Tutti pazzi per i microgreens. Sono davvero un superfood da coltivare a casa?

Hanno fatto la loro comparsa sulle nostre tavole già da tempo, ma solo in epoca più recente i germogli sembrano diventati una vera e propria moda. Innanzi tutto sono belli da vedere: piccoli, colorati, tutti diversi, quasi mettono allegria a guardali; in più sono buoni da mangiare, versatili, semplici da coltivare e, a quanto pare, fanno anche bene alla salute. Abbiamo parlato delle caratteristiche nutrizionali insieme alla dottoressa Elisa Strona, dietista, che ci ha spiegato: “I microgreens sono classificati come nuovi alimenti funzionali, sono piccole piantine raccolte dopo 7-21 giorni dalla germinazione e sono un concentrato di sostanze fitochimiche, tra le quali spiccano polifenoli, carotenoidi, clorofilla e antocianine solo per citarne alcune. Tutte queste molecole preziose conferiscono un ottimo potere antiossidante e antinfiammatorio, potendo così contribuire al miglioramento e alla prevenzione delle malattie croniche. Gli studi scientifici sono ancora pochi ma decisamente promettenti.” Barbara Lazzari, che gestisce l’azienda di famiglia Baby Greens nel cuore della Franciacorta specializzata proprio in microgreens oltre che in erbe, fiori commestibili e mini ortaggi che fornisce principalmente all’alta ristorazione stellata, ci ha invece spiegato un po’ meglio che cosa sono questi germogli e come sceglierli al meglio quando li troviamo al supermercato: “Nella grande distribuzione solitamente i germogli vengono venduti tagliati e in busta, come fossero un’insalata da taglio pre-lavata. Sono posti a temperatura controllata per evitare ossidazioni e così da rallentare i processi di autolisi. Nei paesi Nord Europei e in USA sono entrati ormai da molto anni nelle filiere delle più grandi catene di grande distribuzione. I parametri strettamente legati alla freschezza del prodotto sono l’elevato turgore e la croccantezza, oltre ovviamente alla perfetta integrità dei tessuti vegetali”. Le confezioni del supermercato devono presentare sempre l’etichetta con descrizione, lotto, data di scadenza e modalità di conservazione. Come coltivarli a casa “Quando parliamo di Microgreens” ci spiega ancora Barbara Lazzari “stiamo parlando di una miriade di varietà di verdure diverse, ognuna con le proprie esigenze ambientali e di coltivazione. Esistono varietà ‘facili’ da autoprodurre e altre invece molto più difficili e con tempi di produzione anche molto lunghi che richiedono molta esperienza. Per chi volesse cimentarsi, il nostro consiglio è quello di scegliere varietà a ciclo breve e di facile germinazione come il ravanello, ad esempio, che si semina e raccoglie a distanza di pochi giorni e regala una grande piccantezza nelle insalate”. Il nodo ambientale “Sono prodotti agricoli che possono essere coltivati in proprio, come detto, e per questo motivo con un basso impatto ambientale” conferma la Lazzari che nella sua azienda si occupa quotidianamente di tutti i processi produttivi “in particolare, i nostri prodotti sono coltivati su substrati naturali riciclati e senza nessun additivo chimico. Abbiamo ridotto anche al minimo la nostra impronta idrica attraverso un sistema chiuso a ricircolo dell’acqua che permette un risparmio del 90% di acqua; siamo anche riusciti ad abbattere lunghe e costose catene del freddo durante la fase distributiva in quanto i baby greens vengono venduti vivi e non tagliati con una più lunga shelf-life senza la necessità di doverli conservare a temperature troppo basse, arrivando perfetti nelle cucine dei nostri Chef”.