essere sempre nuovo e deve avere una temperatura adeguata, tra i 150° e i 180°. Può variare in base al tipo di panatura o infarinatura. Per esempio se si fa una tempura o una pastella, è importante creare uno shock termico tra l’ingrediente e l’olio, che io di solito tengo a 170 gradi: questo accorgimento rende la pastella più asciutta una volta terminata la frittura". Anche la consistenza dell'ingrediente può determinare la scelta di una diversa temperatura dell'olio per iniziare la frittura. "Per una melanzana fritta, magari tagliata un po' spessa, si deve mantenere la temperatura leggermente più bassa per non bruciarla all’esterno e far si che all’interno si cuocia bene". Inoltre, è importante scegliere il tipo di olio giusto: "Da preferire quelli con un punto di fumo abbastanza alto. Io uso quello di arachidi". Il piatto in cui Rizzo esprime al meglio questa tecnica sono gli Scampi fritti. Si tratta di uno dei grandi classici de 'Il Desco', realizzato dal padre dello chef già negli anni Ottanta, quando il ristorante era tra i migliori 10 in Italia con due stelle Michelin (foto: Aromi.group).
I consigli di Cesare Battisti: lo shock termico
Secondo Cesare Battisti, chef di 'Ratanà' di Milano, la frittura perfetta è quella fatta con una miscela composta al 50 per cento da olio extravergine e 50 per cento da olio di semi di arachide, da portare a 170º. I segreti per una frittura perfetta sono due: "l'olio, che dev'essere alla giusta temperatura; e i cibi da friggere, che devono essere ben freddi. In questo modo si provoca uno shock termico che garantisce la croccantezza e l'impermeabilità all’olio di frittura”. I piatti in cui Battisti esprime al meglio questa tecnica di preparazione sono i Mondeghili, polpettine tipiche della cucina milanese. In questo caso si usa pochissimo olio perché la carne utilizzata è già cotta. La leggera frittura serve per dare croccantezza all'esterno, lasciando morbido l'interno. Un altro piatto che sfrutta questa tecnica di preparazione è il Fish&chips d'acqua dolce (foto: Ratanà).
I consigli Paolo Dalicandro: la pastella
"La pastella classica è a base di acqua e farina, ma bisogna capire quale acqua e quale farina utilizzare. Nelle pastelle si deve far attenzione a non creare la maglia glutinica", ovvero la rete di glutine molto fitta che si produce solitamente nei lievitati. "Le farine deboli di grano sono le più adatte. Per ottenere un risultato ancora più friabile, si può spezzare la farina normale con un prodotto senza glutine. Io utilizzo l'amido di mais", spiega Paolo Dalicandro, personal Chef e docente nei corsi professionali e amatoriali di 'A Tavola con lo Chef'. La quantità di liquido da utilizzare dipende dal risultato che voglio ottenere e dall'ingrediente che sto utilizzando: "Se devo friggere del baccalà, che può rilasciare umidità, mi servirà una pastella più densa". Per evitare la formazione della maglia glutinica si deve inoltre fare attenzione a non girare troppo le pastelle. "Le tempure, ad esempio, sono mescolate davvero poco con le bacchette e non vengono girate circolarmente, proprio per evitare che si crei il glutine". Allo stesso scopo torna utile anche il freddo: tenere la pastella in frigo ne eviterà la formazione, mantenendo la pastella più friabile e perfetta per la cottura. Nella scelta del liquido, invece, si può spaziare dall'acqua alla birra. "L'anidride carbonica creata dalle bolle ci aiuta in frittura perché, quando esplodono, fanno gonfiare la pastella. Quindi l'acqua utilizzata deve essere molto frizzante. Si possono creare bolle aggiuntive con gli albumi montati a neve. Inoltre, se si aggiunge birra o prosecco, l'alcol evapora col calore della frittura e gonfia ancora di più la pastella. Il liquido alcolico migliore da usare in questa preparazione è la vodka perché non ha aromi" (foto: Lorenzo Giulietti).