4 Ristoranti: l'intervista a Benigni, miglior ristorante di cucina bergamasca

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A vincere l'ottava puntata di Alessandro Borghese 4 Ristoranti è l'Ambulatorio Gastronomico dei fratelli Benigni . E' loro la migliore cucina bergamasca contemporanea. Aspettando il prossimo appuntamento, martedì alle 21.15 su Sky Uno, leggi l'intervista al vincitore

Cosa significa essere “un bergamasco doc”? La risposta è nel carattere di Paolo Benigni, vincitore, insieme a suo fratello Andrea, della sfida che ha visto scontrarsi ai fornelli la cucina de La Tana, l’Osteria Tre Gobbi e Lalimentari. Franco e diretto, Paolo è un burbero, ma solo in apparenza, così come Andrea. In realtà sono due persone a cui piace fare bene tutto ciò che fanno. “Quasi per caso” hanno fatto della loro passione, il loro mestiere. Il loro menu rivisita la cucina bergamasca, con estro e dedizione nei confronti della tradizione. Per Paolo c’è sempre da imparare e la cucina per lui è “capire la cultura e conoscere gli altri”, non a caso, nei suoi viaggi la prima cosa che fa è iscriversi a un corso di cucina, l’ultimo che ha fatto è stato in Messico. Leggi l’intervista e scopri cosa ci ha raccontato.

Com’è andata questa avventura?
E’ stata una bellissima avventura, anche se non pensavo fosse così faticosa. Le ore di riprese erano davvero tante però è stato piacevole, in generale mi sono trovato bene con tutti, sono stato felice di aver partecipato, a maggior ragione visto il risultato finale ma direi a prescindere.
Era un fan del programma?
Sì, lo seguivo tutte le volte che potevo.
Come ha reagito alla chiamata?
Di primo impatto c’è stata la sorpresa, non sai bene cosa ti aspetta, cosa ti viene richiesto. Devo ammettere che da fan è stata una bella soddisfazione partecipare.
Se lo aspettava?
No, assolutamente, non mi aspettavo neanche la vittoria.
Il momento più duro?
Sicuramente quando sono venuti da noi per l’ispezione, è stato il momento dell’esame, io e mio fratello Andrea eravamo molto agitati, emozionati e anche un po’ spaventati. A noi piace fare tutto bene ma quando sei sotto pressione è dura. E’ andata bene, abbiamo messo tutto quanto potevamo metterci, e siamo contenti.
Critiche costruttive da ricordare?
Le critiche sono state più o meno tutte costruttive, siamo stati molto premiati e anche le critiche sono state intelligenti. A memoria non le ricordo tutte, sono state diverse, anche quelle venute da Alessandro, c’è sempre da imparare, la critica, anche se in alcuni casi è stata superficiale, serve.
Qual è stata la vostra carta vincente?
L’idea che si può fare una ristorazione di qualità accessibile, non mi riferisco solo alla spesa ma al pensiero rivolto al piatto, all’accoglienza del posto, una volta la qualità era esclusiva dei grandi ristoratori qui a Bergamo. La carta vincente credo sia stata la cucina semplice, attenta, con un servizio altrettanto semplice e attento. Ovviamente anche essere onesti e sinceri premia.
Come avete deciso di aprire il vostro Ambulatorio?
La storia è lunga, per farla breve io e mio fratello Andrea abbiamo iniziato nel 1999, lui facevo il vino io il cameriere, così nel tempo abbiamo deciso di aprire un ristorante.
Come nasce la passione?
La passione della cucina ci è stata tramandata dalla famiglia materna, dalla mamma e dalla nonna. Andrea l’ha sfruttata meglio. Questo è stato il la, abbiamo fatto le nostre esperienze, ci sono stati errori e successi, ma abbiamo sempre sposato l’idea che il posto piccolo fosse quello migliore, questo mestiere è nato un po’ per caso.
Il locale si trova nel centro storico della città Bassa, spesso sottovalutata rispetto a Bergamo Alta.
In vent’anni ne abbiamo visto di tutti i colori, il locale una volta era una birreria, ci è sempre piaciuto il luogo, siamo a due passi dalla prestigiosa Accademia Carrara e il centro storico è un gioiello culturale, abbiamo creduto molto nel posto.
Il vostro cavallo di battaglia?
Le trippette di baccalà che ha provato anche Borghese, una tradizione ripensata, che viene dagli spagnoli, noi lo abbiamo rivisitato. Non sono interiora, ma un piatto molto identificativo, intenso e saporito che sposa l’aspetto della tradizione e dell’apertura verso l’esterno.
Tradizione e innovazione si fondono nella vostra offerta.
Noi non facciamo nulla di nuovo, né ci allontaniamo dalla tradizione piuttosto partiamo da questa e creiamo qualcosa di originale, sempre in maniera personale, non ci stacchiamo da ciò che siamo, cerchiamo di dare sempre un senso moderno senza rinunciare ai sapori forti.
Soddisfatti di questo riconoscimento?
Certamente, la vittoria ci ha fatto molto piacere, peraltro è arrivata dopo otto anni di apertura e in un periodo storico di crisi e difficoltà. Ne siamo felicissimi.