Se il vino giusto te lo suggerisce l’AI

Sempre più clienti al ristorante fotografano la carta dei vini e chiedono a chatbot come ChatGPT o Google Gemini quale bottiglia ordinare, magari incrociando col piatto che hanno deciso di concedersi. È una pratica che si sta diffondendo soprattutto nei contesti urbani e tra un pubblico più giovane o internazionale, meno abituato a orientarsi tra denominazioni, vitigni e annate. Insomma, fra quelli che ne capiscono poco o nulla ma non vogliono giustamente sfigurare. Secondo diversi operatori della ristorazione citati da una curiosa inchiesta del New York Times, il fenomeno è ormai quotidiano. Non si tratta insomma di un uso marginale o occasionale. In molti casi i clienti arrivano al tavolo con una proposta già definita, chiedendo conferma più che consiglio. L’AI viene utilizzata per filtrare liste molto lunghe e in parte imperscrutabili, tradurre descrizioni tecniche e individuare opzioni compatibili con un budget o appunto con le comande. Sul piano tecnico, questi strumenti funzionano. Sono in grado di riconoscere regioni vinicole, stili e abbinamenti di base. Possono suggerire alternative simili e spiegare le differenze tra etichette. Questo li rende particolarmente utili in una fase preliminare, quando il cliente deve orientarsi tra decine o magari centinaia di bottiglie. Il dato interessante, però, non è la performance in sé. Piuttosto, è il cambiamento del comportamento. L’AI si infila infatti prima dell’interazione con il professionista e modifica in profondità il processo decisionale. Il cliente arriva meno indeciso e più strutturato nelle richieste. E però qualcosa si rompe, in questo passaggio. Questo schema si sta d’altronde replicando in molti altri ambiti. Nella musica, nei viaggi, nella scelta di prodotti tecnologici, perfino nella salute l’intelligenza artificiale agisce come un primo livello di consulenza. Riduce però l’incertezza iniziale, sgrossa le situazioni caotiche e accelera la decisione. Ma allo stesso tempo tende a produrre suggerimenti simili tra loro, basati su correlazioni frequenti e dati disponibili. E quindi sul lungo periodo a ridurre magari la varietà dei suggerimenti forniti. Un bel circolo vizioso. L'importanza del sommelier Nel vino questo limite emerge con maggiore evidenza. Il lavoro del sommelier non si limita naturalmente alla conoscenza delle etichette. È un’attività che combina competenza tecnica e lettura del contesto. Cambia in base al tipo di cliente, al momento della cena, alle condizioni della giornata e al livello di esperienza del tavolo. Mette insieme tanti pezzi, in base al quale individuare il prodotto giusto. I sistemi di AI, per quanto aggiornati, non hanno e non possono ovviamente avere accesso a queste variabili. Salvo, forse, raccontargliele per filo e per segno impiegando un bel po’ di tempo. E, in ogni caso, non ti guarderanno mai negli occhi e non leggeranno mai il tuo tono di voce, le tue incertezze, le tue possibili competenze. Certo, possono proporre un abbinamento corretto sulla carta ma non possono chiaramente maneggiare la dimensione relazionale. Non colgono le sfumature, non modulano il suggerimento in tempo reale, non costruiscono un percorso. Ci sono tanti altri non. Una scelta più standardizzata C’è poi un aspetto più sottile ma rilevante. L'uso dello smartphone durante la cena, per quanto di certo non infrequente per mille altre ragioni, introduce una mediazione ulteriore. La scelta diventa più efficiente ma anche più standardizzata. Si riduce lo spazio per l’interazione spontanea e per quella forma di scoperta guidata che spesso è parte integrante dell’esperienza gastronomica in genere: la curiosità, le preferenze e le idiosincrasie, le tendenze di chi prende la comanda e di chi gestisce il ristorante, gli altri commensali, l’ambiente, i pasti della giornata e molto altro. Per chi lavora nel settore, questo non si traduce in una sostituzione. Piuttosto in una trasformazione. Il cliente è più informato, talvolta più esigente, e quindi meno disposto ad affidarsi completamente. Il valore si sposta quindi dalla conoscenza pura, facilmente replicabile, alla capacità di interpretare e adattare. È una dinamica, come etto, che riguarda molti settori e che piano piano, ma neanche troppo, modificherà molte delle dinamiche inter-relazionali quotidiane. Il caso del vino, proprio perché legato a una dimensione sensoriale e culturale, rende questa transizione particolarmente visibile. L’AI può di certo aiutare a scegliere una bottiglia e ridurre l’incertezza. Ma tra un suggerimento corretto e un'esperienza davvero riuscita resta una distanza che, almeno per ora, continua a dipendere da competenze profondamente umane.

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Simone Cosimi